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[分享] 焦糖蘋果 10個
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作者:
kingdomoo
時間:
2013-6-3 08:30
標題:
焦糖蘋果 10個
焦糖蘋果
10
個
材料：
小蘋果
………………10
個
冰棒棍
………………10
根
含鹽奶油
…………100克
奶水
………………200克
砂糖（各種皆可）
400
克
麥芽糖
……………100克
巧克力（口味任選）適量
表面沾裹顆粒：
各種核果（杏仁粒、碎花生等）、爆米花、椰子粉、糖珠
各種口味的巧克力（糖珠或碎片或顆粒）、各種早餐穀片
做法：
1)
蘋果洗淨擦乾，正中插上一根冰棒棍。
2)
把烤盤紙或烤盤布鋪在托盤上，或直接鋪在冰箱裡。
3)
煮牛奶糖：把奶油、奶水、砂糖、麥芽糖放入小鍋中，先用小火，邊煮邊攪拌均勻，煮到糖溶化，然後就可以把火力調高一點，煮到
125
℃
，立刻熄火。煮時是否要攪拌，要看用什麼鍋子，容易焦底的鍋子就得不斷攪拌。（太妃糖需煮到
130-143℃
；真正的焦糖則要煮到
170
℃
）
4)
離火後繼續攪拌，等到冷卻到
100
℃
左右，就拿著冰棒棍把蘋果入鍋沾裹；雖然沾得太厚會太甜，但也不要沾得太薄，否則可能會出現「破裂的臭氧層」。
5)
取出，慢慢旋轉，讓牛奶糖冷卻而且平均地凝結在蘋果上（夏天要讓它吹電扇才會快冷卻，或伸進一大碗冰塊水裡浸一下更快）。放在托盤上，冷藏到牛奶糖固定。
6)
巧克力切碎，放在深碗裡，隔水加溫到融化。
把沾裹顆粒準備好（例如核果要烤脆，焦糖爆米花要把結塊的剝開），裝在深盤裡。
7)
把蘋果從冰箱取出，沾一薄層巧克力，再盡快沾滿顆粒材料，因為巧克力很快就會凝結。做好即可切開食用，或用透明包裝紙包起來。冷藏可保存數天。
蘋果要選新鮮硬脆而且表面沒有打蠟的。最近蘋果正當令，做焦糖蘋果再合適不過，我買了美國的青蘋果和台灣的梨山蜜蘋果，都是一個二十元，但台灣的更大更甜更多汁。還有一種紐西蘭小富士，一個才十元，也很不錯。
冰棒棍在一些文具行或五金行有售，十元商店和某些生活百貨也有。用一般的竹籤太細了，也比較容易鬆動。
若用無鹽奶油就再加一點點鹽。奶水的濃度是牛奶的兩倍，沒有的話就用牛奶。麥芽糖的功能是避免熬糖時反砂，外國人用玉米糖漿，兩者作用相同。麥芽糖和砂糖用哪種顏色都可以，我這次用的都是白的，所以糖漿顏色就是牛奶糖的顏色，如果用黃麥芽或黃砂糖甚至黑砂糖，或加入真正的焦糖，糖漿的顏色就會真的像「焦」糖。巧克力則用被覆蛋糕的人造巧克力最方便。
除了反砂外，這種含油的糖漿在冷卻過程中有時會出油，顯得油油滑滑的，裹在蘋果上會滑下來，這時把糖漿再煮一下，同時不斷攪拌，就會變回膠黏的均質而可以繼續使用；若想杜絕出油可以加乳化劑－－熬糖時加入一大匙大豆卵磷脂同煮即可。
牛奶糖煮好要稍涼一點才能拿蘋果去沾。剛煮好就沾，太熱又太稀，會一直從蘋果上流下來，很久都不凝結；太涼則會變得很濃稠沒法子沾。但是初學者動作慢，溫度剛好時開始做，沒做幾個溫度就太低了，必需再度用小火煮一下，並酌量加幾滴水。其實糖漿最好多煮點，量多比較好沾，溫度也比較穩定；用剩的糖漿可以做成牛奶糖－－倒到烤盤紙上壓成扁方塊，再切成小方塊即可。
有些高手沾了糖漿後可以直接去沾顆粒，不用先冷藏、再裹層巧克力、再沾顆粒
──
那是常常做，技術熟練極了才可能辦到，初學者還是乖乖準備巧克力，不要偷懶，而且多了一層巧克力也很好吃呢。
1.
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