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標題: 「苦」 [打印本頁]

作者: tomjay936 時間: 2011-3-24 20:04 標題: 「苦」

為啥有人偏好鹹味？「超級味覺者」有「苦」衷

正所謂眾口難調，有人偏好清淡飲食，有人覺得少鹽食物難以下嚥。美國研究人員發現，受遺傳因素影響，一些人對味覺敏感，因此偏好鹹味以遮蓋食物原本苦味。
這一研究結果由《生理學與行為》雜誌１６日發表。

苦艾酒

有「苦」衷
研究人員選擇８７名年齡在２０歲至４０歲間的非吸煙健康人士作為研究對象，要求他們數週內在不同場合品嚐一些鹹味食物，譬如肉湯、炸薯條、椒鹽脆餅等，然後評估食物口味輕重。
結果發現，對味覺敏感的人舌頭上分佈的味蕾細胞更多，屬於「超級味覺者」。他們需要更重的鹹味來遮蓋奶酪等食物中的苦味，因此攝取鹽分比味覺不敏感者多。
美國每日科學網站１６日援引研究報告作者之一、賓州農業科學學院食品科學副教授約翰·海斯的話報導，大部分人喜歡鹹味，一些人攝取鹽分尤其多，一是因為他們更喜歡鹹味，也是因為需要鹹味掩蓋食物中其他令人討厭的味道。
他說，奶酪是一種發酵的牛奶製品，在成熟過程中產生苦味，可以用鹹味遮蓋，「超級味覺者覺得低鹽奶酪難以下嚥是因為苦味太明顯」。

天生異
海斯說，７０多年前一名化學家和一名遺傳生物學家研究發現，人們品嚐某些化學成分味道的能力不同，正如人們的眼睛和頭髮顏色各異一樣。
人對苦味最為敏感。海斯說：「同一份苦味化合物，超級味覺者覺得特別苦，而一些對味覺不敏感的味盲則覺得沒什麼味道或者只有一丁點兒苦。」

苦~~~~~~

「對苦味化合物的反應是確認人們對食物偏好生物性差異的一個方式，」他說，「對苦味敏感的人也對咸、甜、辣味敏感，喝碳酸飲料也會感受更多刺痛。」
海斯說，全世界每四人中有一人是超級味覺者，他們生活在一個食物味道鮮明的世界，而味盲則生活在食物味道柔和的世界。

減鹽難
除超級味覺者外，味盲攝取鹽分也較多。海斯說：「在餐桌上，味盲也較可能往食物中加鹽，因為他們需要更多鹽才能吃出超級味覺者嚐到的鹹味。」
海斯說，事實上，人們日常攝取的鹽分大部分來自加工食品而非鹽罐，這項研究結果表明，減少食鹽攝取量可能前路漫漫。
多項研究結果顯示，高鹽食物增加罹患高血壓和中風危險。世界衛生組織推薦成年人每天食用不超過６克鹽。眼下，美國人食用鹽量是這一數字的二至三倍。
一些公共衛生專家和食品企業致力於開發含鹽少、口感好的食品，幫助消費者降低食鹽攝取量。
海斯則建議消費者選購食品時查看配料欄，選擇每份產品鈉含量低於４８０毫克的食品。

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