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標題: [轉貼] 24道海鮮料理 [打印本頁]

作者: jnny66    時間: 2012-8-12 21:07     標題: 24道海鮮料理

鯖魚肉厚刺少,肉質細嫩,新鮮的話味道鮮美,且價格合理,是理想的家常海鮮。今天買的是魚行現切的中塊,非常新鮮。簡單的煎熟后淋上蔥薑辣醬油膏汁既成下酒送粥皆適宜的美食。
材料 :鯖魚中塊(用清水衝淨后抹干,撒上少許鹽/胡椒粉/料酒稍醃),蔥段/蔥絲,薑片/嫩薑絲。
調味料 :(1)辣醬油膏一大匙,老抽一大匙,清水兩大匙,料酒半茶匙,糖/味精各少許,(2)香醋數滴,太白粉水。
做法 :四大匙油燒熱,放進薑片爆香,擺進魚塊兩面煎熟,撈起濾油備用。一大匙油燒熱,放進蔥段爆香,加入調味料(1)燒開,用太白粉水勾薄芡,滴上香醋,離火淋魚魚塊上即可。
















2:牡蠣豬紅湯  
材料 :鮮牡蠣(加少許料酒/太白粉稍醃),豬血(切粗丁,燙飛水),小白菜,豆芽,辣椒片,蒜蓉,蔥花。
調味料 :高湯2-3飯碗,紅大醬半大匙,辣豆辯醬半大匙,辣椒粉一茶匙,老抽半茶匙,生抽一茶匙,麻油一大匙,料酒一茶匙,香醋。
做法 :麻油燒熱,放進辣椒片/蒜蓉/辣豆辯醬炒香;注入高湯,放進豬血/小白菜/豆芽,紅大醬/辣椒粉/老抽/生抽/料酒,燒開后煮7-8分鍾,加入牡蠣燙熟,滴進香醋即可。














3:煎蟹餅   
材料 :(1)碎蟹肉一飯碗,洋蔥細丁/西芹細丁/土司細丁各兩大匙,香菜末半茶匙,蛋黃醬(mayonaisse)一大匙半,黃芥末醬半大匙,worcestershire sauce)小半茶匙,白胡椒粉少許,(2)茄椒兩個(這是由番茄和甜椒接種產生的,非常的甜脆,適宜生吃)。
做法 :將所有材料(1)置大碗里充分拌均,分成3-4份,輕輕捏成圓餅狀,撒少許太白粉。煎盤底抹少許油,燒熱后放進蟹餅轉小火煎至外皮酥脆即可。將一塊蟹餅分成兩份,填進茄椒里。






























4:清脆乳白蝦鬆  
材料 :中蝦20只(去頭殼,剔腸切丁),皇帝蟹碎肉,肥瞟少許切細丁,鮮香菇切丁,蘑菇切丁,筍丁,蔥花,乳白菜葉切段,甜茄椒一個切成盞狀,粉絲一小把入油鍋炸至膨脹酥脆,壓碎。
調味料 :生抽半大匙,蠔油一茶匙,白胡椒粉/味精/鹽少許,料酒一茶匙。
做法 :一大匙油燒熱,放進肥瞟煎出油,加入香菇丁/蘑菇丁/筍丁翻炒3-4分鍾,加蝦仁丁和所有調味料吵熟,放進蟹肉/蔥花快速拌均即可。吃時拌入炸脆的粉絲,口感更佳。





















5:海螺兩吃  
I。白灼海螺
做法 :半鍋水加薑片/蔥段/料酒燒開,放進海螺燙煮4-5分鍾,撈起后馬上泡進冰水五分鍾,用小叉剔出肉,去除中段的黃/綠色腸肚。肉切片擺盤,尾部回鍋再燙3-4分鍾后撈起擺盤。撒上蔥絲/嫩薑絲,淋上生抽一大匙,白胡椒粉少許,潑上兩大匙滾油即可。火侯掌握恰當,螺肉柔軟爽脆,味道清甜滋美!
II。黃酒爆螺片
材料 :海螺如上面的做法燙過切片,蒜白切絲,嫩薑切片,椰花菜梗切片。
調味料 :黃酒一大匙,老抽半大匙,生抽半大匙。
做法 :兩大匙油燒熱,放進嫩薑/蒜絲/椰花菜梗拌炒片刻,轉旺火,放進螺片和所有調味料,快速拌炒30秒即可。這道菜注重火侯/鑊氣,味道鮮香,也是下酒佳肴。這次佐以紹興酒,爽!



















