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標題: 滿漢全席的由來 [打印本頁]

作者: frandyni 時間: 2011-4-20 20:22 標題: 滿漢全席的由來

清代滿蒙的飲食

清代滿族的主食以麵類為主，但是風味變化甚多，這是因為原料乃麥、黍、粱、粟、糜等多種穀物，味道酸黏酥涼。最重要的作物就是麥與黍，加入糖或椒鹽，以蒸、炒、炕等方式製作「餑餑」，餑餑是滿族人對於麵食的統稱。高梁則是用來煮小米粥、黃米飯等。

   滿人的先祖自古便有遊獵的習慣，在定居從事農耕後仍不忘此習俗，所以滿人的副食仍以各式肉類居多，豬羊為主，烹調方式則以燒烤為主，故有「滿菜多燒烤，漢菜多羹湯」的諺語。

   清代的蒙古人飲食習慣較前代有著較大的差異，這是因為各地經濟發展不同所造成的，蒙古人分成牧業與農業兩種生活型態。從事農業的蒙古人，生活區域較接近中原，所以逐漸的被漢人影響，飲食也多半以穀物菜蔬為主，肉成了副食。

仍然過著遊牧生活的蒙古人，則以奶製品與牛羊肉為主食，蔬菜穀物作為副食，因此奶製品發展出了許多種類的變化。但是活動範圍接近新疆、西藏的蒙古人，雖然仍以畜牧業為主要經濟活動，也受藏族的影響頗深，青稞粉製的糌粑成為了主食，茶葉中加蘇油與鹽的習慣，也與藏族人相同。

滿人飲食的擴散

滿人入主中原成為統治者後，其生活也隨之傳入中國，與漢人的飲食生活相互融合。像「火鍋」就是滿人的傳統烹調法，如嘉慶元年的「千叟宴」，滿席中就有火鍋一品，於是「火鍋」在皇族的帶頭下，很快的風行全國，雖然火鍋早已在宋代就有文字紀錄，但仍屬地方小品，真正的盛行還是多虧了滿洲人。

現在人們還常食用的點心「沙奇瑪」，也是滿洲人的傳統麵食之一，原屬膳坊的點心，在傳入民間後經由北京這個輻輳之地，傳遍了整個中國，成了各地可見的甜點。

滿人的原始居住環境相當嚴苛，冬季漫長酷寒，這對種植菜蔬相當不利。故滿洲人入秋後，就開始製作菜脯或醃漬蔬菜，用以過冬。蘿蔔、黃瓜、芥菜醃成「鹹菜」，而白菜則是製作成「酸菜」。酸菜更是集滿族蔬食之精華，儲藏時間可達三個月至半年，滿菜的調理方法中酸菜的身影更是隨時可見。

現在大家所喜好的「酸菜白肉鍋」由來，目前最被認同的說法，說是在明朝由居住在東北地區的朝鮮族所傳入；但滿人在吃火鍋時勢必佐以酸菜，豬肉也是滿人自金朝就已經食用的畜肉，所以也有一說是由滿人帶入。

京菜的融合力

「京菜」的出現，雖然要上朔至明末清初，但當時的京菜仍以山東菜為主流，但是到了清朝，隨著各地官員的入京，京菜逐漸吸收了河南、山西、東北、蒙古、御膳、官府菜的特色，相互融合後逐漸的發展出了獨特的風味。所以稱京菜是中國飲食文化的「融合體」也不為過。

而「京醬」是最具滿漢融合代表性的一種調味料，京醬也就是俗稱的「甜麵醬」。它的由來據說是因為滿人嗜食麵點，在各種宴會與祭典中，皆製作大量的麵點，結束後則賞賜給宮中太監們。但由於麵點數量過多，太監們實在難以消受，就將之存放在大缸中，缸中的甜麵點日子一久後，「甜麵」就發酵成為了「醬」，也就是後來的「甜麵醬」。

太監有時就會將甜麵醬當作禮物送給官員，久而久之就被京菜所接受了，京醬肉絲、炸醬麵、醬肘子、烤鴨捲蔥餅，這些代表性的京菜都會用到甜麵醬，或者該說甜麵醬與其他菜系融合後，這才衍生出了京菜，京菜獨特的醬爆的調理方式，就是最好的例子。

