米料理
秋天是稻米豐收的季節，台灣米早已從「呷粗飽（只求飽足）」走向優質米的時代，《蘋果日報》請到謝宜榮、陳添翔2位大廚，以健康美味為原則，利用台灣米做出省錢又美味的米料理，讓大家重拾咀嚼香甜白米飯的感動。報導╱沈軒毅 攝影╱吳朝奎 <br>
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鮭魚焗飯有拔絲的起司，滿是吸飽鮮味的米飯。<br>
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我想應該有很多人和我一樣，都奉行「呷飯愛台灣」。不管是散著淡淡芋頭香氣的益全香米，或是有生產履歷的銀川有機米，甚至關山米、池上米，我簡直愛死了台灣米，若1、2天沒吃上米飯，總覺得缺了點什麼，即使漢堡、炸雞送到面前，也寧可買盒便當或吃碗滷肉飯才能滿足。 <br>
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謝宜榮用台灣米做燉飯或焗飯很對味。 <br>
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燉吸湯香 焗重奶味 <br>
聽到我這麼說，「TOM'S PASTA」的主廚謝宜榮笑得比我更開懷，他說，「我也是從小就超愛吃飯的！」既然擅長義大利料理，謝宜榮用台灣米做了頗受年輕人喜愛的燉飯和焗飯，做法也很簡易。<br>
「燉飯用生米來煮，吃起來較有口感，但高湯要分次加入。」謝宜榮說，「若是用熟米飯來做燉飯，則是較方便，但高湯不能加太多，否則會糊糊的。」至於焗飯最重要的是奶油糊醬（白醬）的製作，當白醬準備好，只要搭配熟米飯和配料灑上起司焗烤即可，倒是適合忙碌的上班族。 <br>
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陳添翔認為1鍋美味的白飯才能襯出菜餚的可口。 <br>
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隔夜飯 適合炒飯 <br>
除了西式口味，中式的炒飯、燴飯也是最普羅的米料理。學川菜、台菜出身的「東雅小廚」主廚陳添翔，因為做的菜餚都十分下飯，所以特別重視米飯的炊蒸，而粒粒分明的炒飯更是他的拿手絕活。<br>
「簡單來說，炒飯要好吃，就得用隔夜飯，因為水分較少，炒起來才會蓬鬆可口。」陳添翔說，「炒蛋最適合的溫度是80℃左右。雞蛋炒到半熟後，放入隔夜飯翻炒，味道就很香。」<br>
不管是燉飯、焗飯、炒飯或燴飯，烹調多人份或單人份都方便，煮愈大鍋還愈划算。有人擔心吃太多米飯容易發福，我可不服氣了，又不是大飯桶只猛吞白飯，適量的米飯容易有飽足感，吃得營養均衡豈不是更健康！ <br>
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焗飯 <br>
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鮭魚焗飯 <br>
1人份約41元<br>
材料：鮭魚50g（蒸熟搗碎）、白飯1碗、奶油糊醬150g、洋蔥丁30g、綠竹筍2支、比薩起司50g、橄欖油少許、鹽少許、黑胡椒少許 <br>
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Tips <br>
鹹鮭魚可改用煙醺鮭魚。 <br>
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1. 淋白醬 <br>
將洋蔥丁、蘆筍用橄欖油炒香，倒入白飯，淋上奶油糊醬拌勻，以鹽和黑胡椒調味。 <br>
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2. 灑鮭魚 <br>
加入鮭魚末拌勻，倒入烤盤，灑比薩起司，用250度烤到起司變金黃色即可。 <br>
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鮮蝦焗飯有著濃濃奶香，讓人不禁食欲大開。 <br>
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鮮蝦焗飯 <br>
1人份約42元<br>
材料：去殼鮮蝦5尾、白飯1碗、奶油糊醬150g、洋蔥丁30g、三色豆50g、比薩起司50g、橄欖油少許、鹽少許、黑胡椒少許 <br>
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用橄欖油將洋蔥、三色豆、鮮蝦炒香，加鹽和黑胡椒調味。倒入白飯，淋奶油糊醬，灑比薩起司，用250度烤到起司變金黃色即可。 <br>
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奶油糊醬 <br>
材料：奶油60g、低筋麵粉100g、鮮奶1000㏄、荳蔻粉3g、鹽3g、白胡椒粉少許 <br>
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將奶油放入鍋中用小火煮融，加入麵粉拌勻，淋入鮮奶，用打蛋器攪拌至無顆粒。煮滾約1分鐘即可熄火。灑荳蔻粉、鹽和胡椒調味。 <br>
