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simon81620 2012-3-28 11:57

《射雕英雄傳》裡的幾道菜做法

如果沒有偷饅頭的事,郭靖就遇不上黃蓉,如果沒有叫化雞,郭靖就沒機會拜洪七公為師學得,降龍十八掌.如果沒有美食,郭靖也許成不了一代武林大俠，百看不厭的《射雕英雄傳》穿插了一道道美食小故事，甚至為情節的發展起到推波助瀾的作用。 
 
 
　《射雕英雄傳》中有兩個美食家，一個是嘗遍天下鮮的洪七公，此公在皇宮御廚梁上偷棲了兩個月，凡是皇上吃的東西得先到了他的口，得意的便悉數留下，不得意的再還了御廚送給皇上，弄了幾月，御廚疑是鬼神駕到，黃蓉曾用『玉笛誰家聽落梅』招待他，其中混合了牛肉、豬耳朵、羊羔坐臀、牛腰子、獐子肉、兔肉等幾種肉，竟然都被他一一猜中，後來受難於荒島死期臨近仍念念不忘[鴛鴦五珍燴]。此公見到或聞到奇珍美味，右手的食指就會跳個不住，一次因饞嘴誤了事，一發狠將它砍了，變成『指神丐』。也因這個脾氣，纔結交了真正的美食大家黃蓉。 
 
 
　黃蓉自小生活在世外桃源桃花島，深得黃老邪愛護，不但學識淵博，武功高強，廚藝也十分精湛。她聰明伶俐，更將多種能耐融入其中『二十四橋明月夜』只是蒸豆腐而已，但其制作則托她家傳『蘭花拂穴手』的功夫。黃蓉十指靈巧輕柔，運動若有若無，將豆腐這樣觸手即爛之物削成二十四個小球放入先挖了二十四個圓孔的火腿內，紮住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味已全到了豆腐之中，火腿卻棄之不食。這道菜不用嘗了，單是望去就已飽了三分，書中贊嘆這功夫的精細艱難?實不亞於米粒刻字雕核為舟。這種功夫我們沒有，現在要欣賞明月只能以高科技的產品來代替了。 
 
 
 
 
 
第一回偷饅頭巧遇射雕英雄 
 
      郭靖在張家口初識黃蓉時，她假扮少年叫化子偷饅頭，被店小二瞧不起，於是點了一桌子頗講究的菜來教訓小二。先要了荔枝、桂圓、蒸棗、銀杏四樣乾果，四樣時新的鮮果，砌香櫻桃和姜絲梅兒兩樣咸酸，玫瑰金橘、香藥葡萄，糖霜桃條、梨肉好郎君四蜜餞。少年又道：『下酒菜這裡沒有新鮮魚蝦，嗯，就來八個馬馬虎虎的酒菜吧。』於是點了花炊鵪子、炒鴨掌、雞舌羹、鹿肚釀江瑤、鴛鴦煎牛筋、菊花兔肉、爆獐腿以及姜醋金銀蹄子，還說『我只揀你做得出的來點，名貴點兒的菜餚嘛，咱們也就免了。』店小二聽得張大了口合不攏，等他說完，道：『這八樣菜價錢可不小哪，單鴨掌與雞舌羹，就得用幾十只雞鴨。』 
 
     清炒鴨掌 
 
      主料：鴨掌 
　　輔料：香菜 
　　調料：蔥、姜、蒜、鹽、料酒、雞精、香油、食用油 
　　做法： 
　　１．蔥、姜、蒜洗淨，蔥切成末，姜、蒜切成片，香菜洗淨切成段； 
　　２．將鴨掌用開水焯一下撈出； 
　　３．坐鍋點火放油，油至六成熱時放入蔥、姜、蒜炒出香味，倒入鴨掌，加入鹽、料酒、雞精、香油、香菜段炒勻出鍋即可。 
 
        小貼示：此菜清爽可口，鴨掌軟嫩味鮮，也適合汆、燴、釀等做法。 
 
 
 
 
        再過了半個時辰，酒菜擺滿了兩張拼起來的桌子，那少年酒量甚淺，吃菜也只揀清淡的夾了幾筷，忽然叫店小二過來，罵道：『你們這江瑤柱是五年前的宿貨，這也能賣錢麼？』掌櫃的聽見了，忙過來陪笑道：『客官的舌頭真靈，實在對不起，小店沒江瑤柱，是去這裡最大的酒樓長慶樓讓來的，通張家口沒新鮮貨。』 
 
 
　　瑤柱沙拉 
 
『瑤柱』是乾貝的別稱，又稱１２瑤柱，是扇貝、日月貝、江浮貝的閉殼肌乾制而成的，乾貝肉質細嫩，具有特殊的鮮香味道，顆粒愈大的味道愈好，可與其他原料配合做菜，也可單獨做菜。『江瑤柱』即江浮貝。 
 
