標題: 芹菜回鍋肉 [打印本頁]

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作者: kingdomoo    時間: 2011-2-23 09:27     標題: 芹菜回鍋肉

四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓淩的翰林，因宦途失意退隐家居，潛心研究烹饪。他将原煮後炒的回鍋肉改爲先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因爲早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。


原料：

夾心五花肉500克，香芹200克。

調味料：

陴縣紅油豆瓣醬，油，鹽，白酒（或料酒）均適量。



圖1，原料圖；

圖2，芹菜洗好切成4-5CM的長段備用。



圖1，燒開一小鍋水，將五花肉放入大火煮開後，小火燜5-8分鐘；

圖2，當筷子能輕鬆插入肉皮中後，證明已熟，關火；

圖3，將肉放涼瀝乾水後，切成薄片；

圖4，鍋内少量油燒熱至5成，放入豆瓣醬，爆香，

圖5，放入五花肉，慢煎，待五花肉的肥肉適量出油，形狀微卷時，倒入白酒翻炒；

圖6，最後加入芹菜，撒上鹽，拌炒，淋少量生抽即可出鍋。

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