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標題: [分享] 台南廚房有雞 [打印本頁]

作者: jnny66 時間: 2011-4-19 23:20 標題: 台南廚房有雞

廚房有雞
台南市中華東路3段308號(近文化中心)
tel:06-2882656
營業時間：商業套餐11:00-14:00
      晚餐 17:00-23:00
宅急便有
停車要自已找，不是很方便

這是號稱台南第一家花雕雞專賣。
就如店家網頁所言，在東南沿海的珠海、東莞、深圳、廣州，
澳門骨煲及花雕雞算是很常見的日常料理。
為此，主廚還特地至大陸拜師，並改良口味，
以符合台灣現代人養生健康飲食的觀念。

店內鍋料理主要以花雕雞、澳門骨煲為主，雞還有原味、麻辣兩種口味
另外也將花雕料理技法應用在蝦上，所以還有原味及麻辣花雕蝦
其他像粥底火鍋、菊花火鍋都算是少見的鍋品，
粥底火鍋源始廣東順德，近年來在廣州等地頗為火紅
此火鍋將廣東傳統的“生滾粥”和“清水火鍋”結合在一起，
熬製出了燙火鍋專用的鍋底，顏色微黃、略有點黏。
講究的店家，會選用五種不同比例的上等好米，經數小時熬煮後，
米無論如何燙煮都不會黏鍋，而且黏稠狀的粥底溫度極高，
配菜放進鍋裏一會兒就熟，味道清鮮，不濃的粥底烘托火鍋料的原味；
而綿滑的粥底如芡汁般，對火鍋料起到一定保護作用，令其不易燙老，保持爽滑口感。
火鍋料吃起來嫩滑爽口，清淡不上火，還能養肝益腎，補脾養心。
在火鍋配料上，店家也多會配置一些比較清淡的配料，以河鮮和海鮮為多。
當然魚、肉類也是能下鍋煮的。不過吃法雖然與普通火鍋沒什麼兩樣，
但涮燙的程序上，一定要先燙葷，再燙素。否則，蔬菜中的水分太多，會影響粥的鮮味。
例如牛、豬、雞等肉類，只需燙個4、5分鐘便成，
時間短了肉未熟，時間長了肉又會變老韌。
而鮮魚類則只需直接放入碗裏，再放上薑絲，舀上滾粥略燙，即可食用。

菊花火鍋，是北京菜的一種，店家的介紹如下：
盛行於晚清官廷內已有百年的歷史，而且是慈禧太后的最愛「菊花火鍋」。
高湯是以昆布、老母雞、蛤、鰹魚等數種食材精心熬製6小時的老火湯
再配上特選「白雪菊花」灑入滾沸湯內，瞬間菊花清香芬寸撲鼻別具風味，
被視為火鍋中之上品。

經翻閱已故名美食家唐魯孫先生著作「香氣馝馞的菊花鍋子」一文，寫道：
「普通白菊花，花瓣多呈蟹爪刑，花心泛綠，味苦中帶澀。
  真正白菊，花瓣挺放，瓣、心一律純白。吃菊花鍋子，必用此白雪菊花為上選。」
北平菊花鍋子，店家絕不用雞鴨湯，而是用排骨吊的高湯，所以鮮而不膩，
一清似水，鍋內料則是鱖魚片小活蝦、豬肚、腰片，件件都是去疣抽筋
一燙即熟，菊花選的精，洗的淨，連粉絲、繖子都用頭鍋油炸，所以沒有煙燎子味兒。

澳門骨煲
湯頭經特選溫體豬大骨為食材加上數十種中藥及椰奶、山藥，
以獨特烹調方式經6個小時精心熬製湯濃味美。店家牆上還有圖示如何吸取骨髓精華


特色沙白
這是蛤仔湯，不過店家以海南島進口胡椒粒再加上蔥、蒜、薑熬煮，過程中不加味精
讓湯呈現出自然的鮮味。野生蛤已吐完沙，但上桌時仍是活的，雖著煮開後而張口
蛤仔的外型豐盈雪白飽滿，而且仍附著於肉柱上，而沒有掉落，表示是非常新鮮的蛤
入口時蛤仔的原汁，蛤肉的嫩甜完全表現在口中。


花雕雞
店家選用每天現殺本地產土雞，並運用花雕酒醃漬去腥，下鍋快炒後再搭配蔥段、蔬菜等\
配料，再以花鵰酒悶煮入味，上桌時再讓砂鍋悶煮個5分鐘再開鍋，香氣四溢。
醬汁十分的香，用來澆著飯吃就能吃掉一碗白飯。
店家還提供粿仔條，下鍋後讓粿仔條吸飽醬汁後，特別的好吃。

這花雕雞除了乾吃外，將雞肉吃完或吃到一個程度後，
還有另一吃法，就是加入高湯成為火鍋。
店家特地準備了清淡的蔬果高湯，而不使用豬大骨湯，在吃完口味偏重的花雕雞後，
還有去油解膩的效果


除了晚餐外，中午也有商業套餐可以選擇
服務人員態度不錯，不論是講解各式菜的特色，上桌後也會在場邊幫客人
而後要換高湯時，高湯灌入後也會幫客人加火鍋配料。

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