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標題: [轉貼] 軟硬青菜炒法 燙青菜怎麼才好吃? 肉片如何不會縮 [打印本頁]

作者: tomjay936    時間: 2013-3-14 10:10     標題: 軟硬青菜炒法 燙青菜怎麼才好吃? 肉片如何不會縮



軟硬青菜炒法不同

青菜分兩種
一種叫軟性蔬菜
也就是一炒就熟的
像空心菜、菠菜、A菜、豆苗、小白菜之類;
炒軟性蔬菜時,
除了鍋要熱之外,
油不必燒到很燙才放入青菜,
否則菜葉的水分很容易被炒乾,
菜入鍋開大火快炒的同時,
最好準備半碗水,
水裡加點酒(約半大匙)由鍋邊淋下,
讓散發的水氣同時滋潤青菜,
這個手法叫“油水炒”,
不但可以使青菜油潤光亮,
還可藉酒香去除有些菜(如豆苗)的生青味。


另一種叫硬性蔬菜
就是炒的時間比較長
甚至需要加點水燜才能使它熟透的,
像四季豆、青江菜、芥藍菜、菜心等。
炒硬性蔬菜,不妨先燙煮過,
然後沖涼,
再回鍋炒,
像芥藍這些菜,有些餐館還會在水裡加小蘇打,但缺點是容易破壞蔬菜的營養,還是不宜採用。

加鹽調味
綠色蔬菜可以一開始就放鹽,
使蔬菜在保持翠綠的同時,
也吸收鹽的調味,
但是白色蔬菜如高麗菜、大白菜、白花椰菜等,
就應該等蔬菜炒軟了才放鹽,否則白色的菜葉太早和鹽接觸,等炒熟都變黃了。

根莖蔬菜如馬鈴薯、芋頭等,也是要煮軟了才加鹽,不然就煮不爛了。

去除蔬菜可能殘存的農藥
有人在清洗時習慣用水浸泡,這對硬性蔬菜還可以,但對軟性蔬菜反而會因浸泡過久造成葉片受損,炒不脆了。
正確的清洗,還是多沖水。







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