雲耳是乾木耳的一種，較薄且較脆，口感比一般木耳好。

以肉湯為例，在煲湯之前，最好先將肉用開水清煮一遍，去掉肉腥味，最下鍋文火慢燉，在湯燉好之後，再放入鹽，姜，蔥段之類的物品，並加入青菜潤色，最後出鍋時再增加香菜之類，以保味道清新。

作法︰ 雞爪先切除爪尖，每隻切兩段，先川燙過，去除血水後沖淨，放入燉盅內。 

四、香菇雞湯  材　料︰ 　土雞半隻、北菇八片、紅棗十粒、姜二片。 放入雞絲煮滾，侍雞絲熟嫩時熄火，淋醋及少許麻油即可起鍋盛出。 紅棗泡十分鐘加入，北菇泡軟、去蒂後，連同薑片一併放入燉盅，淋酒一大匙， 加入開水蓋過所有材料，用電鍋或蒸籠蒸四十分鐘後油鹽調味即可。 高湯五碗、鹽一茶匙、黑醋一大匙、太白粉四大匙、麻油少許。 調味料︰ 酒一大匙、鹽1/4茶匙、胡椒粉少許。調味料︰ 　　酒一大匙、鹽一茶匙。 調味料︰ 蛋白二個、清水半杯、鹽1/4茶匙、酒半大匙。 調味料︰ 酒一大匙、鹽半茶匙。 也可以用雞腿蒸，至少要半土雞比較適台燉湯，肉雞無味，不適合久煮。 重點提示︰ 半雞或雞腿以半土雞的肉質較佳。 2.雞（殺）好去了內臟洗干交，斬大件，瀝干水。 雞爪要買肉雞爪，肉層較肥厚，土雞爪太瘦，可食部分少，剁除爪尖可免食用時被爪尖勾到。

     一、鮑魚香菇雞湯  材料: 1. 碎鮑魚片(可到參茸藥行購買,一包約12 元8 毛) 2. 老雞半隻(可請肉舖先去皮去油),或用竹絲雞也可(膠質很多) 3. 香菇數朵 4. 薑少許 5. 鹽少許 做法: 1. 鮑魚片洗淨(不用泡) 2. 香菇泡軟 3. 老雞洗淨川燙 4. 另再燒一鍋水,待水滾後將材料全放入,待水開後再轉小火煮3~4 小時,鮑魚片才 會軟且入味 5. 上桌前再放鹽即可   

二、烏雞湯  1、偏方/配方： 烏雞一隻，最好活雞，拋堂開肚（沒有活雞，買宰殺好的也湊合），內置 黃□20克，當歸15克，沙參20克，麥冬10克，生薑五厚片，大紅棗9枚， 鹽少許，黃酒適量，清水煮開，換掉。

 重點提示︰ 北菇也是香菇的一種，菇蒂較厚，耐煮，而且香氣濃，肥厚有彈性，比薄片香菇好吃。用電鍋煮簡單省時又好吃。 做法： 1.椰子肉洗乾淨後切成小塊。

 十三、雞茸鮑魚羹  材　料︰ 　　雞胸肉半個、罐頭鮑魚一粒。食用時再酌量加鹽和胡椒粉調味。