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shareonce 2012-5-31 08:47

小籠包

一般發麵包子，如果蒸得好，外皮都是白白胖胖、鬆鬆軟軟的；燙麵蒸點的皮，例如蒸餃，則是又薄又Q還有點半透明。 
 
唯獨淮揚細點湯包──因為個子小巧，幾乎一口一個，又用小蒸籠上桌，台灣俗稱小籠包──的皮，是用一半發麵一半燙麵揉成，兼具兩者的特色。 
 
我老是幻想小籠包的發明者一定是個愛吃包子又愛吃蒸餃的老饕，才會想出這種做法，那皮沾黏肉汁又Q又薄，卻又不失鬆軟，簡直比包子餡還好吃。 
 
不過現在要吃到真正的小籠包不容易，很多賣小籠包的店家做的根本只是小肉包，白胖鬆軟的外表好看是好看，咬一口真讓期待小籠包子皮的嘴巴失望，裡外都乾，又沒咬勁。 
 
我原以為他們是怕麻煩才打混，但後來發現可能是正宗的小籠包外表看起來花花的有時還有點癟，老被不懂的顧客嫌棄，最後也只好隨波逐流了。其實從那「花花」的地方（下圖的包子底部）咬下去，皮餡肉汁一起進口，真是無上美味呢。 
 
 
小籠包　60個 
 
發麵： 
水…………………150克 
快發乾酵母……1/2大匙 
中筋麵粉…………240克 
細白砂糖…………1大匙 
鹽………………1/2小匙 
 
燙麵： 
中筋麵粉…………240克 
沸水………………220克 
 
肉餡： 
前腿絞肉…………600克 
醬油……………3~4大匙 
香油或麻油………2大匙 
糖…………………1小匙 
胡椒粉…………1/4小匙 
蔥末………………2大匙 
嫩薑末……………1大匙 
 
手粉………………適量 
 
做法： 
1) 
把發麵的材料依序加入盆中，用中速攪拌成均勻柔軟的麵團，蓋好，基本發酵1小時（可省略）。 
2) 
做燙麵──把沸水沖入麵粉中，用筷子攪拌一下，放置到微溫。 
 
 
 
3) 
加入發麵麵團中，再用中速打勻，即是小籠包的皮。蓋好，醒上幾分鐘，讓麵團鬆弛，但不要醒太久，以免切塊時形狀不易整齊。 
 
 
 
4) 
把肉餡的材料放入攪拌缸（用槳狀腳），以中速打到產生黏性，這樣蒸好後才會成團不散而且口感好。 
 
 
5) 
麵團鋪點手粉，搓成長條，直徑約如十元硬幣，再切成約60小塊。每切一刀就把麵團搓一下，換個角度再切第二刀（類似切滾刀塊），等下才容易擀得圓。 
 
 
6) 
鋪點手粉，把小塊麵團一一壓扁、擀圓，邊緣擀薄。 
7) 
包入一匙肉餡。（請參考教學短片「餡餅的擀皮和包餡」） 
 
 
8) 
排在墊了蒸籠紙的蒸籠裡，最後發酵5~10分鐘。 
9) 
用中火蒸，水滾後計時8分鐘即熟。趁熱食用。 
 
 
註： 
小籠包的皮很重要，但肉餡也不能馬虎，肉的品質要好要新鮮（冷凍或冷藏肉無妨），肥瘦適宜不能老硬，絞中等粗細即可。 
 
揉麵團、打肉餡，都可以用手，當然用機器省力多了。用手揉麵團時，即使覺得黏也不可以用手粉，整形時才能用。 
 
基本發酵可以省略，所以時間和溫度也沒有嚴格的要求；最後發酵的時間也很有彈性，做生意的人有時捏好一籠就蒸一籠，第一個包子已發了一陣子，最後一個包子卻等於包好就蒸，吃起來卻好像不會差很多，這是因為小籠包體積小，又不是純發麵，所以口感不完全由發酵時間所左右。 
 
擀小籠包的皮，一定要擀到中間厚邊緣薄，才不會底皮薄到快破，上面卻一團麵疙瘩，不好看也不好吃。 
 
小籠包皮薄易破，最好墊專用的包子紙或蒸籠紙；從前大師傅們是用松針墊底的，清香高雅又防黏。 
 
蒸小籠包和蒸一般饅頭包子的方法一樣，火力大小要配合蒸的份量及蒸籠的密合度；一次蒸很多層，或用容易透氣的竹蒸籠，火力就要大；如果只蒸一兩層，或用密合度高的金屬蒸籠，火力就要小。火力太大，包子出籠會皺縮；火力太小，包子皮的口感黏牙（若遇到這種情形，可以回籠再蒸）。

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