標題:
傳統魚香肉絲的做法
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作者:
kingdomoo
時間:
2010-12-31 14:29
標題:
傳統魚香肉絲的做法
味型:魚香味 烹制方法:炒
原料：
豬精肉200克 水發木耳25克 姜10克 水發蘭片5克 大蒜15克 泡紅辣椒30克 香蔥25克 精鹽2克 醬油15克 白糖12克 醋15克 水澱粉25克 味精1克 油50克 鮮湯35克
主體程序：
加工
↓
調味料 荔枝味汁
↓ ↓
二粗絲
豬肉→刀工處理→→著味上漿→→炒→→→收味汁→裝盤成菜
↓
刀工處理
（二粗絲）
↓
木耳、蘭片
制作過程:
1、水發木耳，水發蘭片淘洗干淨，分別切成二粗絲。姜，蒜去皮，洗淨，切成小米粒。蔥去根，老葉切成蔥花，泡紅辣椒去蒂，籽剁成末。豬肉切成10厘米長，0.3厘米見方的絲，加入精鹽，水澱粉拌勻。
2、用醬油，白糖，粗`鮮湯`味精，水澱粉調成荔枝味型的芡汁。
3、炒鍋置於旺火上，放油燒至六成熱放入肉絲炒散，放入泡辣椒末，姜米，蒜米和1/2的蔥花炒香，加入木耳絲，蘭花絲炒勻，倒入芡汁，待收汁亮油後顛鍋裝盤既成。
注意事項：
1、豬肉選用去皮瘦肉，一般用後腿部位或前夾眉毛肉和裡脊為宜。
2、掌握准姜，蒜，蔥的比例。芡汁酸味應微大於甜味。
3、重慶此菜制作配料中，不加木耳，蘭片，加大蔥的用量即可。
成菜風味：
色澤紅亮，清爽微辣，略帶酸甜，姜，蒜，蔥味突出，如同烹魚成菜之味。
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