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frandyni 2012-5-31 08:46

胡椒餅

胡椒餅　16個 
 
麵糰： 
水…………………………225克 
快發乾酵母………………2小匙 
細白砂糖…………………2大匙 
中筋麵粉…………………400克 
鹽………………………1/2小匙 
 
油酥： 
低筋麵粉…………………100克 
豬油………………………50克 
 
餡： 
前腿絞肉…………………400克 
醬油、麻油、米酒、糖各1大匙 
鹽、味精……………各1/2小匙 
黑胡椒粉…………………1大匙 
蔥花………………………100克 
 
白芝麻………………………適量 
 
做法： 
1)麵糰材料放入攪拌缸，用慢速攪拌成糰，再用中速攪打到均勻光滑。取出滾圓，放著醒一下。 
2)油酥材料攪拌均勻。 
3)把麵糰擀成大長方片，油酥平均抹在上面，緊緊捲起來成一長條，接口處捏緊。放著醒約30分鐘。 
4)把醒好的麵糰拉長，再用手掐成16段。這種手法叫做大包酥；做蛋黃酥那種一個一個油皮包油酥再擀開捲起的方法叫做小包酥。 
5)肉加調味料用力攪拌，吃起來較有彈性。拌好冷凍或冷藏，等要使用時再拿出來，加蔥拌一下，分成16份。 
6)把麵團一一擀成圓片狀，外薄內厚，包入一份餡，捏緊，排在烤盤上，表面刷點水，沾上芝麻。 
7)放溫暖處最後發酵20分鐘，只需發酵到半完成的程度即可。夏天不需最後發酵。 
8)烤箱預熱至190℃，放下層烤約20分鐘。需不時打開烤箱門讓水氣散出。 
 
註： 
可以不加油酥。 
本配方餅殼不厚，若喜歡厚一點，麵糰材料可以多一半。 
絞肉可用小肉丁取代，更有咬勁。肉餡冰過比較好包，如果原本就是冰的，加調味料後可以不再冷藏或冷凍，但蔥一定要等要包時再和進去，以免出水。 
 
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夏天做麵包、包子饅頭和燒餅之類的發酵麵食最方便，麵糰很容易發起來，所以繼續介紹一些。 
 
 
胡椒餅是我最喜歡的燒餅，據說它原本是福州傳來的，人稱福州餅，叫來叫去變成了胡椒餅，餡裡的胡椒也名符其實地越放越多，又香又辣，再加上炭烤的香味，真的很有特色。不過以前都包肥肉，女孩子不太敢吃，賣者因應潮流才開始推出瘦肉胡椒餅，結果越來越受歡迎，饒河街夜市有一攤天天都大排長龍，朋友每次經過一定要推推我說：不要教書了，我們也來賣！ 
 
胡椒餅因應潮流的「進化」還有一項，就是麵糰裡夾了油酥，產生層次而且更酥脆可口。不過我做給家人吃時不加油酥──豬油做的油酥，對現代人來說當然不是健康食品，如果是一定要加油酥的點心，那就得加，例如蛋黃酥、老婆餅之類，不加就變成四不像，還不如不要做；但胡椒餅沒有油酥也不會遜色太多，所以我就把它省下來了。 
 
做給別人吃的胡椒餅我還是加油酥，不然會被質疑：「你做的沒有外面賣的酥脆耶！」又不能老對別人上營養課程，只好屈就於現實。 
 
對做過麵包的人來說，胡椒餅難不倒人，只是要注意它和麵包間的差異，不然烤出來真的很像肉餡小麵包，沒有胡椒餅的感覺。 
 
要注意的第一點是麵糰不用打到擴展，當然中筋麵粉也很難打到擴展；第二，最後發酵不用發到完成階段，也就是發到用手試按覺得彈性已經變差就可以了，不用發到完全沒有彈性，夏天更可以不用最後發酵。第三，烤焙時烤箱不用太密閉，要讓水氣散出，餅殼才會硬脆，不致於軟如麵包。 
 
當然家用烤箱還是少了炭烤爐的香味，這也是沒辦法的事。炭烤燒餅爐裡的胡椒餅因為貼在爐壁上烤，因重量而下垂，所以形成頂端偏一邊的可愛歪斜狀，這也是烤箱無法模仿的。 
 
此外，胡椒餅的麵糰較硬，餡的油份水份也多，就算捏得再緊，烤焙時也很容易打開而漏湯，所以做生意的包法和包子餡餅等有點不同，滿好用的，大家可以試試。 
分麵糰時第一團大一點，然後像下圖那樣，包好餡後用虎口縮緊收口處，並且把上面多餘的麵糰掐斷，加到第二團裡，這種包法烤焙時比較不會打開。 
 
 
排在烤盤上時接口處偏向底部一邊，不是壓在最下面，就像下圖，不過這是胡椒餅貼在炭烤爐壁上的樣子，可以看到接口處朝上，所以即使有點破，湯汁也不會溢出多少。

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