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標題: [介紹] 米其林在香港！到美食天堂吃星星 [打印本頁]

作者: Louissai 時間: 2010-10-13 14:22 標題: 米其林在香港！到美食天堂吃星星

今冬香港星光滿天。不是流星雨季，而是歐洲素負盛名的米其林美食指南，揮軍港澳。星級餐廳中，傳統中菜餐廳占了七成以上。結論是，即使西化甚久，到香港，還是該吃傳統中菜。

米其林星級頭銜雖然基於綜合考量，由餐廳獲得，但當家主廚才是靈魂人物，大家感興趣的學問，大都在他們身上。深入走訪後我發現，即使是洋派料理主廚，都非常講究中菜傳統。所有花稍技巧，只為呈現更精湛的中菜口味。

BO Innovation　怪異分子×分子料理

例如，這次拿到米其林兩顆星的分子料理餐廳「BO Innovation」，裝潢和盤飾都搞得很西式，「分子料理」更是發源於西班牙，東方還很少見。但骨子裡，主廚梁經倫擅長的是港式料理。在光怪陸離的外表中，嘗到你熟悉的味道，有種呼喚出大家深層記憶的趣味。

梁經倫外表怪、個性強、能力也強，港媒稱他為「廚魔」。刺青、長髮，抽雪茄，剛看到這副跟伍佰差不多的外表，你寧願叫他唱歌而不是想吃他的菜。但他絕對夠格擺出這副囂張模樣，至今仍擔任隔音設備工程師的他，在大陸有三座工廠，原本只是愛辦派對宴客，把下廚當興趣，從未拜師學藝或進大餐廳實習。在米其林星級餐廳歷史中，他是第二個靠自學摘星的主廚，僅次一九九九年拿到一星（二○○四年後為三星）的自學前輩，英國廚師Heston Blumenthal。

梁經倫內心一如外表，超有個性，別人會做的他絕不重複，所以當常客慫恿他開餐廳，他一頭鑽進了分子料理，此派料理之精髓，就是去除食物表象，化其形體，讓你專心在食物味道上。像是吃飲茶時，餐前桌上常放有「甜薑皮蛋」，廚魔就很皮的把甜薑茶烤乾，做成冰淇淋甜筒狀，包住皮蛋混著吃。外型很怪，但一入口，哎呀，這真的就是記憶中美味的那道小菜。

還有湯匙上一顆蛋黃似的ㄉㄨㄞ、ㄉㄨㄞ物體，吞下含破，汁液流出後……這明明就是「小籠包」嘛（只取其湯汁用膜包住）。每個人吃下後，或皺眉或苦笑或搖頭，但讚嘆。我們對於小籠包最珍貴、美味湯汁的想望，完全被那勺帶著溫潤甜香的肉汁給滿足了。越是懂得小籠包的人，越是驚喜。

其實廚魔的基礎功夫很好。例如鮮干貝襯黑松露口味的「腸粉」，清雅的松露香氣和醬油的釀造風味，調和得很配，濃郁的將腸粉裹住，還能不失鮮干貝稍縱即逝的淡淡鮮香味，醬與料間的比例拿捏極佳。

然四年前分子料理餐廳剛開幕時，他不懂得保留中國美食的傳統口味，一味搞創新。如「醬油海膽布丁」等菜色，曾被罵得慘不忍睹。法國知名美食評論家Patricia Wells首年來訪，說他「完全沒道理，百分百自欺欺人」，跟西班牙名分子餐廳「El Bulli」比，簡直是肯德基的廚藝對上三星主廚。

他這下被罵醒。他是中國人，要拿出中國菜傳統美味才會有勝算。現在菜色的基礎，是「咕咾肉」、是「鍋巴甜豆」，是小籠包荷葉雞臘味飯……（當然，形狀不是長那樣）。現在他在忖度什麼材料要從液體變成固體，或什麼東西要綜合熬汁、除卻形狀時，嘗試心仍十足。但更重視的，是要呈現該道中國料理應有的經典美味。成果即使非常炫，口味沒能比他做的正常料理好吃，一律棄置。例如，他也嘗試過將皮蛋打散噴成泡沫狀，或鋪平烤硬成捲，都不如原狀綿密濃郁，乾脆不改。

富豪酒店　中式料理×法式美學

另一位服務於「富豪酒店」的主廚葉志超（獲一星），則以中、法混合的創意烹飪技術聞名，在中式料理界中，創下獲得法國藍帶會員（編按：法國三大美食協會之一，會員除須有好廚藝，還須列有特殊貢獻）殊榮的先例。葉志超的中法聯璧，不是只把中菜以法式裝盤技巧小量呈現，或光用法式醬汁等；更高的技法是如一道「流星映月翠玉龍」寓於無形，烘托中菜本身該表現的質感。

例如一道裹上鹹蛋炸香的大蝦，傳統會下襯以炒蛋白。但蛋白色淡味清，無法和濃重的菜色連為一氣，通常只是配色用料。葉志超採用法菜中常用的牛油、鮮奶，和蛋白一起快炒。鬆軟的蛋白之中，牛油香氣飄蕩，鮮奶味濃郁，和主角的鹹蛋沙大蝦，氣味非常吻合，融為一體。搭配著一齊入口，便有彈牙與鬆軟兩種互襯的變化口感，提升原本菜色的魅力。

粵菜中常見的甜點「楊枝甘露」，下為芒果布丁，上有濃稠的酸甜漿液，帶葡萄柚果粒和楊桃切片。粵式做法的甜漿，多數加的是鮮奶，或鮮奶油，鮮奶味道較清，鮮奶油夠濃郁，但味道不容易跟芒果布丁協調。葉志超加的，令人意外，是法式甜點用來加在蛋糕上的芒果冰淇淋，既出味且與布丁融合。

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