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標題: [閒聊] 【一步一腳印】惜客如初 堅持原味煙燻鵝 [打印本頁]

作者: Louissai    時間: 2011-8-30 09:37     標題: 【一步一腳印】惜客如初 堅持原味煙燻鵝

小玉:「老闆娘小玉:「九桌的菜要來看一下喔,虱目魚肚、魚下巴、鹹豬肉、苦瓜。」

民生社區的這個角落,每個晚上都有著像這樣子的熱鬧,25年來,從小小的路邊攤,變成了一個餐廳規模,但是路邊攤的溫暖味道依舊,客人總說,老闆娘的問候依舊,煙燻鵝肉的味道依舊。


民眾:「有什麼菜?」小玉:「地瓜葉、高麗菜。」民眾:「你們很難得來,一定要好好的吃?」民眾:「你們決定啊,地瓜葉。」

老闆娘是小玉,25年前和老公阿成,一無所有的來到台北,當時小玉肚子裡已經有了孩子,阿成和婆婆急著為一家人,找個安身立命之道,決定做點小吃,第一個念頭就是賣鵝肉,但是什麼都不會,一開口就被潑了冷水。小玉:「這個老闆他說,喔這個技術是不外傳的,給我一百萬我也不教你,那阿嬤就覺得,她就失去這個機會,怎麼辦?」

天無絕人之路,賣鵝肉的不教,阿嬤轉而向養鵝的請教,先買了一隻鵝,就這樣瞎子摸象起來。小玉:「當時因為你完全不懂得,這個味道要如何做出來,鵝肉的美味,那就想說,買一隻鵝來,然後做成各種口味,然後來試吃,啊當你吃到,你最喜歡的那種口味的時候,你就用那種口味出去賣鵝肉。」記者:「一隻鵝怎麼吃各種口味?」小玉:「就把它切成四個等份,做四個不同的味道啊。」

其實當年,是因為沒錢買4隻鵝慢慢試,我們聽著故事跨越時空,發現烹煮的訣竅幾乎一樣,曾經,連菜刀都不會拿的老闆阿成,和阿嬤討論出來的結果,就是選鵝比什麼都重要。老闆阿成:「你那個養的天數嘛,養的天數就是120天以上嘛,至150天嘛。」記者:「為什麼?」阿成:「因為他的成熟度是最剛好的,那個肉質是最好吃的。」

鵝的年紀很重要,過了,肉太老,太嫩,肉不甜,請人從南部每天送來的肥鵝,堅持不打生長激素,而所謂的料理秘訣,其實,就靠著白開水,小火慢燉,靠著盯著時鐘,控制時間,一分鐘,也不能差的起鍋。阿成:「像這個出來沒有血水,就是熟了。」記者:「沒有血水?」阿成:「對,但是也不能太熟,胸部的肉是最厚的,所以說他如果胸部這邊熟的話,就代表這隻鵝已經熟了。」

阿成說,煮鵝的高湯一定要留著,因為那才是精華所在。阿成:「一經過高溫加熱以後,他那個油質會跑出來,所以他鵝本身的油質都夠,所以我們高湯裡面,都是有天然的那個,等於說,那個就像煮雞湯一樣,有一個鵝油在。」

接著就是25年前,讓一家人,決定風味走向的重頭戲。阿成:「為什麼要經過煙燻,因為煙燻他吃起來的風味,比白斬的鵝,吃起來的那種,風味會更香。」

放點蔗糖,乾烤煙燻,幾年沒有下廚的阿成,對一手教給師傅的拿手絕活,臨時有點生疏。記者:「萬一他失手怎麼辦?」鵝肉店老闆夫婦:「不會啦,怎麼會失手。」鵝肉店老闆夫婦:「第一鍋一定會比較慢。記者:「要五分鐘喔?」鵝肉店老闆夫婦:「第二鍋就不用。」記者:「第一鍋失敗再拍第二鍋,有什麼關係?」鵝肉店老闆夫婦:「啊,不夠,還不夠。」

記者:「果然失敗?」鵝肉店老闆夫婦:「還不行,你一直在跟我講說可以了。」記者:「等一下那沒關係,拍第二鍋啊?」鵝肉店老闆夫婦:「不用不用不用,第一鍋就好,一鍋就要好。」記者:「讓你有機會再做第二次。」鵝肉店老闆夫婦:「不用不用,我被你搗亂得,居然不成功。」

老闆燻鵝居然失敗了,讓我們都有點不好意思,這回阿成,眼睛盯著時鐘盯得更緊。記者:「不是有煙就好了?」鵝肉店老闆夫婦:「還沒啦,喔,你不要催我啦,顛倒你這樣催我,我工作都亂了。」

果然還是有訣竅的,燻鵝,連幾秒鐘都不能馬虎。鵝肉店老闆夫婦:「可以了喔。」

一團蔗糖色的煙霧,如蕈狀雲般捲起,一隻隻土鵝染上了金黃,20幾年的煙燻風味,就這樣看來簡單的,維持了原味。記者:「不用啦,喔,你是在?」鵝肉店老闆夫婦:「這是我們用這個,來維持我們生計的鵝,所以我們要很珍視牠。」

因為要感謝,帶著兒子媳婦,到大城市打拚的阿嬤,每年除了過年,鵝肉店只有母親節休假,然而阿嬤今年因病離開了人世,小玉和阿成用原汁原味,把鵝媽媽的記憶,留給一直支持的客人,他們說,小店就是以客為師。

小玉:「客人就會把他從各處吃到的經驗,再提供給我們,啊我們就把他吸收,然後就改進,修正到客人說,耶,你們這個味道很好吃喔,好,我就用這個味道,就持續從那個味道,一直延續到現在。」

小玉:「就用這個味道在做這鵝肉、鵝腸,有雪糕、血糕,沒關係,哈哈哈。」

記者:「對不起,血糕是豬血糕?」小玉:「對。」記者:「鴨血糕?」小玉:「對對對。」記者:「是乾的嗎?」小玉:「乾的。」民眾:「我要一個。」

下午5點以後,切鵝的聲音,不停從鉆板上傳來,淋上滷汁,切工細緻的,一片片金黃鵝肉,總讓店裡出現一些名人,擠在小板凳上,大快朵頤,而另一頭用煮鵝高湯,涮著麵條米粉的大鍋,也讓煮麵阿姨忙不過來,問小玉到底為什麼,他們受客人青睞,她說或許就是原汁原味吧。

小玉:「就好像現在,有的人要喝咖啡,有人會去市面上有什麼,人參咖啡,什麼調味的咖啡,可是你原本的原意是要喝咖啡,那你為什麼去喝到人參呢,所以你要吃鵝肉,你當然是要吃我鵝肉,原來的味道。」

堅持好材料的原味,就像每一隻烤香魚,都一定要有肥美的魚卵,才能上桌,這份堅持小玉說,就是因為當初一無所有,所以要珍惜每個客人,來吃的每一次,就是因為身為外地人,才知道吃頓飯,提供一個回家的溫暖,有多麼重要。

民眾:「我要一個豬血糕,有啦,叫了,有,叫了。」小玉:「好,謝謝你們喔,馬上來喔。」

從路邊攤起家的原味鵝肉,現在多了一個幫手,念大學的小兒子,繼承了老爸的手藝,烤魚、切鵝、端盤子,都樣樣上手,這個從鵝媽媽開始的味道,我們似乎已經看到,第三代的青澀,要接續著把原汁原味,繼續獻給,支持25個年頭的老朋友。




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