6:牡蠣兩吃
I。生吃牡蠣
鮮牡蠣打理干淨,佐以蒜白,薑蓉,蔥花,辣椒片,海鮮辣醬,香醋。。。等,可按個人喜好調整配料。只要新鮮,怎么吃都錯不了的!喝了點Vodka。。。
II。蒸牡蠣
材料 :生牡蠣
配料 :蔥花,薑/蒜蓉,辣椒片,豆豉醬,料酒
做法 :醬配料拌均,置少量于蠔上,入蒸鍋一旺火蒸3-4分鍾即可。這種做法辛辣鮮美,別有一番風味!




















7:麻辣牡蠣豆腐羹  
材料 :鮮牡蠣(用少許太白粉/料酒/白胡椒粉稍醃),嫩豆腐切丁,蘑菇切片,花菜摘成小塊,蒜蓉,辣椒片,蔥花。
調味料 :高湯一飯碗,辣豆辯醬一大匙,辣椒粉半大匙,麻辣紅油一大匙,老抽半大匙,料酒一茶匙,鹽少許,香醋數滴,太白粉水適量。
做法 :兩大匙油燒熱,放進蒜蓉/辣椒片/辣豆辯醬爆香,注入高湯燒開。加入豆腐/菜花/蘑菇/辣椒粉/麻辣紅油/老抽/料酒/鹽燒煮5分鍾;加牡蠣再煮3分鍾,以太白粉水勾芡,滴香醋即可。








8:家鄉牡蠣面線
家鄉牡蠣面線是小時候在故鄉最喜歡吃,長大后也最令人懷念的,吃時淋上一大匙人叁藥酒,佐以酥脆的油條更是地道親切。現在正值牡蠣旺季,鮮美清甜,物美價廉,趕快做來懷舊/解讒。
材料 :細面線,鮮牡蠣(用少許料酒/太白粉/白胡椒粉稍醃),蟹腿撕小塊,鮮菇菌,辣椒片,蔥段,蒜蓉。
調味料 :高湯三飯碗,辣豆辯醬半大匙,老抽半大匙,鹽少許。
做法 :一大匙油燒熱,放進辣椒片/蒜蓉/辣豆辯醬炒香,注入高湯,加老抽/鹽燒開。加入鮮菇菌/面線煮約5分鍾后放進鮮牡蠣/蔥段燙煮3分鍾,擺上蟹腿,淋人叁藥酒拌均即可。趁熱食用風味最佳。
















9:藥材浸蟶子  
材料 :蟶子,蛤,人叁,當歸,枸杞,薑,自泡人叁酒(人叁,當歸,紅棗,黃芪,五加皮),少許鹽。
做法 :兩飯碗清水燒開,放進人叁/當歸/枸杞/薑/人叁酒煮20分鍾。加入蟶子/蛤煮至開口,加鹽調味,熄火浸五分鍾即可。鮮甜的湯汁融合了藥材和酒香,是一道滋補美味的湯菜。
















10:泡菜海鮮鍋  
材料 :泡菜,[魚春,魚腸,牡蠣 - 燙飛水后濾干備用],蛤,蝦苗,豆腐,節瓜,蒜蓉,蔥絲。
調味料 :大醬一大匙,辣椒醬一大匙,辣椒粉半大匙,生抽/料酒各半大匙,味精/鹽少許。
做法 :三飯碗水燒開,放進泡菜燒煮10分鍾,加入豆腐/節瓜/魚春/魚腸/牡蠣/蛤/蝦苗/蒜蓉,所有調味料,再燒開后繼續煮5分鍾,撒上蔥絲即可。


















11:香酥蝦餅/蜜汁燒蠔  
I。酥蝦餅 :
材料 :鮮蝦苗衝洗干淨抹趕水份(不能用罐裝蝦醬里的小蝦,既咸又腥,很難吃),青蒜切細,蒜蓉,鹽/白胡椒粉各少許,天婦老炸粉(tempura powder)兩大匙,清水一大匙,料酒半大匙。
做法 :將所有材料拌均,鍋里三大匙油燒熱,放進約兩大匙材料,攤薄,兩面煎至金黃色即可。
II。蜜汁燒蠔 :
材料 :生蠔,面粉一大匙,白胡椒粉/鹽各少許,面粉一大匙,料酒一茶匙,蜂蜜半大匙,老抽一大匙。
做法 :生蠔燙飛水,濾干后充分抹干水份,加面粉/胡椒粉/鹽拌均。兩大匙燒熱,放進蠔煎至外表微焦,加料酒/蜂蜜/老抽燒煮至汁收干即可。






















12:蝦膠鑲鮮菇
材料 :鮮中蝦20只,肥瞟一小塊,鮮香菇,蔥絲。
蝦膠做法 :蝦去頭/殼,剔腸,和肥瞟一起剁成茸;加半個蛋青,少許鹽/味精,順同方向充分攪拌均勻。
調味料 :(1)生抽一大匙,清水一大匙,鹽/味精少許(一起拌均),油兩大匙。
做法 :將蝦膠填入香菇里,入鍋以旺火蒸12分鍾,取出擺盤。撒上蔥絲,淋調味料 (1),最后淋上燒熱的油即可。


