      主料：瑤柱３００克，生菜１００克 
　　輔料：小黃瓜１根，白蘿卜、胡蘿卜各５０克 
　　調料：鹽１小匙、胡椒粉適量，高湯、醬油、芥末、白醋各１小匙，麻油１大匙，酸桔汁１杯 
　　做法： 
　　１．瑤柱洗淨、瀝乾，放在碗中均勻抹上鹽和胡椒粉。胡蘿卜及白蘿卜去皮，切絲；生菜和小黃瓜洗淨，也切絲； 
　　２．鍋中倒３大匙油加熱，放入瑤柱煎至金黃色撈起，待涼盛盤，加入小黃瓜、生菜和蘿卜絲； 
　　３．將高湯、醬油、芥末、白醋、麻油及酸桔汁倒在碗中攪拌均勻淋在乾貝上即可。 
 
 
 
 
第二回叫化雞牽出一段師徒緣 
 
       黃蓉偷了公雞，本打算為自己和靖哥哥做頓早餐，卻不料生火烤的黃泥雞雞肉白嫩、濃香撲鼻，引得老乞丐尋味而至：黃蓉正要將雞撕開，身後忽然有人說道：『撕作三份，雞屁股給我。』……只見他望著自己手中的肥雞，喉頭一動一動，口吞饞涎，心裡暗笑。當下撕下半只，果然連著雞屁股一起給了他。那乞丐大喜，夾手奪過，風卷殘雲地吃得乾乾淨淨，一面吃，一面不住贊美：『妙極，妙極，連我叫化祖宗，也整制不出這般了不起的叫化雞。』黃蓉微微一笑，把手裡剩下的半只雞也遞給他，那乞丐道：『那怎麼成？你們兩個娃娃自己還沒吃。』他口中客氣，卻早伸手接過，片刻間又吃得只剩幾根雞肋。 
　　用烤箱做叫化雞 
　　想做美食大師可不易，黃蓉的手藝被對御廚也十分挑剔的洪七公稱為『天下第一』，他不無遺憾地對郭靖說自己在年輕的時候怎麼沒遇到這樣一位巧手的姑娘。經過歷史的演變，『叫化雞』的原料與做法更講究了，雖麻煩些，但對於想成為美食大師的人來說，正是值得一試的，現在人們不可能在家裡按照黃蓉的方法生火烤雞，但有了現代炊具??烤箱，就不難了。 
 
　　叫化雞 
 
        主料：嫩母雞１只（１０００克），以頭小體大，肥壯細嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好。 
　　輔料：雞丁５０克，瘦豬肉１００克，蝦仁５０克，熟火腿丁３０克，豬油４００克，香菇丁２０克，鮮荷葉４張，酒壇泥３０００克 
　　調料：紹酒５０克，鹽５克，醬油１００克，白糖２０克，蔥花２５克，姜末１０克，丁香４粒，八角２顆，玉果末０．５克，蔥白段５０克，甜面醬５０克，香油５０克，熟豬油５０克 
 
　　做法： 
　　１．將雞去毛，去內髒、洗淨。加醬油、黃酒、鹽，醃制１小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦於雞身； 
　　２．將鍋放在大火上，內加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜末、雞丁、瘦豬肉丁、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁，然後加入紹酒、鹽、白糖、醬油炒到斷生，待放涼後填滿雞腹； 
　　３．雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然後用細麻繩紮牢； 
　　４．將酒壇泥碾成粉末，加清水調和，平攤在濕布上（約１．５厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹； 
　　５．將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤４０分鍾，如泥出現乾裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火烤３０分鍾，然後改用小火烤９０分鍾，最後改用微火烤９０分鍾； 
　　６．取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即可。 
 
        小貼示：另可備香油、蔥白、甜面醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養豐富，風味獨特。 
 
 
 
第三回鴨子換得降龍十八掌 
 
        七公為人仗義，不能白吃了叫化雞，遂將『降龍十八掌』傳授給郭靖作為回報，黃蓉正好以美食換功夫，每日做了好菜相待：洪七公眼睛尚未睜開，已聞到食物的香氣，叫道：『好香，好香！』跳起身來，搶過食盒，揭開盒子，只見裡面是一碗熏田雞腿、一只八寶肥鴨，還有一堆雪白的銀絲卷。洪七公大聲歡呼，雙手左上右落，右上左落，抓了食物流水價送入口中，一面大嚼，一面贊妙，只是脣邊、齒間、舌上、喉頭，皆是食物，哪聽得清楚在說些什麼。吃到後來，田雞腿與八寶鴨都已皮肉不剩，這纔想起郭靖還未吃過，他心中有些歉疚叫道：『來來來，這銀絲卷滋味不壞。』實在有些不好意思，加上一句：『簡直比鴨子還好吃。』 
 
    　八寶糯米鴨 
 
        將八種調味的材料塞進鴨腹做，該鴨子當然集聚百香，難怪七公以風卷殘雲之勢將其一掃而光。現在的餐廳裡也有將這道菜作為主打的來吸引顧客，如監獄主題的『禪酷』餐廳。 
　　主料：嫩鴨１只（約１５００克），糯米１００克 
　　輔料：瘦肉粒７５克，生鴨腎粒７５克，火腿粒２５克，水發冬菇粒２５克，蘑菇粒１０克，菠蘿半罐 
　　調料：姜片、蔥條各１０克，淨雞蛋７５克，蔥花２．５克，雞精８克，味精２克，精鹽３．５克，乾淀粉１２５克，濕淀粉１０克，香油５克，胡椒粉０．５克，紹酒２５克，香糟鹵６克，醬油５克，花生油５００克（實耗１００克） 
 
