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標題: [美食] 名廚小店 - 激平地道日本小店 [打印本頁]

作者: Louissai 時間: 2011-4-1 11:00 標題: 名廚小店 - 激平地道日本小店

很多人深信，一家料理店有日本廚師坐鎮，就是信心保證。不是崇日，隻是日本人做事嚴謹、執，選料用日本貨，烹調也不會求求其其。認真的代價就是成本高，消費也高。偏偏在紅磡有一家小店，位置隱蔽，門面簡陋，居然隱藏一位日籍大廚，由小吃、刺身、燒烤、拉麵都一手包辦，款式雖大路，口味卻很地道，價錢也便宜到笑。這背後有一個日本大廚虎落平陽的故事。

客人十之八九是年輕人。

靈魂人物
三河屋老闆兼大廚五十嵐修　 45 歲
Konichiwa ，我叫五十嵐修，是三河屋的日籍老闆兼大廚，請多多指教。我來自日本愛知縣豐田市，二十年前來港當廚，起初在日本人的私人會所工作，
一年後在銅鑼灣開了高檔日本料理葵，因為經濟好，在港工作的日本人每個月都有幾萬元應酬費，餐廳的生意很好，很快便在尖沙咀開分店。
當年九成客人都是日本人，他們大部分都是西裝骨骨，最年輕那個都五十歲，每次都是公司請客，好少自己掏荷包。

每人均消費至少五六百，好景時，每日閒閒賺一萬元。直至 05 年，業主加租到十萬一個月，隻好結業。
由於資金有限，沒法在旺區開鋪， 06 年初以月租約二萬元租下紅磡這個鋪位。
今時不同往日，如今地方小，裝修好簡單，食物都是大路的日本菜式，平均每人消費四五十元，是一間好 cheap 的餐廳。餐廳開了兩年幾，客人愈來愈多，
但人手不足，我每日工作起碼 15 小時，忙起時做到有氣無碇透。說不辛苦是騙你，但為生活都要繼續撐下去，惟有同自己講：奸爸嗲。
有時候做到一頭煙！我就會企出門口食支煙仔透透氣。
五十嵐略懂廣東話，但九成時間他都留在廚房工作。

貼上煙盒，就當是裝飾了。

地方小，人多時坐得背貼背。

陋巷日本小店
這位大廚叫五十嵐，曾是一家叫葵的日本料理老闆兼大廚，在尖沙嘴銅鑼灣也有店。風水輪流轉，此店躲在舊鋪林立的明安街，隔籬左右不是地茶餐廳，便是街邊小食店。開店之初，五十嵐不是沒有質疑過自己的決定的，但衡量過，自己在港生活了 20 年，又娶了香港太太，已成了半個港人，回鄉反會擔心謀生更難，生活也未必適應，倒不如咬實牙關堅持下去。

這店地方很小，隻得六百呎，廿多個位一眼望曬，牆上貼滿日文、中文餐牌，也掛了日式祭衣及貼了過百盒日本 Peace 煙盒，流露一點和風。每到晚上這都擠

滿客人，坐得背貼背，熱鬧嘈吵，倒有點日本居酒屋的風味。
有時人多起來，客人更要排隊。客人有年輕男女、師奶阿叔、一家大細，連日本人都有，皆為吃又平又美味的日菜而來。

清酒煮蜆仔 $38
先喝一口清酒湯，清甜且帶蜆肉的鮮味。每日大約做十多份，非常搶手。

三文魚皮下脂肪天婦羅 $38
坊間絕少地方吃到，因三文魚皮下脂肪是下欄貨，一般都不會做菜。天婦羅鬆脆，咬落有脂香。

黑豚麵豉燒 $88
即叫即燒，要等 20 分鐘。由於用白麵豉把日本黑豚醃了兩日，非常入味，滲有麵豉香，咬下去仍有肉汁。

吉列豬扒忌廉飯 $58
豬扒大大塊，外層香脆鬆化。忌廉汁濃稠適中，質感香滑，用來撈飯，特別開胃。

關東煮
日本傳統屋台小吃，可選雞蛋、蘿蔔、獅子狗卷、芋絲、蒟蒻、淮山卷，味道帶甜。（ $5/ 件）

日式炸雞 $48
即叫即炸，入口熱辣辣，一點也不乾身。

過百款食物
這供應的食物有過百款，由前菜、煮物、炸物、燒物、刺身甚至連拉麵、咖喱飯都有，叫人眼花繚亂。
對日本菜有認識的人也知道，一家正宗的日本料理，絕不會賣拉麵。
店主五十嵐這樣做，也經過多番掙紮。
「以前做日本人生意，隻賣刺身、壽司及割烹；現在時勢不同，要迎合本地客人的口味，選擇不能太少，我特別加了幾款港式日菜，像豬骨湯烏冬、北海道忌廉湯配飯、炸蝦拉麵等。」
五十嵐以半鹹淡的廣東話說。
另一轉變是價格大幅下滑。以前做日本人生意，即使消費多高都有「開公數」的日本人幫襯，如今做街坊生意，不能不便宜。
餐牌中除了時令刺身及海鮮鍋物是過百元之外，其他菜式不過四五十元。
燒花魚一夜乾 $78
以慢火把花魚焙烤；外層香脆，魚肉鹹香。