13:香煎帶魚
最近帶魚比較瘦小了,肉沒有夏天時那么厚,但味道則一樣鮮美。














14:章魚菇菌炒年糕  
材料 :年糕片(泡清水約30分鍾),章魚兩只(燙飛水后切塊),鮮菇菌,蝦丸,波菜(切細段),辣椒片,胡籮卜片。
調味料 :高湯一飯碗,老抽一大匙,辣椒醬半大匙,料酒一茶匙,鹽/糖各半茶匙,香醋數滴。
做法 :高湯燒開,放進年糕片/鮮菇菌/胡籮卜片/蝦丸煮滾,加所有調味料(香醋除外)拌均后放進辣椒片/波菜,轉大火翻炒至湯汁即將收干,加章魚拌均,滴進香醋即可。














15:黃魚紫菜豆腐羹
這里有一種體型嬌小的黃魚,用少許鹽稍微醃過,嗮成半干后肉質比新鮮時更加結實和富有彈性,口味鮮美微咸,簡單的煎過后用來送粥下酒,風味絕佳!這次將肉拆下,和嫩豆腐做成一道柔滑的羹湯來撈飯。
材料 :小黃魚兩條煎熟取肉拆成碎塊,嫩豆腐切丁,鮮菇菌切小段,波菜切細,紫菜撕成碎片。
調味料 :清水一飯碗,生抽半大匙,鹽/白胡椒粉少許,料酒一茶匙,味精少許,浙醋一茶匙,太白粉水適量。
做法 :清水燒開,放進豆腐丁/鮮菇菌燙煮5分鍾,加入黃魚肉,波菜,料酒/生抽/鹽/味精拌均,再燒開后加紫菜煮散,以太白粉水勾芡,撒上白胡椒粉/浙醋拌均即可。














16:黃魚蟹腿面線糊/黃魚炒鴨蛋
I。黃魚蟹腿面線糊 :
面線糊是一道很有家鄉風味的美食。記得小時候吃的是用一種叫"嘉臘魚"的肉做的,味道鮮美,但肉質略粗。魚肉/高湯/面線一起熬煮成糊狀,鮮美味完全的融合,吃時再淋上一大匙紅蔥油,完美的宵夜!
材料 :小黃魚兩條煎熟取肉拆成碎塊,蟹腿撕塊,蘑菇,蝦丸,波菜,細面線。
調味料 :1。高湯2飯碗,2。生抽一大匙/老抽一茶匙,料酒一大匙,鹽/白胡椒粉各少許,3。香油/香醋數滴。
做法 :高湯燒開,放進黃魚肉,蘑菇,蝦丸,面線燒煮10分鍾,加調味料(2)繼續熬煮至湯汁濃稠,放進波菜/蟹腿拌均,淋上香油/香醋即可。
II。黃魚炒鴨蛋 :
材料 :小黃魚兩條煎熟取肉拆成碎塊,鴨蛋三只,韭菜切段,白胡椒粉少許。(這道菜不用下鹽,黃魚肉本身的鮮/咸既是最理想的調味料。
做法 :蛋打散,加入黃魚肉/韭菜/白胡椒粉拌均。兩大油匙燒熱,倒入蛋液快速翻炒至凝固即可。鮮嫩可口的簡便菜式送粥/飯都很適合。




















17:清蒸毛蟹  
做法 :將毛蟹洗淨,置蒸籠里,肚朝上。視體型大小,以大火蒸10-15分鍾即可。佐以嫩薑絲/浙醋,一盅竹葉青。


















18:蟹黃豆腐羹
材料 :蟹膏,嫩豆腐切丁,草菇,子薑切細絲,蔥花。
調味料 :蟹味高湯一飯碗,鹽少許,生抽一茶匙,白胡椒粉少許,浙醋半茶匙,太白粉水適量。
***[蟹味高湯做法 :剔出膏后的毛蟹斬塊,入鍋稍煎后加薑/蔥段/料酒/清水熬煮30分鍾成一飯碗美味的蟹味高湯。]
做法 :高湯燒開,放進草菇,豆腐燙煮5分鍾,加入蟹膏充分攪散,放鹽/生抽/白胡椒粉拌均, 再燒開后用太白粉水勾薄芡。起鍋前撒上蔥花/薑絲,滴進浙醋即可。


















