Board logo

標題: [介紹] 台南 蘭州牛肉拉麵館 [打印本頁]

作者: shareonce    時間: 2010-9-10 09:39     標題: 台南 蘭州牛肉拉麵館

台南‧蘭州牛肉拉麵館
楊鳳翔
相簿        :http://0rz.tw/fd3AS
地址        :台南市三官路72號
營業時間:11:00-14:00 17:00-20:00
電話        :06-2919804
停車        :普通


沒想到蘭州牛肉拉麵,竟然也在府城開張立業了,
替台南的麵食業再添生力軍,好。
有人這樣說過,要在中國找一家沒有蘭州牛肉麵館的城市,難。
不過,牛肉面麵一走出蘭州就變了味兒。

只可惜目前只在上海、江浙吃過蘭州牛肉拉麵,
其實城市裡的蘭州清真餐館數量不少,有時拐個彎,
那藍底白字,旁邊還有個清真寺尖頂圖案的店招便在眼前,
店裡面掌廚的、跑堂的都是回回,白衣、圓帽,
在大城市裡形成了一個個的小聚落。
店裡賣的除了牛肉拉麵外,還會賣些泡膜、手抓羊肉、
牙籤羊肉、小盤雞…等特色菜肴。
店內環境衛生雖不敢讓人恭維,不過價錢之便宜,
是月底時打打牙祭的好地方。


蘭州牛肉拉麵據載,始於清朝嘉慶年間,
由馬家從河南省懷慶府清化的陳維精處學成帶入蘭州的,
在清化為小車牛肉老湯面,后經陳和聲、馬寶仔等人改良後,
反倒在蘭州發揚光大且獨樹一格,
更在1999年被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一,
被譽為"中華第一面",前些日子,因原物料上漲,
麵粉也連帶受影響,蘭州牛肉拉麵一要喊漲,這下可不得了,
只好由中央政府出來干預,畢竟事關體大。
也由此可見蘭州牛肉拉麵之影響力。

這家剛開張不久,門口還結著紅綵燈。
老闆具有中華人民共和國的中式麵點師執照,
照呀,蘭州牛肉拉麵店,沒拉麵師還像話嗎?
好的拉麵師,薪水高得嚇人;甚至還有拉麵比賽。
師傅現場拉麵就像在表演魔術,厲害的拉麵師,
一團面在手中可拉出大寬、寬、韭葉、二柱子、二細、
細、毛細、一窩絲、蕎麥棱子等十餘種不同形狀的面條,
這當然師傅的手勁、巧勁要很足的。
拉麵的妙處就在於那一口嚼勁和韌性,那是機器做不來的。
不過店內也有機器制的麵,像榨菜肉絲麵就是機器制的。

榨菜肉絲麵                        http://0rz.tw/413AM

糖醋豬腳拉麵                        http://0rz.tw/f23Cj
麵條是現場手拉的,店家手拉麵的粗細,
定為大寬、二細及三角麵三種,男的吃大寬,據案大嚼,過癮。
若是不習慣吃大寬麵的,可以選二細,就是一般的麵條粗細。
豬腳拉麵上面另放了二塊煨的油亮酥爛的豬腳肉,
用筷子一撥即骨肉分離。店家另外有過油,所以並不會油膩,
還附了一碗牛肉清湯。


蘭州牛肉拉麵                        http://0rz.tw/7a3BU
蘭州牛肉拉麵的特色為一清、二白、三綠、四紅、五黃,
一清的清指的是湯頭,湯色要清亮。熬湯要以牛大骨,
再加入花椒、桂子…等香科小火慢熬,還要不時的撈去雜質。
二白的白為蘿蔔、三綠的綠為香菜、蒜苗,
四紅的紅為油潑辣子,辣椒必須先以芝麻和幾種香料,
先用溫油炸到一定火候,火候不到,油沒有辣味,
火候過了,辣椒糊了。將做好的油潑辣子放到碗裡,
辣椒和紅油漂在湯上,不與湯相混合,才能保證湯的清亮。
五黃指的是麵條黃亮,以前講究要以蓬灰水而非鹽來和麵,
近來雖已被專業的和麵劑代替了,
但拉麵時仍要講究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。
經反覆的搗、揉、抻、摔後,拉出來的麵條才能爽滑透黃有勁。

在牛肉的選用上,台灣沒有氂牛肉所以以土產牛肉來代替也無可厚非,
老闆也有特別強調,非不忠於原味,然因考量了食材及本地飲食口味,
所以也只能予以調整了。
這家拉麵館在特色上,少了油潑辣子的紅,甚為可惜。
麵條的話,緊實而且嚼勁夠,但是又少了股麵香,
不過在湯清亮,肉酥香,倒是很不錯的。

老闆是個戴著金邊眼鏡的斯文中年人,不過言談之間卻有著一股堅持,
在店的內部規劃及店招的形象設計上,都有請專人設計過,
未來也打算朝加盟店的方向走。


大陸蘭州牛肉麵館的牛肉拉麵                http://0rz.tw/933Dy
將一清、二白、三綠、四紅、五黃的特色表現的一覽無遺。




歡迎光臨 ADJ網路實驗室 (http://dz.adj.idv.tw/) Powered by Discuz! 6.0.0