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標題: 十味蒸蛋白益氣滋隂降血糖 [打印本頁]

作者: shareonce 時間: 2011-1-13 11:56 標題: 十味蒸蛋白益氣滋隂降血糖

黃帝內經》提出稟賦不足，五臟虛弱；精神刺激，情志失調；過食肥甘，形體肥胖與消渴病（糖尿病）的發生有著密切的關係。

消渴病早期，基本病機為陰津虧耗，燥熱偏盛。病變部位主要在肺、脾（胃）、腎三臟。延誤治療可以進展到氣陰兩傷，脈絡瘀阻。若病程日久，陰損及陽，或因治療失當，過用苦寒傷陽之品，終致陰陽俱虛。

中醫文獻常把消渴病分為上、中、下三消論治：
上消：以肺燥為主，肺熱津傷證以為煩渴多飲、口乾舌燥較突出。
中消：以胃熱為主，胃熱熾盛證及氣陰虧虛證以多食易饑，形體消瘦，大便乾結、口渴、精神不振症狀較為突出。
下消：以腎虛為主，腎陰虧虛證以尿頻量多，尿如脂膏多尿症狀較為突出。

《醫學心悟．三消》篇說：「治上消者宜潤其肺，兼清其胃」、「治中消者宜清其胃，兼滋其腎」、「治下消者宜滋其腎，兼補其肺」。

本病的基本病機是陰虛為本，燥熱為標，故清熱潤燥、養陰生津為本病的基本治療方法。並合理地選用活血化瘀、清熱解毒、健脾益氣、滋補腎陰、溫補腎陽等治法。

臨床上，上中下三消之證並不是截然分開，為了同時兼顧處理上中下三消之證，在設計本品時所選擇的十味藥材其實是以下三條方劑之結合方：

1）《百代醫宗》之玉泉散（葛根，天花粉，麥冬，生地，五味子，甘草，糯米）去甘草和糯米，以防止甘草和糯米提升血糖。而且改用熟地黃，以增加滋陰益精之效。
2）《衷中參西錄》之玉液湯（山藥、黃芪、知母、生雞內金、葛根、五味子、天花粉）去生雞內金，而改用茯苓。因為茯苓不僅可以健脾補中，藥理研究表明茯苓有降低血糖作用。
3）《景岳全書》之玉女煎（石膏、熟地黃、麥冬、知母、牛膝）去石膏。

以上十味藥材再配上性味甘涼之蛋白，共奏益氣滋陰，清熱生津，固腎止渴之效。現代藥理研究表明山藥、知母、葛根、麥冬、熟地黃和茯苓在動物實驗中有降血糖作用，而黃芪調節血糖作用。因此，在中醫藥理論下和藥理研究下皆支持本品對輔助降低血糖或穩定血糖有一定幫助。而且蒸蛋白營養豐富又不含膽固醇，比較適合中老年人士。

方歌：
山藥黃芪同為君，益氣滋陰生津液，
知母花粉熟地黃，滋陰潤燥清虛熱，
葛根麥冬同生津，茯苓健脾化水濕，
斂肺滋腎五味子，牛膝導瘀補肝腎，
蛋白甘涼營養足，三焦不消任我行，
本品同合三玉方，玉泉十味蒸蛋白。

組成：山藥 30克、黃芪 15克、知母 12克、五味子 9克、天花粉 9克、葛根5克、麥冬6克、茯苓9克、熟地黃9克、牛膝5克、蛋白3隻

功效：益氣滋陰，清熱生津，固腎止渴（輔助降血糖）。

適用人群：中老年糖尿病患者（糖尿病Ⅱ型），證見口渴咽乾、喜飲、多食易飢、小便頻多、形體消瘦、困倦氣短、舌質多紅而少津，苔多薄白或黃燥者適用。

使用注意：孕婦忌服。（由於本品中的天花粉和牛膝有引產作用）
脾胃虛寒、脾虛濕盛、便溏多痰、寒痰咳嗽、寒飲內停或肺寒留飲者慎用。（由於本品含有苦寒的清熱藥如知母、天花粉和滋陰藥如熟地黃、麥門冬）

製作工藝：
1、先用電子秤把藥材按量秤好
2、除山藥外，把藥材用開水沖洗乾淨
3、山藥放在水中浸60分鐘，途中換水數次，以減少殘留的硫磺
4、把1000毫升（大約4碗）開水放入煲中，然後把所有藥材放進煲中
5、先用武火煮沸，然後再用文火煎90分鐘
6、取藥汁待冷備用
7、另預備三隻雞蛋去蛋黃，然後把大約6湯匙藥汁加入蛋白，攪勻後撇去泡沫後蒸5分鐘即成

