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標題: 糖醋脆皮魚 [打印本頁]

作者: Louissai 時間: 2012-9-30 13:08 標題: 糖醋脆皮魚

用料：鮮鯉魚一尾750克
調料：醋50克，泡紅辣椒絲10克，味精1克，蔥絲15克，芝麻油8克，香菜10克，紹酒10克，姜末10克，濕澱粉150克，蒜末20克，肉湯500克，川鹽8克，熟菜油1500克，白糖75克
糖醋脆皮魚做法：
1、將淨魚魚身的兩面各剞五六刀，刀距相等(先直剖進魚肉1厘米深，再在原刀縫上順勢平刀進魚身2.5厘米深)，魚頭頂額砍一小口，取碗一個，放入鹽4克，紹酒調勻抹在魚兩面，碼味浸漬約10分鍾。
2、炒鍋置旺火上，放菜油燒至七成熱，將魚用濕澱粉挂糊，手提魚尾，先將鯉魚頭下鍋稍炸一下定型，再慢慢放入油鍋炸至色金黃、皮酥肉嫩時，撈出裝入魚盤內立放，用手微將魚拍壓一下。
3、將川鹽、濕澱粉、白糖、肉湯入碗中兌成糖醋滋汁。炒鍋置旺火上，放菜油燒至五成熱，下姜、蒜炒香，烹入滋汁推攪均勻。待汁收濃起"魚眼泡"時，放入醋、芝麻油、蔥粒，起鍋澆在魚身上，再撇上泡紅辣椒絲、蔥絲、香菜即成。

小貼士：
工藝關鍵
1、掌握刻魚的方法，做到兩面對稱一致。
2、裹水澱粉時宜干不宜稀，以能沾住魚肉爲度。
3、糖醋用量要足，汁的濃稠要適度，宜薄不宜厚。如法變味或改配料可做家常脆皮魚、五柳脆皮魚等。

風味特點
1、從前在四川臨江傍水的城鎮中，有一種名爲"香炸魚"的小食。是用新鮮的小魚整理干淨后，再裹上一層面糊入油鍋中炸制而成。其成品皮脆香、肉鮮嫩，加之攜帶方便，所以很受入們喜愛。"糖醋脆皮魚"就是在"香炸魚"的基礎上，提高、發展而成爲一款地方風味濃郁的菜式。
2、此菜爲糖醋味型，色彩美觀，皮酥脆，肉細嫩，鮮香醇厚，糖醋味濃。

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