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標題: [美食] 一碗入魂拉麵 [打印本頁]

作者: firefox 時間: 2010-6-26 19:34 標題: 一碗入魂拉麵

融合大江南北，風味料理的美食街，一到用餐時間，各種香味撲鼻。阿根廷店老闆娘：「祝你們用餐愉快。」

美食街有賣拉麵不太稀奇，但這間位在捷運站美食街的拉麵店，標榜是「日本人做的豚骨拉麵」，老闆很年輕，怎麼會在這開店？令人好奇。拉麵老闆金子先生：「2號。」

叫號碼的年輕師傅就是店老闆，從日本來的金子先生KANEKO桑，中午才剛開始營業，櫃檯前就擠滿人，大家衝著的是他這碗，乳白色口感豐厚的豚骨拉麵而來。客人：「我來3次，才吃到這一家的麵，第一次來是12點15分來，就沒有號碼牌了。」

老闆限量一天賣1百碗，中午準備的60碗麵，常常15分鐘就賣個精光，排到隊的大快朵頤，而沒排到可就失望莫名。記者：「今天準備的豚骨高湯沒有啦？」客人：「沒有啦，已經賣完了，我們基隆跑來的耶。」記者：「是特地來吃的嗎？」客人：「對啊。」

很多人都知道，對拉麵師父最大的恭維，就是要把湯喝個精光，高湯是拉麵的靈魂，老闆的自製T-shirt上，寫明他的目標是要「一碗入魂」，但湯頭要熬進顧客的心坎裡，可得花很多氣力，首先是材料的挑選。金子先生：「老闆，明天8個、9個。」

他在訂的，是高湯的主原料。豬肉店老闆娘：「豚骨(拉麵)就是要用頭(骨)啊。」金子先生：「日本的博多拉麵店常常用頭骨，因為很好吃。」

豚骨拉麵的發源地在九州，但KANEKO桑是埼玉縣人，並不是九州人，他的本業也不是廚師，而是一家物流公司的業務員，他說，在當朝九晚五的上班族時，他心裡始終有個願望，就是想跟他很敬重的父親一樣，成為一位成功的生意人，他覺得圓夢要趁年輕，因此毅然辭了工作，找尋人生方向。

金子先生：「其實我本來不喜歡吃拉麵，是後來我吃一碗拉麵，然後我真的很感動，那個豚骨拉麵真的很好吃，後來我很喜歡吃拉麵。」

一碗麵改變了一個人的一生，KANEKO桑告訴自己，他也想做出讓別人感動的好料理，做拉麵成了他的人生新志向，他先到日本拉麵專門學校，從基本工學起，有了底子，但豚骨拉麵口味有百百種，要有特色，因此他花好一番功夫，研究調配屬於他自己的獨門配方。

把前一天就清洗好，冷凍起來的豬頭骨放進鍋裡，它們是香濃高湯的主角，而在加水的時候，我們注意到他有個奇怪的小動作，就像這樣把筷子往旁邊擺，被我們發現，他顯得有些不好意思。金子先生：「因為我有時候忘記，幾杯，這個放(進去)，這個1杯、2杯，3、4、5、6。」

永遠不要太相信自己，做事情最好要有所依據，這是他的自我警惕，在小細節上堅持，像是怕鐵杓會傷鍋子，他從日本扛了這支木杓來，靠著使勁攪拌，讓血水髒東西浮上來，再濾除掉，要熬出濃醇香的豚骨精華，至少得花上10個小時，他計算他的一碗高湯，相當於用3百克豚骨熬出的精華，骨頭釋放膠質，會讓喝湯時嘴唇出現像是吃豬腳黏黏的感覺，要保有豚骨香味又要去除腥味，他還加了某些不能說的配方。客人：「他的湯頭非常的好喝，很濃郁。」

只不過剛開店時，客人對他的「正宗日式口味」，有點害怕，現在KANEKO桑準備高湯時，都得多這道工續，滑嫩乳霜狀的精華，都是肥滋滋的豬油，全被他全挑了出來。金子先生：「因為我剛開幕的時候用這個油，可是大家不喝。」記者：「不喝湯啊？」金子先生：「對。」記者：「都剩在那邊？」金子先生：「現在我全部拿出來，那個把油拿出來，所以我的豚骨湯比較不太油膩，所以現在大家都可以喝完。」

這讓剛開店時的他感覺很受傷，他說，他每天收攤後，都會蹲在資源回收桶前，看看有多少廚餘是他店裡面的，看著很多湯都被倒掉，他納悶到底哪裡不合口味，想了半天，開始先每天去掉一點油，一天少一點，廚餘的量也成正比減少，這才找到適合台灣人的味道，但老闆也說，如果有特別愛好重油日式口味的，提早知會他，他可以特別準備，而說到跟豚骨拉麵最搭的，就是又軟又厚的叉燒肉了。金子先生：「形狀重要。」