方解：本品中的山藥益氣滋陰，平補肺脾腎經，黃芪與山藥同用能補氣生津，共為君藥。知母和天花粉歸肺、胃經，知母更歸腎經，共奏滋陰清熱，潤燥生津止渴之效，主治肺燥胃熱，熟地黃滋腎陰之不足，共為臣藥。佐以葛根生津止渴，五味子斂肺滋腎、生津斂汗，麥冬養陰潤肺，益胃生津、茯苓則健脾滲濕，助山藥健脾運化水濕為津。牛膝導熱和血瘀下行和補肝腎，為使藥。蛋白性味甘涼，與諸藥共奏益氣滋陰，清熱生津，固腎止渴之效，主治陰虛津虧、氣陰兩傷，脈絡瘀阻之上中下三消證。

食用量及食用方法：每次吃半碟至一碟，當菜餚食用。

蒸水蛋加醋更滑
蒸水蛋是一道家常菜，製法看似簡單，但要蒸得滑，最好加點醋！
水蛋混和後加醋，醋和蛋便會產生化學作用，令蛋與水更容易結合，水蛋不會分離，蛋亦會較滑身，但最好用米醋，且一隻蛋只可加約半茶匙醋，太多反而會使蒸出來的水蛋有異味

番茄蒸水蛋（份量：3人）0hr20min
番茄含有一種茄紅素，是一種抗衰老的元素，更能有效地預防心血管等疾病。
材料：番茄3個、雞蛋2隻、雞湯200毫升
做法：
1. 番茄切去頂部，並將果肉挖去。
2. 雞湯煮熱，撞入已打散的雞蛋中。
3. 將蛋汁倒入番茄中，用中火蒸8至10分鐘，至蛋熟便成。
貼士：雞湯煮熱，可減少蒸蛋時間，可避免番茄過老。

冚蓋要漏罅蒸蛋滑滑無泡泡
上湯蒸蛋 (份量：2人；0hr15min)
原來食譜是日式茶碗蒸，雖然鍾意食，但覺得要找齊木魚做湯底又要加幾隻蝦，買料都非常麻煩，所以便改良了成上湯蒸蛋，加埋朋友教的蒸蛋方法，蒸出的蛋又嫩又滑好滿意。
材料：蛋2隻、雞肉40克、鮮冬菇2隻、甘笋10克、鮮白果10粒、清雞湯50毫升
醃料：豉油1茶匙、生粉少許
做法：
1. 雞肉切粒，下醃料醃5分鐘後烚熟。冬菇1隻切片，另一隻中間起十字花，甘笋切三角小薄片備用。
2. 蛋落碗拂好，邊拂邊加已煮滾雞湯拌成蛋汁。蛋跟熱湯同拂時，一定要慢慢加才不會把蛋汁燙熟。
3. 將白果、冬菇片和熟雞粒放碟底，慢慢倒入蛋汁，留少許後用。
4. 隔水大火蒸3分鐘，蒸蛋冚鑊蓋時留少許位讓水氣散走便不易蒸到起泡。將冬菇和甘笋片排花，倒下剩餘蛋汁後蒸2分鐘即可。
貼士：蛋汁跟雞在倒入碟前要先再拂勻，不然水蛋分離會不凝固。

日式海鮮蒸蛋（4人份）時間：20分鐘
日式蒸蛋講求嫩滑零毛孔，但不同器皿蒸的時間會有不同，要靠經驗掌握。明哥說蒸至5分鐘時便查看一下，拿起蒸杯輕輕搖一搖見蛋尚稀身，便要再蒸一、兩分鐘。
材料：雞蛋4隻、雞湯720毫升、淡口豉油36毫升、味醂20毫升、清酒少許、鮮冬菇 / 蝦各2隻、蟹柳2條、鳴門卷4件
做法：
1. 鮮冬菇一開四。蝦去殼去腸，蝦肉一開四後抹乾。蟹柳每條一開二。冬菇及蝦烚熟、蟹柳切段、鳴門卷切片。
2. 蛋、雞湯、淡口豉油、味醂及清酒混合拌勻，用密窿隔篩隔走氣泡。
3. 將冬菇、蝦、蟹柳及鳴門卷平均分在四個蒸蛋杯，加入（2），冚蓋用大火蒸7分鐘便完成。
貼士：想蒸蛋冇氣泡，蒸好後用火槍燒燒表面。