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Tips <br>
奶油糊醬可利用快過期的鮮奶製作。做好可放在製冰盒冷凍保存，使用時依需要取用。 <br>
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燉飯 <br>
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培根燉飯 <br>
1人份約35元<br>
材料：生米80g、培根切條40g、洋蔥丁30g、蒜泥1粒、白酒少許、帕馬森起司粉30g、鹽少許、黑胡椒少許、水600ml、橄欖油少許 <br>
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用生米燉的飯，米粒保留口感，也吸附了食材鮮香。 <br>
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Tips <br>
若用高湯代替水，燉飯風味更足。水或高湯需分次加入燉煮，米粒口感才足。 <br>
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用橄欖油將培根、洋蔥和蒜泥炒香，加入生米，水分成3次煮至收乾再添加。最後淋上白酒煮至酒氣揮發，加鹽和黑胡椒調味，並灑入起司粉拌勻即可。 <br>
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綜合菇蕈燉飯 <br>
1人份約27元<br>
材料：鮮香菇3朵、金針菇1小把、草菇5朵、秀珍菇3朵、洋蔥30g、蒜泥1粒、白飯1碗、水或高湯300ml、帕馬森起司少許、鹽少許、黑胡椒少許、橄欖油少許、白酒少許 <br>
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用熟飯做燉飯方便又快速，吃起來很有菇蕈韻味。 <br>
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用橄欖油將菇蕈、洋蔥、蒜泥炒香，放入白飯，淋白酒煮一下，再倒入水或高湯煮至水分收乾，灑鹽和胡椒調味，灑入起司粉拌勻即可。 <br>
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燴飯<br>
豆豉嫩雞燴飯 <br>
1人份約18元<br>
材料：豆豉10粒、雞柳80g、洋蔥丁1/6顆切片、青椒1/4顆切片、太白粉少許、米酒少許、醬油1大匙、蠔油1小匙<br>
醃料：鹽、米酒、蛋、太白粉各少許<br>
事前準備：雞肉用醃料醃15分鐘，將雞肉過油備用。 <br>
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米飯拌著豆豉醬汁的鹹香入口，夠味又飽足。 <br>
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豆豉爆香，加1碗半的水，用鹽、米酒、醬油和蠔油調味，煮滾後勾薄芡，放雞肉、洋蔥和青椒，稍微煮一下即可。 <br>
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炒飯<br>
菠菜蝦仁炒飯 <br>
1人份約29元<br>
材料：菠菜葉切絲75g、蝦仁6尾、雞蛋1顆、白飯1碗、鹽少許、胡椒少許<br>
準備：蝦仁汆燙備用。 <br>
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加菠菜，炒飯的營養更加均衡。 <br>
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雞蛋炒至半熟，加入白飯翻炒，用鹽和胡椒調味。起鍋前放入蝦仁和菠菜絲稍微拌炒至熟即可。 <br>
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美味炊飯小撇步 <br>
選米：白米和糯米以10：1比例炊蒸，米飯口感會更有彈性。<br>
洗米：輕柔快速清洗，勿用力搓洗，避免澱粉、米香流失。<br>
浸泡：米洗淨後，可用溫水泡20~30分鐘再炊蒸，或米洗淨瀝乾半小時後再炊蒸。<br>
添加：炊蒸時，可加少許沙拉油和鹽，煮出的米粒會更晶瑩。<br>
燜煮：電鍋跳起後，先燜10分鐘再打開，將米飯充分攪拌，避免下濕上乾，再燜5~10分鐘。 <br>
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米食嘉年華 <br>
10/28(六)10:00至15:00，西門町紅樓舉辦「米食嘉年華」，除網路票選人氣餐廳展出米料理供民眾品嘗，當天還有「非米不可-台灣創意米料理」烹飪競賽活動。台灣精品米食季網站http://www.twrice.com.tw <br>
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協助拍攝 TOMS PASTA<br>
台北市安和路二段59巷12號<br>
02-2703-8220<br>
東雅小廚 台北市濟南路3段7-1號<br>
02-2773-6799 <br>