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標題: 另一番天地：吃海參的4個妙招 [打印本頁]

作者: frandyni 時間: 2012-7-8 11:30 標題: 另一番天地：吃海參的4個妙招

另一番天地：吃海參的4個妙招
產八珍，溫潤補益，數千年來人們不斷糾纏於海參的功效，補益這詞兒頗有些隱晦，理直氣壯地換成補陽，精氨酸與膠原蛋白，我們繼續沈迷於發掘男人的樂趣，同時烹飪的花樣也在海參上發揮得淋漓盡致。海參
　　1蒸出來的形意
　　水發海參對半剖開，與高湯同蒸之，高湯內事先已混合入料酒、少量鹽，蔥薑。
　　蒸20 分鐘就可以關火了。雞蛋清放入碗內打成泡沫狀，加入雞精、鹽、澱粉攪拌成糊，雞脯肉、魚肉、肥膘肉剁成三鮮茸泥抹在湯勺上，與海參再同蒸5 分鐘。用湯匙繞盤邊轉上一圈，蒸海參的湯汁勾薄芡淋上。海參與蛋清糊在製作過程中容不得一絲油腥，海參發制時遇油散亂融化，蛋清打制時遇油便像洩氣的皮球。
關東遼參
　　2紅酒與紅燜
　　海參原為無味之物，前期處理一下預先入味，再用紅葡萄酒來燜，中西合璧味道當然更醇厚，鍋熱油熱七八成，水發海參切條狀入鍋翻炒，熱火朝天之時果斷下100 亳升紅酒，生抽，紅燒汁或老抽，與高湯，少量水旺火煮沸，重味者再以糖、鹽適量調味。轉小火1～ 2 小時將海參燜至軟身，湯汁亦濃即可，出鍋後湯汁勾薄芡淋上海參。全程蓋鍋蓋以免酒香丟失。
　　3冰鎮也需好食材
　　海參也可以冰鎮食之。浸發後的海參加入高湯以中小火煮3 ～ 5 分鐘，放冰塊浸泡10 分鐘便可，上桌跟一碟涼拌醬油，芥末隨意。做法簡單所以凸顯選材重要，我們建議選擇關東遼參。
　　大師級的冰鎮海參這樣做：在煮之前先燜入味，蝦米粒、薑、蔥炒香或炸透，加高湯燒沸。
　　入海參慢火燜到撚軟，再加生抽、老抽煮至入味。關火後不必開蓋，余溫讓海參再浸泡至涼。這樣的預處理後海參正式烹調時可用蒸的方式最大限度保持原味。
婆參
　　4海參先過發制關
　　海參牛卷也合乎簡捷精神。整條水發海參預先以高湯煨制，稍晾待幹身些。選薄的日式和牛片，刷上日式照燒醬，裹上海參，入鍋煎成便是，或是煎完後再澆上照燒醬汁。和牛濃香與海參糯軟交織，煎起來省事，不過回到海參最初的發制，可一點也不省事兒。婆參還要經歷火烤關，繁瑣之至，此處不說也罷，還是交給大廚完成。
　　海參之望聞問切
　　望之體形端莊厚實，凡歪斜癟曲者則因為不夠新鮮產生腐敗而致，刺參純正黑灰色，刺兒尖挺完整，大小均勻腹中無沙，腹下參腳清晰縝密，參體表面無雜質，夠乾爽。
　　聞之無腐敗異味，只有海產的鮮美味。
　　問之海參產地，刺參以日、韓、中國山東沿海為好，婆參則多來自南中國海或印尼、澳洲。切之用手掂量，參體堅硬，分量則輕，一級的關東遼參1 年約30 ～ 40 頭，次些的50 ～ 60頭，夠乾爽，含水量少於15%。劣質海參較重易掰斷。
　　與醋無關
　　即便經過徹底清洗，口中的海參仍有澀口感，傳統中人們為了去掉這股澀味，常在烹調時加入些醋。這便錯了，澀味雖去，然而海參膠原蛋白便給破壞了，肉質緊縮起來，口感大大下降，海參與醋斷不可同堂，以免暴殄天物。現在可以將浸發後的海參用透明碳酸汽水浸20 分鐘，再以薑汁與酒同煮沸，便可去澀味。換一個思路便是另一番天地。

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