台北 桐花315創意客家料理
位於台北南京東路5段的「桐花315」，是轉行從事電子業務的藍仲逸最喜歡的餐廳之一，他說：「這裡適合應酬或朋友聚餐，絕對美味又不失面子。」 <br>
報導╱黃翎翔 攝影╱李靜璇 <br>
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屬雙拼菜色的白玉過貓，結合素料和過貓，中西合併，頗為吸引人。580元<br>
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中午，又到「桐花315」用餐的電子業務藍仲逸，顯然吃不膩這裡的客家料理。「剛好和同事到附近談業務，所以就來用餐了。」藍仲傑輕鬆說著，坐在挑高的空間中，他已經酒足飯飽充滿精神，預備應付下午一連串的業務洽談了。 <br>
公司遠在桃園，藍仲傑卻常在台北內湖科學園區出沒，真是應了人家說的「錢在哪，業務就在哪！」他說，「我們做的是印刷電路板，也就是PCB，就像是電腦的主機板，是所有電子零件操控的起源，缺一不可。」 <br>
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業務藍仲傑喜歡過貓細嫩的質感和特別的調味。 <br>
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創意菜色 口味變化 <br>
講得簡單扼要，但他多年前是這行業的生手。入行之後，為了追求電子專業知識，一開始的幾個月，他天天加班跑工廠，假日也不休假，就為了搞懂這片印刷電路板。<br>
藍仲傑苦笑著說，雖然進入了電子業務的門檻，卻又面臨大陸電子業低成本的威脅，「現在更是不得鬆懈，也沒得輕鬆。」所以免不了應酬，他說，「其實，『桐花315』一開幕我就先來試吃了，要約客戶用餐的地點，絕對不能輕忽。」<br>
他說，「一般的客家菜都很傳統，這裡菜色卻很有變化性，也很有設計感，空間又舒適。」挑戰傳統的菜色，完全對了喜歡挑戰命運的藍仲傑胃口。<br>
「這裡的封肉、猴頭菇湯非常好吃，過貓是我每次必點的菜色。老闆說，這過貓是每天清晨5點摘取後，還要經過5小時的洗滌去毛及雜質，才送到店裡，所以賣完就沒了。」藍仲傑就遇到幾次店家缺貨的情形。 <br>
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精選食材 新穎調味 <br>
點來藍仲傑推薦的白玉過貓，排盤特別且精緻，可以看得出店家的用心。汆燙的過貓，口感細嫩不硬，上層的柴魚、鮭魚卵和帶著甜酸滋味的塔塔醬，咀嚼後散發細嫩滑的口感，而且飄出了柴魚香和鮭魚卵的鹹，感覺清爽。<br>
而所謂的白玉，口感非常接近素食常見的素花枝，沾上芥末美奶滋，帶些西式的滋味，清爽且不嗆，吃起來還真頗有花枝的口感。 <br>
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招牌菜餚 <br>
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580元 <br>
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雅客品香鱒 香椿提鮮 <br>
強調活魚處理、去刺的鱒魚，以西式的做法烹調，再以中式香椿醬汁為輔。煎得酥香的鱒魚，入口皮酥脆而肉質細嫩帶汁，加上自製的香椿醬，凸顯了肉甜，而隱去魚腥味。 <br>
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430元 <br>
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燜筍魯大腸 味濃不膩 <br>
這道雙拼菜色，桂竹筍去除掉青澀味後，才加入梅乾菜以及五花肉丁一起燜煮，讓桂竹筍提香並增添滑潤感。而滷大腸則是以加入蔥、薑、蒜等滷汁，滷煮約1小時，使之軟嫩適中。兩者搭配起來，大腸的軟Q滑腴在清爽的桂竹筍搭配下，開胃而不顯膩。 <br>
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香根牛肉著重手工切剁做工，6人以上才出菜。850元╱6人份 <br>
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特色桌菜<br>
塔香牛肉 結合中西口味 <br>
原本客家菜中的封肉，好吃卻不起眼，可是經過改良之後，卻增加了賣相以及清爽感。「封肉是以甘草、話梅經過2小時的滷煮，使膠質盡出，才不顯肥膩。再搭上梅子麵和梅子，酸香的滋味，有平衡口感的作用。」主廚余俊祥說。<br>
至於另一道也頗有特色的塔香牛肉，也是將原本的香根牛肉以九層塔取代香菜而成，再搭上西式羅蔓生菜。品嘗時，酥脆的油條、蔬菜丁、豆乾、九層塔和牛肉在嘴中形成一股鹹香，搭配羅蔓生菜入口，清香的蔬菜甜讓口感更清爽。 <br>
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主廚余俊祥(右)帶領中西餐部門，創作客家料理。 <br>
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美味料理手 <br>
傳統結合西式 料理多變 <br>
「要保持客家傳統的口味，所以在廚房裡，中餐部負責一些基本菜色的炒、燉，可是，為了有時尚外表，則必須加上西餐部門的排盤，才會有精緻的外貌。有時，則是由西餐部門提供西式醬汁，讓原本的客家菜食材，有新的口味。並且不斷試菜，才會有今天的菜色。」主廚余俊祥說，這就是時尚客家菜料理的秘訣。 <br>
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業務小檔案 藍仲逸 <br>
從事電子業務5年，雖然公司在桃園，可是卻常跑台北內湖等地。原本從事建築業，後來受到多變化的業務工作吸引，因此轉換跑道。 <br>
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挑嘴姬 說食話<br>
讓人吃得開心就是好菜 <br>
2年前初次到「桐花」吃飯，充滿西餐風格的盛盤方式、清爽淡雅的口味，便已顛覆了對客家菜的既有印象。事隔2年，我再到「桐花315」用餐，這種創新的感覺更強烈，挑嘴姬邊吃邊叨唸：「這是客家菜嗎？」不過，當我看到餐廳中其他客人快樂用餐的表情，我閉嘴了。吃飯嘛！開心盡興最重要了，何必拘泥什麼是道地客家菜？客人覺得美味、吃的快樂就是好菜啊！<br>
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DATA <br>
台北市南京東路5段315號<br>
(02) 2756-8388<br>
11：30~14：00<br>
17：30~21：00<br>
無店休 V、M、JCB<br>
麥帥橋下有停車位 <br>
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讀者互動區<br>
請讓我們知道您寶貴的意見 <br>
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電話：0809-012-555<br>
傳真：0809-013-666<br>
e-mail：Gnews@appledaily.com.tw<br>
地址：114台北市內湖區行愛路141巷38號 <br>