標題: [電鍋食譜] 豬料理diy 從頭吃到腳 [打印本頁]

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作者: shareonce    時間: 2011-4-5 18:05     標題: 豬料理diy 從頭吃到腳

多了堅果香氣，肋排的滋味更加鮮腴。
圖片: 1 / 1

金沙豬肋排
材料：肋排1大塊（取中間有肋骨部分剁成長條，約帶6根骨頭），草果、八角、蔥、薑、蒜各少許，壺底油3大匙、冰糖適量
金沙醬材料：黃豆70g、蒜頭酥70g、白芝麻30g、原味花生碎30g
事前準備：黃豆泡軟切碎，加入蒜頭酥、芝麻和花生碎攪拌均勻成黃豆醬。


1.滷煮
蔥、薑、蒜爆香，放入肋排，加適量水、草果、八角、壺底油和冰糖滷40分鐘，取出備用。

2.烘烤
將事前準備的黃豆醬均勻地抹在做法1上，再放入烤箱以200℃烤約10分鐘。

咬下酥脆的外表，散發出肉鮮和芋頭香。

松阪香芋卷（6卷）
材料：松阪豬肉1片切丁、芋頭1/3顆切丁、紅糟1小匙、糖1小匙、胡椒粉1/3小匙、五香粉1/3小匙、香油少許、糯米紙6卷、麵線6把、雞蛋麵糊少許
Tips：麵線可用麵包粉取代。

1.醃漬
豬肉丁和芋頭丁用紅糟、糖、胡椒、五香粉和香油充分攪拌均勻，醃漬15分鐘。

2.包捲
將適量的做法1用糯米紙捲起，沾雞蛋麵糊，再用麵線捲起後以冷油用小火炸熟斜切即可。


黑胡椒的微辣襯出肉質甘甜。


梅花黑胡椒肉
材料：梅花肉2.5斤、黑胡椒粒適量、鋁箔紙1張
醃料：五香粉1大匙、肉桂粉1/2小匙、糖2大匙、醬油2杯、香油1杯、蒜頭6顆


1.醃漬
梅花肉用鋼針扎洞，以醃料醃1夜後瀝乾，外表沾一層黑胡椒粒。

2.包捲
將做法1用鋁箔紙捲成糖果狀，以小火炸15分鐘再切片。

Q脆的大薄片，沾附了麻辣夠味的醬汁，感覺很過癮。


大薄片
材料：豬頭皮1副，蔥段、薑片各少許
醬料：花椒粉1小匙、辣油2大匙、醬油1大匙、蒜末1小匙、香菜1小把切碎、芝麻1小匙、白醋1大匙、糖1大匙

1.切片
豬頭皮搭配蔥、薑，水煮20分，放涼後切成薄片。

2.調醬
將醬料食材攪拌均勻，淋在做法1即可。

裹了糖衣的咕咾肉，搭配水果球，解膩又有時尚感。

咕咾脆皮腰肉（約30粒）
材料：腰內肉380克切0.5公分薄片、太白粉少許、地瓜粉適量、糖醋醬少許、水果球適量、冰水適量
醃料：鹽少許、胡椒少許、蛋清1顆、米酒少許、香油少許
拔絲汁：150克的糖加300ml的水煮至濃稠。

1.揉球
腰內肉片以醃料醃10分鐘，加入太白粉、地瓜粉揉成球狀，外表再裹一層地瓜粉，以180℃油溫炸6分鐘，撈起以糖醋醬拌炒。

2.冰鎮
將做法1沾拔絲汁，立刻放入冰水中，當外皮酥脆即可取出搭配水果球。

咬開鮮香的干貝球，可以嘗到味道豐富的絞肉餡。

桂花干貝球
材料：生干貝15顆，麵粉、蛋汁、麵包粉各適量、山藥1段切細條
桂花料：豬絞肉100克、紅蘿蔔丁50克、木耳丁50克、洋蔥丁100克、蛋酥適量、吉利丁2片以水泡軟

1.拌醬
將豬絞肉、紅蘿蔔丁、木耳丁、洋蔥丁、蛋酥拌炒，加入吉利丁拌勻。

2.包餡
將干貝用刀背拍扁平，包入做法1揉成球狀，先沾麵粉，再沾蛋汁和麵包粉。

3.油炸
起油鍋，將做法2炸至金黃色澤即可起鍋，可搭配山藥品嘗。

香氣撲鼻的豬腳，口感很有彈性。

三杯豬腳
材料：豬後腳1支切塊、薑片少許、蒜頭6顆、醬油3大匙、冰糖1大匙、麻油適量、九層塔1小把

1.過油
豬腳先汆燙，加薑片，再用水煮1小時，撈起沖涼之後，以油鍋炸至金黃色澤。

2.拌炒
以麻油爆香薑片和蒜頭，放入豬腳拌炒，加醬油、冰糖調味，以小火將醬汁收乾，加九層塔攪拌即可。

料理手小檔案 冠軍主廚 料理有創意
台北外雙溪「青青食尚花園會館」的鄧台生和李明車師傅，去年在「中華美食展」初賽得到北區冠軍，總決賽時則拿到了亞軍，2人的料理經驗相當豐富，因為經常研究新菜色，做出來的菜餚頗有創意。在構思豬肉料理時，他們花了不少心思，「要去除豬肉的腥味，燉煮或醃漬時可以利用蔥、薑去腥。」鄧台生說。
腩排適滷烤 腰內肉做餡佳
而豬肉的各個部位，也各自有適合的烹調方式。「頭皮和豬腳因為膠質豐富，著重QQ的口感，所以烹調時間不宜太長。」
鄧台生還說，腩排或肋排，滷烤最能凸顯肉質。而腰內肉較無油脂，肉質卻很軟嫩，宜切片或切成條狀，醃過再煎或當成雞卷的內餡都很美味。
李明車師傅也說，梅花肉除了汆燙能吃出鮮甜滋味，也很適合用來燒烤或包裹後再炸。

鄧台生有20多年的做菜資歷。

李明車每周都會抽空研究新菜色。
豬肉部位示意圖

計量單位
1杯＝200ml、1大匙＝15ml、1小匙＝5ml

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