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標題: [美食] 台南 布拉德斯 王城清燉牛肉麵 [打印本頁]

作者: naoki232    時間: 2012-10-25 21:34     標題: 台南 布拉德斯 王城清燉牛肉麵

相簿                        http://0rz.tw/6d3A6

台南‧布拉德斯 王城清燉牛肉麵
地址        :台南市國平路552巷53號
營業時間:10:30-14:00 17:30-21:30
電話        :06-2933086
停車        :普通
公休日        :周二
網站        :http://brothersking.blogspot.com/
備註        :牛肉麵以外帶為主。
          店售的話為一~五的中午。


在台南,要找碗好吃的清燉牛肉麵,是很難的一件事。
牛肉麵據已逝名美食史名家逯耀東先生考據,
可能起源於高雄軍眷村後,卻在台北發揚光大了,
甚至辦了好幾次牛肉麵節。
曾經在台北吃過幾次牛肉麵,老董、洪師傅、穆記,
吃到穆記的清燉牛肉麵時,才驚覺,清燉燉的好,
那種牛肉、高湯的滋味之雋永,才能真的讓人餘韻繞樑而不絕。

其實在台南,兩家開業超過40年的歷史名店,老唐與老鄧。
我想在台灣牛肉麵發展史上,也是佔有一席之地的。
而在台南,牛肉麵也總以川味紅燒為大宗。
固然川味口味重,能勾人的食慾,
但清燉牛肉麵燉的好,才是有真正的功夫。
台南清燉牛肉麵較出名的也有不少間,
廟口、復國、王寓、清代、上好吃。
但吃起來,老實說,總是少了那麼一種感覺。

在布拉德斯,吃到美味的法式料理不希奇,
能吃到牛肉麵才是新聞。但卻是事實。

布拉德斯老闆王春銘,年輕時候在台北銀行界工作了約20多年,
吃遍了台北的各大餐館,而後回台南任中華票券經理,
退休後因為自已愛吃的緣故,也在因緣際會下開了布拉德斯,
這一開,就是近5個年頭。
布拉德斯是英文Brothers的中翻,據老闆表示,
也是餐廳希望帶給客人的感覺。

當初為何會研發這碗清燉牛肉麵的原因,也是老闆覺得,
為何台南沒有一碗代表性的牛肉麵,甚至可以當成伴手禮。
雖然第一輪的府城伴手禮,布拉德斯便出局了。
但這碗牛肉麵,仍然保留了下來,
一開始布拉德斯的定位便是希望是給在家調理的人也能吃到,
所以將湯頭及牛肉冷凍後做成調理包。外帶價是一包$180元。
老闆其實還蠻有生意頭腦的,最近很火紅的格子店,
在國華街的淺草新天地裡的創藝格,布拉德斯也有擺,
不過這裡不一定有現貨,如果碰巧沒有的話,就要跑到國平街本店。

調理包買回來,裡面有麵條及牛肉、高湯冷凍包。
調理包有附煮食方法,麵條下鍋煮熟後撈起置冷些會更好吃,
麵要煮的稍硬或軟些的口感就端看個人了。
冷凍包則稍解凍後以小火讓湯煮沸後,煮太久會太鹹。
將湯舀入麵條裡,再夾牛肉塊,一碗美味的牛肉麵就煮好了。

煮好的麵條                           http://0rz.tw/c73w3
清燉牛肉麵上桌                http://0rz.tw/423A3

布拉德斯的清燉牛肉麵之所以好吃,
關鍵在於選料、熬煮及急速冷凍再還原。
湯頭的話,是將牛大骨、牛尾、洋蔥、蒜、蔬菜…等,燉煮十小時,
熬出了第一道清爽甜美的高湯。然後再將超過一比二的肉、湯比例,
將4道牛部份:霜降牛肉、牛筋、牛腱心、牛肋條,
加入第一道湯底再文火燉三個小時,將牛肉的香味整個封鎖到湯頭裡。
再將燉好的牛肉冷藏,享用時更有咬勁。
另外因為老闆發現將湯頭冷凍還原後,
可以讓牛肉麵的味道更好,所以就推出了調理包。
其實冷凍牛肉湯塊在鍋裡解凍還原時,那股香氣,就讓人忍不住了,
上桌後,擺在青花瓷碗裡,再灑上些蔥花、蒜苗。
先嚐口湯,滋味非常甘甜有餘韻而不死鹹;麵條我喜歡稍硬些,
保留麵蕊的一些硬度及口感,牛肉的話,4道牛部位,切的非常大氣,
嚐起來,煮燉的十分軟嫩而不絲爛,保留了些牛肉的筋度。
從霜降牛肉的細嫩,牛腱心的油筋口感,
牛肋條的油花及牛肉口感再到牛筋部份的Q度。
只能說是完全無保留的好 吃。

冬天裡,這碗仍冒著熱氣的牛肉麵,很快的就見底了。
收拾了碗盤,走到廚房洗完後,回到客廳,坐在沙發上,
即使過了許久,室內仍留下了清燉牛肉的一縷香氣,
淡淡的 甜甜的,仍會勾起味蕾中,對於這碗牛肉麵的回憶。





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