滿漢全席

「滿漢全席」始於清代，康熙五十二年（1713年），康熙在宮中設「千叟宴」，招待六十五歲以上的滿漢官員等二千八百人，康熙並即席在宴上寫「滿漢全席」四字，而此席千叟宴以吉林菜式為主，故以吉林省之滿全席視為正宗。到了後來滿漢全席就成了「蒙古親藩宴、廷臣宴、萬壽宴、千叟宴、九白宴、節令宴」等六種筵席的總稱。

   最初是在官場中宴客時，先吃滿菜席再吃漢菜席，謂之「翻臺」，本來是為了迎合客人中滿、漢族不同的飲食習慣，但卻使得製作滿席和漢席的廚師們，相互競爭，且相為吸取對方的長處，各地的菜餚便有藉此機會充分地交融。

同時藉由「翻臺」這樣的動作，讓滿漢兩族的人，都可以感受到對方文化的獨特之處，漢式菜餚的精緻與典雅、箇中的意寓與典故；滿席的豪快與獨特韻味、塞外的原始風情，在滿漢全席中一一展現。

滿漢全席表

1四到奉：什錦頭盒—個、下馬點二式（粉果、煙麥）、上湯片兒面每位—盆

2四熱葷：雞皮鱘龍、蟹黃鮮菇、玉簪出雞、夜合蝦仁

3四冷葷：酥姜皮蛋、京都腎球、酥炸鯽魚、鳳眼腰

4四雙拼：鳳梨拼火鵝、北菇拼豬腰、青瓜拼腰花、露筍拼雞肉

5四大碗：一品官燕、鳳尾大裙翅、象拔虞琴、金錢豹狸

6四中碗：虎扣龍藏、仙鶴燴熊掌、銀針炒翅、鼎湖上素

7四小碗：炒梅花北鹿絲、紅爐烘雪衣、幹燒網鮑片、鳳入竹林

8匹每位：月中丹桂、舌戰群懦、清湯雪耳、鹿羧水鴨

9四燒烤：燒乳豬全體、如意雞—對、冶爾巴—札、挂爐片皮鴨—對

10四冷素：齋扎蹄、素筍尖、齋面根、素白菌

11四座採：清蒸海鮮、廣肚乳鴿、烏龍肘子、燈燒羊腿

12八鹹點：母子鮮蝦餃、雞肉拉皮卷、雲腿餡兒府、蟹肉海棠果、鮮蝦扒水餃、百花釀魚肚、芙蓉雞粒餃、酥炸鱸魚條

13八甜點：改瑰煎蛋糕、脆皮鳳梨球、奶油燈香酥、蓮子蓉方脯、得汁鴛鴦筒、芝麻鳳凰卷、七彩凍香糕、水晶鮮奶凍

14二甜菜：西瓜盅、雪凍杏仁豆腐

15—面：幹燒伊麵九寸

16—幹飯：白飯

17—稀飯：白粥

18四飯菜：鹹蛋、牛乳、鹹魚、炒菜

19—湯：草菇蛋花湯

20四跟湯：酸辣牙（跟外豬）、火腿上湯（跟第一道甜點）、長春湯（跟片皮鴨）、草叢上湯（跟伊麵）

21四跟面製品：于層簾（跟乳豬）、片兒燒（跟如意雞），粑粑（跟片皮鴨）、如意卷（跟哈爾巴）

22—百子桃包：雀鹿蜂猴百子壽桃全座。二分手：大紅瓜子、炸銀杏仁

23四京果：提子幹，酥核桃、杏脯肉、桂園幹

24四糖果：糖蓮子、糖冬瓜，糖菊餅，糖椰角

25四蜜果，蜜金錢桔、蜜柚皮、蜜棗子餞餞枇把

26四酸果：酸沙利、酸蕎頭、酸子姜、酸青梅

27四生果：蘋果、甜橙、荔枝、沙田柚

28四水果：馬蹄、蓮藕、菱角、望強，望強犬

29四看果：象生香蕉、象生雪梨、象生四季橘、象生潮州柑

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