燒鯊魚蛋芝士 $48
入口煙韌，咬下去是軟滑的芝士，趁熱吃更滋味。

鰈魚刺身 $138
來自九州，夏天當造。魚味清淡，軟滑有咬口，食時蘸薑蓉酸汁，帶出鮮味。

豬骨湯拉麵 $30
熱賣的拉麵之一，麵條爽口彈牙，叉燒細塊但入口腍滑，湯底亦夠鮮味。

山薯蓉 $38
日本人喜愛的居酒屋小吃，入口潺滑，蘸醬油和芥末一起吃，口感有趣。

海老天婦羅 $38
一客 5 件，即叫即炸，脆漿厚薄適中，不算油膩。蝦較細隻，但很爽口。

青瓜漬 $35
自家製，日本青瓜入口爽脆，味道清新。

熒光魷魚仔 $38
生食，口感軟滑，味道偏濃重，送酒最正。

店內擺放了不少日本客人留下的清酒。

堅持正宗口味
不過，妥協還妥協，兼顧港人口味已經是五十嵐的最大讓步。畢竟他入廚廿多年，曾擁有兩家薄有名氣的日本料理，如今雖放下身段開一家走平價路線的小店，但骨子，對用料、煮法仍有份執，絕不得過且過。
為了保留地道的日本口味，材料都盡量用日本入口，海膽、雞泡魚、魷魚、和牛都吃得出是日本貨。
連蔬菜如春菊、芋頭、小矮瓜都不例外。但始終日本材料的成本高，部分食材，特別是一些味道差異不太大如蘿蔔，就用本地的，鰻魚則用大陸或台灣的。
因用料講究，加上很多食物由五十嵐自家製作，由前菜的青瓜漬、到醬汁如酸汁、烏冬汁、鰻魚汁，甚至漢堡扒都是自己做，所以出品很地道。

豊臣秀長純米吟釀酒 $350/ 瓶（ 1.8 公升）
來三河屋不喝清酒是損失，因為價錢比坊間便宜兩三成。特別推介豊臣秀長純米吟釀，不但易飲，且有米香。（ $70/ 二合， $35/ 一合）

自家製的烏冬湯汁。

地方細小，但也有一點居酒屋氣息。

堂堂大廚也要兼顧樓面工作。

事事親力親為
不過，正宗的日本菜並非每個客人都懂欣賞，很多人嫌燒魚、熒光魷魚仔這些送酒小食太鹹，於是來去都點拉麵、咖喱豬扒飯來填肚。面對港日之間的飲食文化差異，五十嵐已見怪不怪。因為他早已看透懷舊無益，不如寄望明天的道理。
像以前在葵時，有六個廚師跟他工作，如今在僅得二百呎的蚊型廚房，隻足夠容納兩位廚師和一個洗碗員工。
除了五十嵐之外，隻有一位跟他合作了十年的劉師傅幫手。
不多請廚師，絕非成本問題，而是他請過一些廚師，表現都未能符合要求，惟有事事親力親為。
遇上樓面阿姐休息，他更要客串招呼客人，由落單、上菜到收錢都一腳踢。

樂在其中
或者對他來說，面子不是最大的成本，最緊要是擁有自己的料理店，那怕是小店，也總算有自己的舞台讓他發揮。
幸好他的努力最終也有回報。
因為坊間很少有這麼抵食而有水準的日本小店，所以開業以來不用賣廣告，光靠口碑也愈做愈忙，平均月賺十多萬，五十嵐笑說：「不用兩個月已經回本！」
為了應付人流，他於去年中在同區多開一間分店，但最後因為分身不暇，又請不到有水準的師傅，做了五個月便關門。

五十嵐坦言現時開小店賺錢不及以前多，而且日做夜做，別說娛樂，連休息的時間也不夠，身心俱疲。
唯一讓他感到慰藉的是不時有鄉裏如櫻、孝勢的大廚來消夜，大家閒話家常，抽幾口煙，生活的紛擾，就隨呼出的煙圈徐徐飄去了。

食客直擊
Joe ︰「住在附近，平均一個月來兩次，食物好地道，送酒好正。難得連普通食物都做得好。」
Tips
1. 不設訂位，平日的繁忙時間為 7pm-10pm ；周末及假期則提早至 6pm 。
2. 人多時需要搭。
3. 不設茶錢。
4. 平均消費 /$70 。

三河屋
地址︰紅磡明安街 14 號寶石戲院大廈地下 D 鋪
電話︰ 2330 7175
營業時間︰ 12nn-2pm ， 6pm-1am
收費︰隻收現金，不設加一。
交通︰尖沙咀中間道有小巴直達
泊車︰仁孚 $16/hr

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