茶碗蒸（0hr20min）份量：5人
在日本料理餐廳吃過又香又滑的茶碗蒸，試過自己煮，卻蒸到又老又嚡。CoCo教路茶碗蒸只需用細火蒸3分鐘，然後熄火焗15分鐘，包滑！
材料：蛋4隻、鮮白果5粒、雞肉50克、本菇適量、濃縮木魚汁1湯匙、水500毫升、日本豉油1湯匙、三葉適量
做法
1. 預備5個茶杯，每杯放入鮮白果1粒，10克雞肉及本菇。
2. 蛋、木魚汁、水及日本豉油拌勻成蛋漿後分別注入5個茶杯內。
3. 燒滾一鍋水，墊入一張廚房用紙於鍋底。
4. 將已注入材料的茶杯放入鍋內，加蓋調至細火加熱3分鐘，熄火後焗約15分鐘，取出放上三葉即成。
貼士：於鍋內放入廚房紙可以減低水力震動，避免杯子互相碰撞翻倒。
問：木魚汁是甚麼？
答：由鰹魚、昆布等材料提煉的濃縮湯底，能令煮出來的食物更有鮮味。
西施芙蓉（0hr30min）
以湯浸熟蛋白，大大減去用油的份量，蛋白入口嫩滑，帶有啖啖雞香味，佐飯亦一流。
材料：上湯1杯（250毫升）、蛋白5隻、豆腐1磚、帶子60克、蛋黃1隻、蔥花少許、生粉水適量
調味料：鎮江醋適量
做法：
1. 豆腐切粒，隔沸水開大火蒸5分鐘，倒出水份，備用。
2. 蛋白拂勻，帶子切粒汆水，備用。
3. 開中火將上湯煮沸，慢慢下蛋白，拌至形成蛋白絲，下生粉水埋芡至稠身。下帶子及豆腐兜勻，熄火。
4. 上碟後，下蛋黃、蔥花，吃時加點香醋拌勻，即可。
貼士：想蛋白賣相好，食落又滑，秘訣是要慢慢下蛋白，還要用筷子攪拌，煮出來的蛋白就會很滑。

麻婆豆腐（0hr20min）4人分量
今次示範的是四川傳統做法，菜式本身其實不太辣，不過臨尾灑上四川花椒粉，吃起來便更麻更香。
材料：布包豆腐2件、免治牛肉2両、青蒜1條、蔥1條（切蔥花）、薑茸1/4茶匙、蒜茸1茶匙、花椒粉1茶匙、鹽少許
調味料：豆瓣醬1湯匙、生抽半茶匙、老抽1茶匙、上湯1碗、花雕酒1茶匙、麻油1茶匙
芡水：生粉3茶匙、水1湯匙
做法
1. 布包豆腐切粒，放入已加鹽的滾水中汆燙，撈起備用。
2. 燒熱鑊，下油，將免治牛肉炒香至乾身。
3. 鑊中下薑茸、蔥花（留少許灑面用）、蒜茸、豆瓣醬和上湯，再加入其餘調味料，煮2分鐘至醬汁變橙紅色。
4. 把切段青蒜和豆腐粒加入鑊中，下芡水，煮至變稠，關火，灑花椒粉和下蔥花即可上碟。
貼士：加入調味後，要待上湯煮滾至變成橙紅色，豆腐才算煮至透心入味。
問：四川花椒粉同普通花椒粉個味有咩唔同的？
答：四川花椒粉味道較麻同香，普通藥材店買到的花椒粉藥味較重，無咁麻。
魚片杞子蒸蛋白（0hr30min）
鋼碟很傳熱，即使曉得一直用細火慢蒸，碟底跟碟面的蛋亦會有老嫩之分，不容易控制。她教我用3至4毫米厚的瓷碟蒸，真的做到內外皆平滑嫩口。
材料：蛋白200克（約6隻）、上湯300克、花雕酒1湯匙、桂花魚片6両、杞子/蔥粒各少許
醃料：油1茶匙、生粉1/2茶匙、胡椒粉少許
做法
1. 將洗淨的魚片切成雙飛，即是一刀切斷一刀切不斷。將醃料倒入魚片撈勻醃10分鐘。
2. 蛋白拂勻，加入上湯及花雕酒撈勻。
3. 將魚片及杞子放上碟，倒入（2）後撇走泡，隔水冚蓋用細火蒸20分鐘，開蓋後撒上蔥粒便成。
貼士：想更香口，魚片可以先煎香，蒸好蛋白才放上面，賣相更好。

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