19:白灼小章魚/海螺  
白灼吃的是原味,材料必須新鮮生猛,冷凍海鮮不適合這個做法。口感講究嫩,脆,爽,不能過火。其它適合白灼的海鮮有蝦,魷魚,墨魚,淡菜(青口/紅口),蛤,海腸等。。。
材料 :活章魚,活海螺,韭菜,嫩薑。
沾料 :全憑個人喜好,我用浙醋和海鮮辣醬(醬油芥末醬也非常理想)。
做法 :章魚用粗鹽搓洗去除粘液,衝洗干淨。半鍋水加薑片,料酒燒開,放進章魚燙煮2分鍾后撈起泡入冰水,使其爽脆。膽大的可以連墨汁一起吃,人間美味啊!
水再度燒開后放進海螺燒煮5分鍾(中型螺,體型大的適當多煮几分鍾),撈起泡入冰水約2分鍾后馬上剔肉就可以完整的取出。尾部很好吃,不能浪費。中段的腸肚(呈綠色)味道稍苦,可棄除。海螺有無以倫比的鮮美味,掌握好火侯更是爽脆可口,下酒極品!















20:海鮮疙瘩   
材料 :面疙瘩一包,鮮蟹兩只,大蝦,蛤,菇菌,蝦米,青江菜,韭菜,薑。
調味料 :辣醬一大匙,料酒一大匙,生抽一大匙,香醋一茶匙,鹽/味精各少許。
做法 :一大匙油燒熱,放薑/蝦米爆香,加5飯碗水燒開。放進蟹/菇菌煮5分鍾后加入疙瘩煮軟,放蛤/大蝦/青江菜和所有調味料煮至蛤開口,撒上韭菜,淋醋拌均即可。




















21:韓式魚卵湯
這是一道非常惹味的菜式,適合喜歡鮮美辛辣口味的人。特別是喝了酒后,來一鍋滾燙的,嘗嘗細膩的魚卵,柔軟的魚腸,嫩滑的豆腐,鮮美的蛤味,辛辣的熱湯,吃個滿頭大汗,填肚醒酒兩相宜啊!
材料 :魚卵(魚春/魚籽)4-5付/魚腸一付(燙飛水后濾干),鮮蛤十數粒,嫩豆腐(切粗丁),鮮菇菌,節瓜,辣椒,蒜蓉,薑。
調味料 :大醬一大匙,辣醬一大匙,辣椒粉半大匙,料酒一大匙,鹽/味精各少許。
做法 :4-5飯碗清水里溶入大醬/辣醬/辣椒粉,燒開后加入所有材料和調味料,滾煮約8-10分鍾即可。
















22:香煎黃魚
做法 :3大匙油燒熱,加几片薑,數段蔥爆香后撈棄。放進黃魚以中火煎至兩面呈金黃色。撒上蔥絲,淋上少許生抽,蔥油即可。






23:牛角蚌炒面
材料 :牛角蚌三只(去腸肚,帶子切片和裙邊燙20秒),紅松菇三朵切片(略帶杏仁般味道,非常清香),筍片,胡籮卜片,辣椒片,青江菜(燙熟),細面一把(燙熟濾干)。
調味料 :(1)蠔油一大匙,生抽半大匙,料酒一大匙,魚露數滴,香醋半茶匙,味精少許,清水辦飯碗,(2)太白粉水適量。
做法 :燙熟的面條用兩大匙油煎至呈金黃微焦,和青江菜一起擺盤。一大匙油燒熱,放進紅松菇/筍片/胡籮卜/辣椒拌炒片刻后加入清水和(1)之調味料燒煮5分鍾,放進牛角蚌拌均,以太白粉水勾芡,淋于面上即可。














24:紅糟帶魚
材料 :中/大型帶魚一條(切粗塊,刮去外表銀膜),蔥段,蒜,薑,辣椒。
調味料 :紅糟兩大匙,米酒半大匙,蜂蜜半茶匙,生抽一茶匙。
做法 :四大匙油燒熱,放進蔥段/蒜/薑/辣椒爆香后撈起擺盤。放進帶魚塊煎至呈金黃色, 撈起濾干。所有調味料拌均,加兩大匙清水燒開后放回魚塊拌煮至汁收干即可。這道帶魚味道鮮香,外酥內嫩,送粥最佳!
***煎魚法 :很多網友經常抱怨將魚煎得皮破肉碎,慘不忍睹,毫無賣相可言。最根本的問題其實就是沾鍋。就算是用不沾鍋(NON-STICK PAN),不小心的話也有可能煎壞的。
(1)魚打理干淨后一定要充分抹干水份,必要的話也可撒上少許太白粉抹均魚身。魚肉厚的話在兩面各劃几刀以便快熟。
(2)干鍋燒熱,用一大片薑均勻的抹遍鍋底。加3-4大匙清油,薑2-3片/蒜2-3粒(旨在去腥),燒熱冒煙后熄火,撈棄薑蒜。待油涼后重新開火燒熱,放入魚用中火煎熟即可。煎魚過程中切忌上蓋,
否則蒸氣滴入鍋會爆噴,魚肉也容易破碎。***












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