用棉線纏繞，為的是固定形狀鎖住味道，先放進高湯中熬2個小時，放到醬汁中滷半個小時，切出來油花均勻分布，肥瘦比例剛剛好，燉得軟爛，放進湯裡經過導熱，筷子一撥就散。

除了叉燒肉，黃金蛋也是人氣選配單品，小小一顆蛋，做工可是很繁複，他先在雞蛋下方氣室，用圖釘戳一個小小的洞，目的是為了到時方便把蛋殼剝掉，輕輕把蛋放進熱水中，溫柔的攪拌30秒。金子先生：「(不攪拌的話)蛋黃這邊或這邊，可是這樣(攪拌)的話，中間(蛋黃會固定在中間)。」

他的意思是，要讓蛋的剖面漂亮，剝完蛋殼，果然摸得出Q軟彈性，用線輕輕一拉，濕軟彈性的剖面，勾引食慾。

從熬湯到每一樣配料，不管準備程序多繁雜，KANEKO桑都堅持獨立完成，按部就班，絕不偷吃步，他認為只要一個步驟不踏實，客人就會發現，這樣的堅持，在美食街很有口碑，其他攤的歐巴桑告訴我們，這個年輕人實在有夠固執，蔥要切的一樣細，肉要切的一樣厚，語氣中帶點不理解，卻也有些佩服。

市場老闆娘：「你很幸運有人來採訪你啊，要加油啊！」金子先生：「謝謝，大家都好，所以是我的中文不太好，所以有時候有一點困難…聊聊，可是她們跟我說很多事。」

來台灣開店前，他先到師大語言中心，學了9個月的中文，問他為何不在日本開店，KANEKO桑說，是因為他在物流公司任職的時候，常有機會外派，跑過了美國、印尼、日本、台灣，喜歡台灣的人情味，更覺得台灣人對外國人很友善，加上他在日本工作時，已經交了個台灣女友，她也很贊成他出來闖闖，因此拉麵學成後，他選擇要在台灣創業，上網找到這個攤位。

金子先生：「那個時候我不知道台灣人，接受我的拉麵，所以這個店很小，所以我覺得嘗試賣拉麵，這個一個很好的地方，剛來的時候，我不太喜歡台灣的口味，那個吃的東西的口味，比如說，我的朋友帶我去涮涮鍋，然後我那個有一個醬，沙茶醬，我覺得，哇，真的不好吃，那時候我不喜歡，可是一直吃吃吃，現在已經習慣了，所以我大部分的台灣料理可以吃，然後覺得很好吃，所以現在我的(舌頭)這個，一半是日本人、一半是台灣人，一個鮪魚、一個巧克力、大杯冰咖啡。」

那個時候為了要籌備開店基金，他每天自己規定只能花2百元，這才發現，要在台灣吃碗拉麵，動不動就要180到200，實在太貴，讓他有了要走平價路線的念頭。金子先生：「拉麵是日本的國民食，然後在日本最多的餐廳是拉麵店，所以拉麵是一般人吃的東西，可是在台灣，還是有一點特別的東西，所以我改變，在台灣也拉麵是一般的東西，所以比如說牛肉麵，比如說滷肉飯這樣的東西，我想讓台灣人吃好吃，又好吃又便宜的拉麵。」

要壓低成本，豆芽菜他買沒去殼的比較便宜，即使會增加處理手續，但他仍堅持賣平價拉麵的理念，他的拉麵品項只有3種，價位79、99和119，麵條的選擇倒是很多，一律客制化製作。金子先生：「這個鐵絲，鐵絲，好，這個硬的，謝謝。」

最硬的麵條叫鐵絲，麵條他是向一位，曾經在日本學製麵的台灣老闆買的，點餐的時候，客人還有視覺上的享受，就是在日本節目上，常看到的甩麵功夫，興趣是打棒球的KANEKO桑，充分發揮臂力，動作之大，客人開玩笑的說，遠看還以為是在打小強。

光是煮麵，也看得到細節，不同的硬度，要對照不同的計時器，即使是一次煮4坨麵，他也會分成4次來甩，把麵湯盡量甩乾淨，才不會影響湯頭的濃郁，把麵整理好，細心堆疊上配料，再把邊緣擦拭乾淨，美食街的開放廚房，讓客人看到他的執著，生意愈來愈好。

金子先生：「客人跟我說很好吃，還說謝謝，那時候我很幸福，拉麵改變我的人生，因為很多客人喜歡吃我的拉麵，所以如果可以的話，比如說，台中、高雄，還是桃園、台東、花蓮，那個全國。」記者：「都想開店？」金子先生：「還是加…。」記者：「加盟？」金子先生：「對。」

在異鄉打拚，他心願很大，KANEKO桑踏實的在實踐，他每天工作14個小時，早餐、中餐都只吃麵包打發，他把全副心力投入在拉麵上，每端出一碗都是自信代表作，拉麵在他手中，是件被細心呵護的藝術品，食物只是他傳遞心意的工具而已。

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