　　做法： 
　　１．將宰殺脫毛後的鴨子由頸部切開小口，取出全部骨頭及內髒，切除腳，便為脫骨整鴨；瘦肉粒用乾淀粉２５克拌勻；生鴨腎用沸水燙熟；糯米用清水浸透，用沸水汆２次，再用清水洗淨； 
　　２．用花生油起鍋，放入處理過的糯米、瘦肉粒、腎粒、火腿粒、冬菇粒，調入精鹽４克、雞精５克炒勻，烹入紹酒１５克拌勻，釀入全整鴨內；將刀口用牙簽紮實，用水滾過，在鴨身上紮針孔，盛於砂鍋內，加入精鹽３．５克、雞精２．５克、紹酒１０克、姜片、蔥條、開水，加蓋燉至熟； 
　　３．取淨蛋與濕淀粉５克調成漿，涂在釀鴨身上，再拍上乾淀粉； 
　　４．武火燒鍋，下花生油，燒至１５０℃左右，下鴨，把鍋端離火位，將鴨浸炸至金黃色斷生撈起，倒去餘油。擺放在碟中，以菠蘿圍邊。另外將燉鴨的原湯倒進鍋內，放入蘑菇粒、蔥花、醬油、胡椒粉、香糟鹵，加入濕淀粉５克，再加香油和明油拌勻，分碟上席。 
 
 
 
　　北京銀絲卷 
 
        七公啃光了田雞腿和八寶鴨後，用『銀絲卷』對付郭靖，並稱之『比鴨子還好吃』。只道黃蓉自小生活在東海的桃花島，習得一手好廚藝，卻不知這『銀絲卷』何時傳入老北京，現在已是不多見的一種吃食了。 
 
　　主料：面粉５００克 
　　輔料：面肥５０克，鹼適量，白糖５０克，油５０克 
 
 
　　做法： 
　　１．將面肥用水調開，倒入面粉和成面團，蓋上濕布發酵； 
　　２．面團發好後稍餳，加入白糖、鹼水，反復揉均勻（鹼水要逐次加入，揉至面團光滑不粘手為好）； 
　　３．將和好的面團用抻面的方法，反復抻條至面的勁頭均勻，然後繞搭９扣，出成面絲，橫置案上，刷上油，再切成６厘米長備用； 
　　４．將剩餘的面頭揉和均勻，搓條，揪劑，幹成橢圓形面皮，皮內放面絲一綹，將皮邊翻折於面絲之上，兩頭包緊，呈長圓形，稍餳； 
　　５．將銀絲卷上籠蒸１５分鍾即可。 
　　小貼示：此款面點新奇別致，暄軟微甜，可與肉餛飩、海蟄皮拌蘿卜絲搭配食用。 
 
 
 
 
第四回美味傳情解困桃花島 
 
        郭靖第一次登上桃花島就被黃老邪困在了洞中，俏黃蓉心機聰慧，將信息藏於食物中傳遞給郭靖，而早被囚禁於此洞１５年的老頑童也多虧借了郭靖的光，纔得以逃離此處：周伯通伸手揭開食盒，郭靖聞到一陣撲鼻的香氣，與往日菜餚大有不同，過來一看，見兩碟小菜之外另有一大碗冬菇燉雞，正是自己最愛吃的。他心中一凜，拿起羹匙舀了一匙湯一嘗，雞湯的咸淡香味正與黃蓉所做的一模一樣，知是黃蓉特地為己而做，一顆心不覺突突亂跳…… 
 
        香菇燉雞 
 
      自古美味不可多得，洪七公為饞嘴斷送了一根食指，可見其魔力一斑。郭靖早在剛認識黃蓉的時候，只知道牛肉、羊肝是天下最好的美味，與她相處久了，耳濡目染，也曉得『香菇燉雞』的好處了。 
 
      主料：土雞腿２只，乾香菇６朵 
　　輔料：紅棗１２粒，姜２片 
　　調料：酒１大匙，鹽１小匙 
　　做法： 
　　１．土雞腿剁小塊，汆燙過去除血水後沖淨； 
　　２．香菇泡軟、去蒂，紅棗泡軟。將所有材料放入燉盅內，淋酒１大匙，再加開水６杯。外鍋加水２杯半，加蓋蒸４０分鍾； 
　　３．起鍋前加鹽調味，拌勻後即可盛出食用。 
 
      小貼示：這道湯也可以放在爐子上直接用小火煮，但仍然要水開後再放入材料，並且小火湯汁纔不渾濁。雞湯未煮好前不要加鹽，這樣雞肉纔嫩，湯汁纔鮮。

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