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軟硬青菜炒法 燙青菜怎麼才好吃？ 肉片如何不會縮
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作者:
tomjay936
時間:
2013-3-14 10:10
標題:
軟硬青菜炒法 燙青菜怎麼才好吃？ 肉片如何不會縮
軟硬青菜炒法不同
青菜分兩種
一種叫
軟性蔬菜
，
也就是
一炒就熟的
，
像空心菜、菠菜、Ａ菜、豆苗、小白菜之類；
炒軟性蔬菜時，
除了鍋要熱之外，
油不必燒到很燙才放入青菜，
否則菜葉的水分很容易被炒乾，
菜入鍋開大火快炒的同時，
最好準備半碗水，
水裡加點酒(約半大匙)由鍋邊淋下，
讓散發的水氣同時滋潤青菜，
這個手法叫“油水炒”，
不但可以使青菜油潤光亮，
還可藉酒香去除有些菜(如豆苗)的生青味。
另一種叫
硬性蔬菜
，
就是
炒的時間比較長
，
甚至需要
加點水燜
才能使它
熟透
的，
像四季豆、青江菜、芥藍菜、菜心等。
炒硬性蔬菜，不妨先燙煮過，
然後沖涼，
再回鍋炒，
像芥藍這些菜，有些餐館還會在水裡加小蘇打，但缺點是容易破壞蔬菜的營養，還是不宜採用。
加鹽調味
，
綠色蔬菜可以一開始就放鹽，
使蔬菜在保持翠綠的同時，
也吸收鹽的調味，
但是白色蔬菜如高麗菜、大白菜、白花椰菜等，
就應該等蔬菜炒軟了才放鹽，否則白色的菜葉太早和鹽接觸，等炒熟都變黃了。
根莖蔬菜
如馬鈴薯、芋頭等，也是要煮軟了才
加鹽
，不然就煮不爛了。
去除蔬菜可能殘存的農藥
，
有人在清洗時習慣用水浸泡，這對硬性蔬菜還可以，但對軟性蔬菜反而會因浸泡過久造成葉片受損，炒不脆了。
正確的清洗，還是多沖水。
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