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標題: [閒聊] 【一步一腳印】惜客如初　堅持原味煙燻鵝 [打印本頁]

作者: Louissai 時間: 2011-8-30 09:37 標題: 【一步一腳印】惜客如初　堅持原味煙燻鵝

小玉：「老闆娘小玉：「九桌的菜要來看一下喔，虱目魚肚、魚下巴、鹹豬肉、苦瓜。」

民生社區的這個角落，每個晚上都有著像這樣子的熱鬧，25年來，從小小的路邊攤，變成了一個餐廳規模，但是路邊攤的溫暖味道依舊，客人總說，老闆娘的問候依舊，煙燻鵝肉的味道依舊。

民眾：「有什麼菜？」小玉：「地瓜葉、高麗菜。」民眾：「你們很難得來，一定要好好的吃？」民眾：「你們決定啊，地瓜葉。」

老闆娘是小玉，25年前和老公阿成，一無所有的來到台北，當時小玉肚子裡已經有了孩子，阿成和婆婆急著為一家人，找個安身立命之道，決定做點小吃，第一個念頭就是賣鵝肉，但是什麼都不會，一開口就被潑了冷水。小玉：「這個老闆他說，喔這個技術是不外傳的，給我一百萬我也不教你，那阿嬤就覺得，她就失去這個機會，怎麼辦？」

天無絕人之路，賣鵝肉的不教，阿嬤轉而向養鵝的請教，先買了一隻鵝，就這樣瞎子摸象起來。小玉：「當時因為你完全不懂得，這個味道要如何做出來，鵝肉的美味，那就想說，買一隻鵝來，然後做成各種口味，然後來試吃，啊當你吃到，你最喜歡的那種口味的時候，你就用那種口味出去賣鵝肉。」記者：「一隻鵝怎麼吃各種口味？」小玉：「就把它切成四個等份，做四個不同的味道啊。」

其實當年，是因為沒錢買4隻鵝慢慢試，我們聽著故事跨越時空，發現烹煮的訣竅幾乎一樣，曾經，連菜刀都不會拿的老闆阿成，和阿嬤討論出來的結果，就是選鵝比什麼都重要。老闆阿成：「你那個養的天數嘛，養的天數就是120天以上嘛，至150天嘛。」記者：「為什麼？」阿成：「因為他的成熟度是最剛好的，那個肉質是最好吃的。」

鵝的年紀很重要，過了，肉太老，太嫩，肉不甜，請人從南部每天送來的肥鵝，堅持不打生長激素，而所謂的料理秘訣，其實，就靠著白開水，小火慢燉，靠著盯著時鐘，控制時間，一分鐘，也不能差的起鍋。阿成：「像這個出來沒有血水，就是熟了。」記者：「沒有血水？」阿成：「對，但是也不能太熟，胸部的肉是最厚的，所以說他如果胸部這邊熟的話，就代表這隻鵝已經熟了。」

阿成說，煮鵝的高湯一定要留著，因為那才是精華所在。阿成：「一經過高溫加熱以後，他那個油質會跑出來，所以他鵝本身的油質都夠，所以我們高湯裡面，都是有天然的那個，等於說，那個就像煮雞湯一樣，有一個鵝油在。」

接著就是25年前，讓一家人，決定風味走向的重頭戲。阿成：「為什麼要經過煙燻，因為煙燻他吃起來的風味，比白斬的鵝，吃起來的那種，風味會更香。」

放點蔗糖，乾烤煙燻，幾年沒有下廚的阿成，對一手教給師傅的拿手絕活，臨時有點生疏。記者：「萬一他失手怎麼辦？」鵝肉店老闆夫婦：「不會啦，怎麼會失手。」鵝肉店老闆夫婦：「第一鍋一定會比較慢。記者：「要五分鐘喔？」鵝肉店老闆夫婦：「第二鍋就不用。」記者：「第一鍋失敗再拍第二鍋，有什麼關係？」鵝肉店老闆夫婦：「啊，不夠，還不夠。」

記者：「果然失敗？」鵝肉店老闆夫婦：「還不行，你一直在跟我講說可以了。」記者：「等一下那沒關係，拍第二鍋啊？」鵝肉店老闆夫婦：「不用不用不用，第一鍋就好，一鍋就要好。」記者：「讓你有機會再做第二次。」鵝肉店老闆夫婦：「不用不用，我被你搗亂得，居然不成功。」

老闆燻鵝居然失敗了，讓我們都有點不好意思，這回阿成，眼睛盯著時鐘盯得更緊。記者：「不是有煙就好了？」鵝肉店老闆夫婦：「還沒啦，喔，你不要催我啦，顛倒你這樣催我，我工作都亂了。」

果然還是有訣竅的，燻鵝，連幾秒鐘都不能馬虎。鵝肉店老闆夫婦：「可以了喔。」

一團蔗糖色的煙霧，如蕈狀雲般捲起，一隻隻土鵝染上了金黃，20幾年的煙燻風味，就這樣看來簡單的，維持了原味。記者：「不用啦，喔，你是在？」鵝肉店老闆夫婦：「這是我們用這個，來維持我們生計的鵝，所以我們要很珍視牠。」

因為要感謝，帶著兒子媳婦，到大城市打拚的阿嬤，每年除了過年，鵝肉店只有母親節休假，然而阿嬤今年因病離開了人世，小玉和阿成用原汁原味，把鵝媽媽的記憶，留給一直支持的客人，他們說，小店就是以客為師。

小玉：「客人就會把他從各處吃到的經驗，再提供給我們，啊我們就把他吸收，然後就改進，修正到客人說，耶，你們這個味道很好吃喔，好，我就用這個味道，就持續從那個味道，一直延續到現在。」

小玉：「就用這個味道在做這鵝肉、鵝腸，有雪糕、血糕，沒關係，哈哈哈。」

記者：「對不起，血糕是豬血糕？」小玉：「對。」記者：「鴨血糕？」小玉：「對對對。」記者：「是乾的嗎？」小玉：「乾的。」民眾：「我要一個。」

下午5點以後，切鵝的聲音，不停從鉆板上傳來，淋上滷汁，切工細緻的，一片片金黃鵝肉，總讓店裡出現一些名人，擠在小板凳上，大快朵頤，而另一頭用煮鵝高湯，涮著麵條米粉的大鍋，也讓煮麵阿姨忙不過來，問小玉到底為什麼，他們受客人青睞，她說或許就是原汁原味吧。

小玉：「就好像現在，有的人要喝咖啡，有人會去市面上有什麼，人參咖啡，什麼調味的咖啡，可是你原本的原意是要喝咖啡，那你為什麼去喝到人參呢，所以你要吃鵝肉，你當然是要吃我鵝肉，原來的味道。」

堅持好材料的原味，就像每一隻烤香魚，都一定要有肥美的魚卵，才能上桌，這份堅持小玉說，就是因為當初一無所有，所以要珍惜每個客人，來吃的每一次，就是因為身為外地人，才知道吃頓飯，提供一個回家的溫暖，有多麼重要。

民眾：「我要一個豬血糕，有啦，叫了，有，叫了。」小玉：「好，謝謝你們喔，馬上來喔。」

從路邊攤起家的原味鵝肉，現在多了一個幫手，念大學的小兒子，繼承了老爸的手藝，烤魚、切鵝、端盤子，都樣樣上手，這個從鵝媽媽開始的味道，我們似乎已經看到，第三代的青澀，要接續著把原汁原味，繼續獻給，支持25個年頭的老朋友。

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