標題:
紅燒獅子頭
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作者:
kingdomoo
時間:
2010-8-29 11:20
標題:
紅燒獅子頭
紅燒獅子頭
Step1剁肉
不論你選用的是哪一種肉類，都要先將肉剁的細細的才好作成獅子頭，以下就以豬腿肉為例，示範正確的剁肉方法。
1. 將腿肉切片。
2. 再將切片的肉切絲。
3. 將肉絲切成細丁狀。
4. 將切成丁狀的肉，用刀剁成約米粒大小的肉末即可。
Step2切肥豬肉
除了五花肉以外，其他肉類都可以適量地加入肥豬肉（豬背油），來增加肉質的嫩滑度，正確切肥豬肉的步驟如下（如不想加肥豬肉，此步驟可省略）
1. 將冷藏後略硬的肥豬肉平鋪在覘板上。
2. 用斜切的方式，將肥豬肉切成片狀。
3. 將肉片切成細絲。
4. 再將肉絲切成粒狀即完成。
Step3摔肉
五花八門的食材與肉都準備好了，就等著你用靈巧的手將它們融合，接下來你只要學會摔肉的技巧，就可以讓獅子頭變得更美味。
1. 將瘦肉末放入鋼盆中，加鹽調味 。
2. 用手以同一順序方向將鹽與肉混合攪拌，再將肉拿起往盆中摔，重覆以上步驟數次。
3. 將肉摔到產生黏性，成為一完整不分離的肉團為止。
4. 加入雞精粉、細砂糖及雞蛋等調味料於肉中，一同攪拌拌勻。
5. 將100cc的水分成2次加入，一面加水一面攪拌至水分被肉吸收。
6. 加入荸薺、蔥、薑、雞蛋等食材（與其他調味料後，倒入香油，拌勻後將肉餡分成等份，用手掌捏成圓球狀作成獅子頭。
材料
A
瘦肉末210公克 肥肉末90公克 荸薺50公克 雞蛋1個 蔥末10公克 薑末10公克
B
花椰菜100公克 蔥2根 薑15公克
調味料
A
鹽3公克 水50cc 雞精粉4公克 細砂糖5公克 醬油10cc 料理米酒10cc 白胡椒粉1/2茶匙 香油1茶匙
B
水800cc 醬油60cc 細糖1茶匙
作法
1 荸薺拍破後切成粒狀，花椰菜洗淨後切小塊汆燙約10秒鐘；芋頭切丁後，放入100℃左右油鍋以中火炸約1分鐘，至芋頭丁表面乾硬後，瀝乾油撈起，備用。
2 將剁好的瘦肉末放入鋼盆後加鹽，進行摔肉步驟。
3 在作法2中摔好的肉裡加入雞精粉、細砂糖及雞蛋拌勻，將50cc的水分2次加入，一面加水一面攪拌，直至水分被肉吸收。
4 將作法3中拌好的肉裡加入作法1中處理好的荸薺與蔥末、薑末、肥肉末及其他調味料A，拌勻後將肉餡分成數等份，用手掌拍成圓球狀的獅子頭。
5 取鍋倒入約400cc沙拉油，加熱至約120℃後將作法4拍好的獅子頭下鍋，以中火炸至表面成形且略焦。
6 取一燉鍋，將材料B的蔥、薑拍破後放入鍋中墊底，再依序放入炸好的獅子頭及調味料B。以大火燒滾後，關小火煮約30分鐘。起鍋後，以作法1中處理好的花椰菜圍邊裝飾即可。
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