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標題: 松鼠桂魚 [打印本頁]

作者: simon81620 時間: 2013-5-12 15:54 標題: 松鼠桂魚

年夜餐桌上，總會有條魚，寓意“年年有余”。來個隆重點的魚菜吧，江南名菜“松鼠桂魚”。很小的時候有次去蘇州玩的時候，在得月樓吃過松鼠桂魚，當時小小的我筷子不停，直說好吃。想來是那魚身上的澆汁誘惑到了我，酸酸甜甜開胃的很，不光是孩子，連大人都是很愛這個口味啊！
將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內髒洗淨瀝干
各種配料洗淨備用

一手用抹布按住魚身，把魚頭切下
一手按住魚身，用快刀把魚肉貼著骨頭片開，注意尾巴這里不要斷開，翻面再片開另一片魚肉，然后把魚肚子這里帶刺的肉給片掉

割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋
用料酒，精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上

再滾上干澱粉，用手拎魚尾抖去余粉
炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上（這樣可以把切了花刀的魚肉先定型）。再把將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形

再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中
魚頭也入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時用筷子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型）

把炸好的裝上魚頭和魚肉拼回成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起
將番茄醬放入碗內加鮮湯，糖，香醋，酒，六月鮮醬油，濕澱粉拌成調味汁

鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆，蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃后，淋上麻油
起鍋澆在魚身上即成

1、處理魚的時候，用抹布按住魚身，可以防滑並且避免魚刺到手（桂魚的魚刺非常硬，被刺到會非常痛）。
2、給魚肉打花刀的方法：皮朝下先在魚頭上切直刀，每一刀最好都剛剛劃到魚皮，每一刀的間距盡量一致。再切斜刀，就是斜著片魚，片的斜度稍大一點，這樣“松鼠毛”才能長。
3、給魚肉裹澱粉的時候要注意把各個角落都抹到，抹完用手拎起來抖一抖，把多余的澱粉抖掉。
4、炸魚肉的時候先用手倒拎著魚肉，用熱油澆上去，這樣魚肉表面的花刀就定型了，然后再下鍋炸。

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