jnny66 2012-4-14 10:56
台南／阿堂鹹粥 台南人的早餐 會不會吃得太「補」了？
早餐最好吃得營養一點，是現代人一直強調的養生觀念，不過，忙碌的都會族群，多數還是簡單的土司、麵包、三明治、飯糰，相形之下，這古都台南人的傳統早餐，會不會吃得太「補」了？讓人羨慕得流口水。 <br>
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台南人的早餐，當然也有豆漿、油條、土司、麵包......，但傳統的早點應該是菜粽、手工魚丸湯、牛肉湯、味噌湯之類的，其中最「豐盛」的，就非「鹹粥」莫屬了！ <br>
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在台南，鹹粥主要的用料有2種--土魠魚和虱目魚，著名的鹹粥老店如「阿堂鹹粥」用的是土魠魚，「阿憨鹹粥」則用虱目魚，兩者各擅勝場、不分軒輊、各具巧滋味。 <br>
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以「阿堂鹹粥」來說，以大骨、小魚、虱目魚骨，經過長時間熬煮的高湯是粥品甘美的要素，放入高湯內一同熬煮的生米，在長時間的「浸潤」之下，不只是熟透，更將鮮美的原汁吸得飽滿，可謂「粒粒皆鮮甜」。 <br>
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鹹粥的另一主角～土魠魚，則是先經過煎烤，然後撕成碎片狀融入高湯米粥中，另外還會加入蚵仔、蒜頭酥、蔥酥與青蔥，讓整碗粥更是豐富誘人；美妙的滋味呈現還不止於此，熱粥主要材料都齊全之後，端上桌前還要撒上芹菜末、韭菜花柄末來提味，光是製作過程與工序，就能看到府城人對美食的細膩講究。 <br>
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▲土魠魚鹹粥，料多味美，行家還要懂得配上一副油條，這才是豐盛早餐的「基本配備」。 <br>
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這麼一碗豐盛的鹹粥已經夠迷人，老台南人多數還要多點一套油條，用來沾著鹹粥湯汁享用。要再豐富一點，老饕還會額外點上一份表面煎得略呈金黃色的「煎虱目魚肚」，多脂滑潤、外酥內嫩，台南人對虱目魚的料理功夫與品味，就在這薄薄的一片。 <br>
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▲薄薄一片煎得略呈金黃色的虱目魚肚，滑潤多脂。<br>
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一如許多台南小吃，鹹粥鋪子不只鹹粥、煎虱目魚，好像只要是魚就能端出好味道，因此什麼「魚皮湯」、「魚肚湯」、「魚頭湯」一應俱全，連「魚腸湯」都有，還位列「珍貴級」。 <br>
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料多、實在、好滋味的阿堂