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標題: 紅燒獅子頭 [打印本頁]

作者: kingdomoo    時間: 2010-8-29 11:20     標題: 紅燒獅子頭

紅燒獅子頭

Step1剁肉
不論你選用的是哪一種肉類,都要先將肉剁的細細的才好作成獅子頭,以下就以豬腿肉為例,示範正確的剁肉方法。
1. 將腿肉切片。
2. 再將切片的肉切絲。
3. 將肉絲切成細丁狀。
4. 將切成丁狀的肉,用刀剁成約米粒大小的肉末即可。

Step2切肥豬肉
除了五花肉以外,其他肉類都可以適量地加入肥豬肉(豬背油),來增加肉質的嫩滑度,正確切肥豬肉的步驟如下(如不想加肥豬肉,此步驟可省略)
1. 將冷藏後略硬的肥豬肉平鋪在覘板上。
2. 用斜切的方式,將肥豬肉切成片狀。
3. 將肉片切成細絲。
4. 再將肉絲切成粒狀即完成。

Step3摔肉
五花八門的食材與肉都準備好了,就等著你用靈巧的手將它們融合,接下來你只要學會摔肉的技巧,就可以讓獅子頭變得更美味。
1. 將瘦肉末放入鋼盆中,加鹽調味 。
2. 用手以同一順序方向將鹽與肉混合攪拌,再將肉拿起往盆中摔,重覆以上步驟數次。
3. 將肉摔到產生黏性,成為一完整不分離的肉團為止。
4. 加入雞精粉、細砂糖及雞蛋等調味料於肉中,一同攪拌拌勻。
5. 將100cc的水分成2次加入,一面加水一面攪拌至水分被肉吸收。
6. 加入荸薺、蔥、薑、雞蛋等食材(與其他調味料後,倒入香油,拌勻後將肉餡分成等份,用手掌捏成圓球狀作成獅子頭。

材料
A
瘦肉末210公克  肥肉末90公克  荸薺50公克  雞蛋1個  蔥末10公克  薑末10公克
B
花椰菜100公克  蔥2根  薑15公克

調味料
A
鹽3公克  水50cc  雞精粉4公克  細砂糖5公克  醬油10cc  料理米酒10cc  白胡椒粉1/2茶匙  香油1茶匙
B
水800cc  醬油60cc  細糖1茶匙

作法
1 荸薺拍破後切成粒狀,花椰菜洗淨後切小塊汆燙約10秒鐘;芋頭切丁後,放入100℃左右油鍋以中火炸約1分鐘,至芋頭丁表面乾硬後,瀝乾油撈起,備用。
2 將剁好的瘦肉末放入鋼盆後加鹽,進行摔肉步驟。
3 在作法2中摔好的肉裡加入雞精粉、細砂糖及雞蛋拌勻,將50cc的水分2次加入,一面加水一面攪拌,直至水分被肉吸收。
4 將作法3中拌好的肉裡加入作法1中處理好的荸薺與蔥末、薑末、肥肉末及其他調味料A,拌勻後將肉餡分成數等份,用手掌拍成圓球狀的獅子頭。
5 取鍋倒入約400cc沙拉油,加熱至約120℃後將作法4拍好的獅子頭下鍋,以中火炸至表面成形且略焦。
6 取一燉鍋,將材料B的蔥、薑拍破後放入鍋中墊底,再依序放入炸好的獅子頭及調味料B。以大火燒滾後,關小火煮約30分鐘。起鍋後,以作法1中處理好的花椰菜圍邊裝飾即可。





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