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標題: 燕窩 [打印本頁]

作者: jnny66 時間: 2011-1-13 11:55 標題: 燕窩

雖然市面上有不同牌子的即食燕窩供應，但符師傅表示如識得揀燕窩，自己浸發一樣方便，而且品質有保證，購買時可注意以下貼士。
1. 要選乾身品種，輕身，色澤要帶黃，通透有光澤，太白的話可能經過漂染。
2. 燕窩纖維要一絲絲清晰可見，盞形狀整齊，條理不規則，越密越好。
3. 靚燕窩會帶有一陣天然腥味，若有油炸味，可能是採用豬皮或樹膠等製成，慎防買到假貨，最好到老字號的店舖選購。
4. 不同品種的燕窩需要的發浸時間不一，如一般燕盞要用暖水浸軟，然後再用大滾水滾一次，購買時宜向店員查詢。

醫師說：一星期只能吃燕窩三匙
中醫講求身體平衡，要美麗首先要讓身體健康，切忌過猶不及。而原來古代渴求長生不老的概念，跟現代抗氧化的概念不謀而合，只要細胞健康，人便不易衰老，皮膚便自然美麗。
至於中醫方面跟美容有關的食品，譚醫師首推雪耳，有輕度清熱解毒和潤燥功效，其功效排在燕窩、雪蛤之後。不過雪耳要即日吃完，留過夜會產生致癌物質，切記！順帶一提，譚醫師說其實每星期只吃三湯匙燕窩已足夠，吃太多反而對脾胃有影響，愛以燕窩養顏的女生要注意。

燕窩長期服用才見效
燕窩是燕子唾液凝結所築成的巢窩，分別有紅、白、黑三種，通常紅色的血燕最貴，白色次之，最平則是灰黑色，又稱毛燕的燕窩，不過從中醫角度來看，三者的功效是一樣的。一向以來，燕窩被視為養顏之物，還有補中益氣，潤燥養陰等功效，但食療功效較緩慢，所以若想靠燕窩養顏的話，一定要長期服用，才可達到效果。

宜配淡味食材
據酒店的西菜行政總廚黃伯權師傅說，燕窩種類繁多，他們選用的，主要是來自印尼的屋燕，師傅解釋：「因為屋燕為人工飼養的燕子，沙石及羽毛較少，宪生而且價錢穩定。烹調前，燕窩要先放入水浸三十分鐘，然後除掉雜毛，之後按鹹或甜的口味，加入水湯或冰糖，隔水燉一小時十五分至三小時。」由於燕窩本身味道清淡，宜配較清的食物，如水果、海鮮等，至於咖喱及帶辣的食物，則因濃味而不配搭。

癌病患者忌燕窩（2004年02月06日）
燕窩最常用的烹調方法是清燉，這對保持燕窩的功效最好。

燕窩有營過魚翅
梁頌名教授指出，據外國生物科學雜誌發表有關燕窩的研究，燕窩含大量蛋白質。「每100克燕窩中就有49.9克蛋白質，當中含大量生物活性之蛋白分子，對人體有滋補強壯的作用。」就算同等份量的魚翅，亦只含4.3克。

燕窩中內含有少量表皮生長因子，可刺激細胞生長，對於手術過後服用，可有助傷口愈合，也可助改善微血管末梢循環，令人面色紅潤，但梁教授強調，「這些因子唔識分細胞的好與壞，凡係患有癌症的病人都唔適宜食用。」

並非適合男女老幼
相信不少人都食過燕窩，也有不少人長期食用來調理身子，但可能大家仍會忽略，燕窩其實不宜食用過量，也不是人人都合適的，尤其是對有癌症病人來說，更是大忌

4類虛不受補型~~~食完肚屙屬寒底
寒底者：若果試過食完燕窩後肚屙，便代表你屬寒底人士，食完等於無用。
肺寒者：若咳痰清浠者及遇冷就咳嗽得更厲害的人來說，燕窩不能起任何作用。
痰濕壅盛者：咳嗽痰多色白的慢性氣管炎、肺氣腫患者等不宜服用。
感冒發燒者：發病期不適宜服用。

