kingdomoo 2012-4-29 20:29
[點心]Q版瑪卡龍
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<font color="#ff0000"><font size="5"><strong>Q版瑪卡龍<br />
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<font size="4"><strong><font size="5">材料：</strong></font></font></font><br />
<font color="red"><font size="4"><font color="blue">蛋白120公克、糖180公克、水30公克、巧克力165公克、杏仁粉100公克，塔塔粉5公克 <br />
餡料材料：鮮奶油150公克，巧克力150公克 <br />
準備：餡料中的巧克力以隔水加熱方式融化後，加入鮮奶油攪勻備用。烤箱以160度預熱10分鐘備用。</font></font></font><br />
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<font size="4"><font color="red">1.隔水加熱</font></font><font size="4"><font color="blue"> <br />
外鍋中加熱水至感覺微溫的40度<font color="red"><strong>（或可以溫度計測量）</strong></font>，內鍋放入混合的蛋白、糖、水，加熱至糖融化即可。</font></font><br />
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<font size="4"><font color="red">2.硬性發泡</font></font><font size="4"><font color="blue"> <br />
放涼後的做法1，接著以攪拌器打發泡，打至拉起後，蛋白沫不垂滴即可。</font></font><br />
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<font size="4"><font color="red">3.混合</font><font color="#0000ff"> <br />
將巧克力隔水融化後，將做法2分3次加入，並輕混拌，注意！莫使蛋白泡消泡。 </font></font><br />
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<font size="4"><font color="red">4.</font></font><font size="4"><font color="#0000ff"><font color="red">加杏仁粉</font> <br />
做法3中，加入第2次的蛋白拌勻，再加入1/2的杏仁粉略為拌勻，再加入第3次蛋白泡，及1/2的杏仁粉拌成麵糊。 </font></font><br />
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<font size="4"><font color="red">5.</font></font><font size="4"><font color="#0000ff"><font color="red">風乾</font> <br />
在烤盤上，以擠花袋擠出做法4的麵糊，並且放於陰涼處，風乾10-20分鐘即可。</font></font><br />
<font size="4"><font color="#0000ff"></font></font> <br />
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<font size="4"><font color="red">6.</font></font><font size="4"><font color="#0000ff"><font color="red">烘烤 <br />
</font>風乾麵糊入預熱至160度的烤箱，烤約10-20分鐘，期間麵糊出現下層裂唇，便將溫度關至0度，用餘溫烤5分鐘。</font></font><br />
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<font size="4"><font color="red">7.</font></font><font size="4"><font color="#0000ff"><font color="red">夾餡</font> <br />
將涼了的瑪卡龍剝下，並且以擠花袋擠上餡料後，再以另一個瑪卡龍夾起即可。 </font></font><br />
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<font size="6"><font color="red">[備註]</font></font><br />
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<font size="4"><font color="#0000ff">1.蛋白隔水加熱時，切記勿讓溫度過高，否則一旦蛋白熟了，也無法打發。<br />
2.為了不使蛋白泡在混合過程中消泡，混拌的過程一律以由下往上的姿勢混拌。<br />
3.烤瑪卡龍時，約烤至10分鐘時，可觀察是否產生充分的裂唇，且表面若轉至光滑，即可將烤箱溫度轉至0度。切記160度烘烤時間不能多於20分鐘。 </font></font>