標題: 貢丸 [打印本頁]

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作者: tomjay936    時間: 2012-10-28 00:05     標題: 貢丸

貢丸
材料：
豬後腿瘦絞肉……600克
鹽…………………2小匙

肥絞肉……………100克
糖…………………1大匙
味精（可省略）…1小匙
白胡椒粉………1/2小匙

做法；
1)
把凍硬的瘦絞肉剝或切成小塊，放入攪拌缸（就是做西點蛋糕的攪拌缸），加鹽，用槳狀腳以慢速打一下，直到確定肉不會飛散出來，再改用高速打3~5分鐘。
2)
打成肉膠，就是呈現非常膠黏的狀態。
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3)
肉膠顏色會比絞肉白，如果在較白的肉膠中有一粒粒較紅的絞肉（如下圖），就必需再打。（若不再打，做好表面也像貢丸，但咬開裡面會有絞肉粒，口感不完全正確）
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4)
天氣熱時要先摸摸肉膠，如果已經不夠冰冷，就得整盆放回冷凍庫冰到半硬才能拿出來繼續打，打到紅色顆粒很少為止。
5)
把冰凍的肥絞肉也剝成小塊，加入肉膠中，糖、味精、胡椒粉等也加入，高速拌勻即可，不用打太久，有一些肥肉顆粒是正常的。（下圖肥肉我忘了剝開，所以多花了點時間才打勻，若是天氣太熱，可能中途又需要冰凍）
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6)
煮沸半鍋水，關最小火使水不太沸騰。
7)
開始擠貢丸。左手握一些肉膠，從虎口擠出，用湯匙撥到鍋中。
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8)
全部擠完後，開大火煮熟。煮熟就好不要煮太久以免變軟。若是要留著以後吃的就撈起包好，盡快冷凍。
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9)
剛才煮貢丸的湯就有鹹味鮮味了，再加點芹菜或青菜，撒點胡椒或放點油蔥，就是鮮美的貢丸湯。
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如果肉膠裡要加香菇、蒜粉或油蔥酥等，只能和肥肉一起加入，不要在打瘦肉時就加入，會影響出膠。香菇要泡軟擠乾切碎再加入。不喜歡肥肉可以少加，但是貢丸會比較澀，其實我的配方已經是肥肉最少的了，很多配方比這多一倍。

打失敗的貢丸長得就像下圖這樣，表面毛毛的，顏色也比較暗（黑點點不是有問題，那是香菇末）。失敗多半是因為絞肉絞得太糊爛，或原料肉沒凍硬──打魚漿肉漿都要把原料肉凍硬，因為要靠重力磨擦把蛋白質打出來；肉的蛋白質更難打出來，所以肉要比魚凍得更硬。
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