食得過多容易疲倦
相信不少人都知道燕窩需要長期食用才有補益作用，但朱醫師提醒，食燕窩補得好可以令人精神爽利，四肢有力，若果愈食愈疲勞，便可能是進食過量。

6大最營食法連食兩周停一停
最多放5日：若清燉的話，最長不要放在雪櫃超過5日，若加有肉類的話更不應超過2日，以免蛋白質經冷藏後變質。
日服2湯匙：「每次食用份量可以係1錢至錢半，約每日兩湯匙，當連續食用十天至兩周，最好停兩、三日。」不同人的吸收及轉化營養的能力都不同，過量除了營養過盛致肥，當中過盛的蛋白質更會令人容易疲累。
晨早食唔易肥：早上空腹時，脾胃吸收最好，不易聚積營養；晚上進食燕窩雖有助養肝入眠，但身體已積存一定營養，份量最好再少一點，例如1湯匙少甜的便足夠。
產後1周先好補：懷孕中以4至7個月吸收營養的能力最好，份量為1錢至1錢半，進食過量同樣會阻礙吸收其他營養；至於產婦則最好在惡露過後4至7天才食用燕窩，太早食用反而會阻礙子宮壁回復正常。
勿用微波爐加熱：微波爐的高溫會破壞蛋白質，重會產生怪味。
鹹食助消化：若果本身腸胃消化能力不大好，可嘗試鹹食，如配瘦肉或雞肉燉食。

針對病徵配料清燉：如須針對性治療，梁教授建議可略為增加燕窩份量：

治療疾病：                               及材料 / 蒸燉時間：
氣促                                                    燕窩3錢、吉林參2錢，隔水燉1小時
氣促兼乾咳無痰                               燕窩3錢、西洋參3錢，隔水燉1小時
食煙捱夜                                           燕窩3錢、川貝3至4錢（研至粉末）放在去芯雪梨內燉半小時，起初可天天食用，症狀改善後可每周服食兩至三次，以鞏固療效。

靚燕窩好發頭
燕窩除了滋陰養顏，還有補肺明目，修補細胞和提高免疫力的功效，小孩至老人也合用。燕窩買回家後，包好放入生果格內儲存，可放三幾年也沒問題。
燕窩主要來自幾個國家，其中產量最多又多人買的是印尼燕窩（又稱龍牙燕窩），特點是質地較腍滑。而泰國和越南的燕窩較為爽身。
燕窩愈靚，發頭便愈好，一般來說，一兩乾燕窩可發起8至9兩濕燕窩，用時注意份量。

腿汁鳳凰燕窩盞
材料：濕燕窩3兩、蛋白2隻、上湯2兩、蔥花少許、火腿茸少許
做法：
1.          先用清水浸一夜後，將燕窩雜質剔除，再過兩次水，然後將燕窩放入滾水中滾一滾，再浸清水。要煮時便除去水份即可。沒加味的已發燕窩，除去水份後，放入密封保鮮袋中，放入冰格儲存，食時以熱水加熱即可。可存放三個月。
2.          豉油碟上先抹一層油。將蛋白加入上湯和雞粉、鹽、糖各少許一起打勻，倒入豉油碟至八分滿。
3.          將燕窩放蛋白內，加入蔥花，大火蒸6分鐘。
4.          用刀仔將燕窩盞沿邊剔出，放大碟上，加上火腿茸，再用上湯加粟粉埋芡淋面即可。
貼士：燕窩用火加熱時，不能加入鹹的東西，不然會溶化成水。

