tomjay936 2012-6-20 22:41
西式洋蔥菜3道
颱風天總是讓家庭主婦為上漲的菜價煩惱，根莖類食材價格一年四季皆平穩，很適合颱風天選購，也因為豐富的搭配性，最能發揮天馬行空的想像力。「福華飯店」西餐主廚楊文勗師傅示範3道洋蔥菜，讓你不受菜價波動，做出美味。<br>
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前菜 培根洋蔥蛋乳凍塔<br>
材料：中型洋蔥1顆、培根1/2片切細、火腿20克切絲、cream cheese20克、無鹽奶油8克、鮮奶油30㏄、蛋1顆打散、百里香少許、荳蔻少許，鹽、胡椒各適量 <br>
事前準備 洋蔥去皮後頂部切除1/4，以湯匙掏空中間使成碗狀，外層只留2層，掏出部分則切碎備用；烤箱預熱至200℃後將洋蔥殼以鋁箔紙包起，入烤箱烤5分鐘備用。 <br>
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1.炒培根 <br>
奶油入平底鍋加熱後，放入培根炒上色，加入百里香、火腿、洋蔥碎炒至軟化。 <br>
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2.調奶醬 <br>
鮮奶油調入蛋汁，以鹽、胡椒、荳蔻調味入cream cheese及步驟1拌勻，倒入洋蔥殼。 <br>
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3.入爐烤 <br>
將烤箱溫度調降至180℃，將步驟2放入烤箱烤約12分鐘至內餡熟透即可。 <br>
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Tips <br>
可以家中現有蔬菜擺盤裝飾 <br>
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主菜 洋蔥鮭魚佐白酒奶油醬汁 <br>
材料：鮭魚150克切3片薄片、洋蔥150克切絲、奶油10克、鮮奶油20克、打發鮮奶油15克、百里香1小根、菠菜60克、白酒15㏄，胡椒、鹽各少許、牙籤數根<br>
事前準備：菠菜煮熟後以胡椒、鹽調味，以少許奶油炒2分鐘後放涼備用。 <br>
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發揮洋蔥香味蔬菜的特色，除了降低鮭魚的腥味，還多了甘甜。 <br>
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1.炒百里香 <br>
奶油加熱後，入百里香炒至葉片掉落後取出梗，下洋蔥炒至軟化上色後以胡椒、鹽調味。 <br>
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2.包洋蔥餡 <br>
鮭魚以適量胡椒、鹽調味後，於魚肉上放1匙炒洋蔥，包成小包狀後以牙籤固定封口。 <br>
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3.煮白酒醬 <br>
鮮奶油和白酒煮沸後置烤盤，入步驟2於預熱180℃烤箱烤5分鐘倒出湯汁，調入打發鮮奶油、胡椒、鹽，以菠菜墊底盛盤。 <br>
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湯品 法蘭西斯洋蔥湯 <br>
材料：大洋蔥1顆(約500克)、無鹽奶油20克、麵粉10克、高湯300㏄、法國麵包1片、波特酒20㏄、帕馬森起司（Parmesan Cheese）50克，鹽、胡椒各少許<br>
事前準備：<br>
1.洋蔥頂部切除1/4，以湯匙掏空中間<br>
使成碗狀，外層只留2層。<br>
2.掏出的洋蔥切碎備用。<br>
3.烤箱預熱至200℃備用。 <br>
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利用洋蔥豐富的糖分，讓單純的湯品也有甘甜潤滑的美味。 <br>
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1.炒洋蔥 <br>
以奶油炒洋蔥，用小火慢炒至深褐色，注意勿使洋蔥炒焦。 <br>
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2.加高湯 <br>
將高湯慢慢加入褐色的洋蔥中炒30分鐘，入波特酒混合煮勻，小火煮30分鐘後以鹽、胡椒調味。 <br>
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3.入爐烤 <br>
洋蔥置於耐熱碗上，倒入步驟2後放上法國麵包、撒上起司，入烤箱中烤10分鐘即可。<br>