桂花糖拌燕窩燉蛋白零舍清香
燕窩具潤肺、清血、養顏美容之功效，自古即被奉為養生食補的聖品。相比鮑參翅肚，燕窩的處理卻是簡單多了。基本上只要將燕窩浸回軟身便已可用來燉或做其他菜式。而矜貴的燕窩也是新年飯桌的好材料。

桂花糖燕窩燉蛋白
功效：燕窩性味甘平，有養陰潤燥、益氣補中之效，中醫一直把燕窩視為食療補品。而以現代營養角度來說，燕窩含有大量水溶性糖原蛋白質及碳水化合物、鈣、鐵、磷等，長期使用對肺、氣管、皮膚都有很顯著的功效。
材料：牛奶220毫升、蛋白180毫升、薑汁半茶匙、熱水220毫升、糖 50克、燕窩（處理後）1兩、桂花糖4湯匙
做法：
1.          熱水將糖開溶成糖水，待涼備用。蛋白拂勻，逐少加入薑汁、牛奶和糖水。
2.          將蛋白平均分入六隻茶杯中，用保鮮紙封面。水滾將茶杯放入鑊中，隔水以中火蒸20分鐘。
3.          將已處理的燕窩拌入桂花糖中，臨食前再鋪在燉蛋白面。
貼士：
1. 十字牌牛奶比較滑身，也可以水牛奶代替。
2. 要蛋白凝固得較實，可以多加些蛋白。
3. 桂花糖味道清香帶桂花味，味道不太甜，可以在南貨店買到。

揀料要點：
燕窩以完整的燕盞最為名貴(約$790/兩至$1,280/兩)，選購燕盞時，以形狀完整，色澤自然，燕絲紋理密實、乾淨、雜質少和乾爽為之佳。
一般家用可考慮較經濟的白燕條(約$490/兩)，質地較爽，不過易被假冒，最好幫襯相熟和有信譽的商舖。
1.       忌太雪白：選擇白燕窩時，留意顏色要自然，不能太雪白，那可能是漂白得來而非天然的色澤。
2.       有硬邊非劣貨：有些燕盞的兩邊會有硬邊，那些其實是沒有修飾掉的燕腳，可以食用，而且膠質較重，較爽身。
3.       形如屋盞屬真貨：真燕盞的外層形如屋盞，反轉底層則是層層的燕窩囊。
4.       表面有天然光澤：要留意燕窩表面有否過份的亮澤，有的話可能是經過「塗膠」，浸水便會變濁。但廖小姐表示真燕窩表面也會有一層天然光澤，故不能說有光澤便是假貨。
5.       未加工形如網：採下來還沒有經過加工的燕窩，底面是密密的燕窩囊，包得像個網一樣。

燕窩秋梨燉土雞 (10人分量)
營養資料(每份連湯料計)﹕熱量約276千卡、醣質15克(相當於4平中式湯匙白飯)
材料﹕燕窩38克、雞(去皮)淨肉約660克、瘦肉(切成適量大小)約600克、雪梨(切開4件，去芯)5個(每個110克)、南北杏適量、蓮子130克、蜜棗3粒、薑片約3至4片
調味料：鹽適量
製法﹕
1. 燕窩先泡水6至8小時，用篩隔去水分略洗，然後撕散及去雜質，備用
2. 雞及瘦肉洗淨汆水，然後將雞、瘦肉、雪梨、南北杏、蓮子、蜜棗及薑片全部放入燉盅內，加水至八成滿，用保鮮紙封密加蓋燉熟，水沸後改中火燉約4.5小時
3. 取出，隔去多餘油分，將泡好的燕窩加入，再以保鮮紙封密，加蓋再燉半小時
4. 取出以鹽調味即成
營養師註解﹕
1. 此燉湯以雪梨及蜜棗帶出甜味。由於雪梨經烹煮，失去維他命及礦物質，剩下果糖，故不作蔬果計，但須計算碳水化合物分量。
2. 應連湯料一起吃，惟蛋白質分量稍多，建議減少之前或之後飯餐蛋白質的攝取，以免過量。

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