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kingdomoo 2012-3-14 11:25

台北 la FESTA義大利餐廳星光廚藝苦甜相伴

又有觀光飯店與米其林星級餐廳合作！大直維多麗亞酒店與義大利1星餐廳〈La Credenza〉合作在館內開新餐廳〈la FESTA〉，除菜單由〈La Ceadenza〉的兩位主廚Igor Macchia與 Giovanni Grasso聯手設計，星坊酒業總經理須家昌更為該餐廳設計酒單，86款、300多支紅白酒，全數來自義大利，從義大利北部到西西里島共涵蓋20多個酒區，此「全義大利酒單」不只台灣首見，世界其它餐廳也屬罕有。 
 
    　 
擔任〈la FESTA〉廚藝顧問的Igor Macchia表示，自己每季都將來台協助維多麗亞酒店開菜單、傳授廚藝，其它時間也會有義大利的副手來台協助提升戰力。從此，維多麗亞酒店將成為台灣本土飯店中首家有米其林星級主廚顧問的飯店。 
 
    　 
經常到世界各國客座，且曾在歐洲2星與3星餐廳歷練的Igor Macchia，創作手路喜新卻也戀舊，勇於挑戰的他，為了一新台灣食饕耳目，在〈la FESTA〉首波推出的菜單，除大量採用低溫套袋烹調的「舒肥法」（Sous-Vide）外，不少菜式並刻意以煙燻法賦味。Igor說，煙燻容易讓食材變苦，做得好才是挑戰。 
 
    　 
葡葡柚、咖啡、巧克力都有苦味，而煙燻食物亦會讓食材「因焦而苦」，偏偏，擔任大直維多麗亞酒店新設義大利餐廳〈la FESTA〉廚藝顧問的米其林1星主廚Igor Macchia，為新餐廳開菜單時非常刻意的用了前述這些食材入菜，並以煙燻法為菜餚賦味。喜歡挑戰的Igor表示，「管理苦味」也是廚藝，有些主廚怕麻煩不願用帶苦味的食材入饌，但他就是喜歡挑戰，要讓食客享受「先苦後甘」的食趣。 
 
    　 
Igor Macchia是義大利皮蒙特區1星餐廳〈La Credenza〉的主廚兼股東，透過星坊酒業來台客座與維多麗亞酒店結緣後，決定擔任維多麗亞酒店廚藝顧問，幫助維多麗亞開出〈la FESTA〉新餐廳，名廚並保證，〈la FESTA〉的菜式9成以上與〈La Credenza〉相同，若硬要雞蛋裡挑骨頭，差別只有〈la FESTA〉的裝潢氛圍較輕鬆、寫意。 
 
    　 
一如所有的米其林星級廚師般，Igor的料理不厭精細，首波為新餐廳開出的菜式中不少都用到了近年開始流行的「舒肥法」（Sous-Vide）並用苦味食材加上煙燻賦味，「炫技」的意圖十分強烈，卻也濃郁了菜餚的滋味與口感。 
 
    　 
〈煙燻旗魚〉用真空袋套了台灣旗魚，用攝氏65度低溫烹調8分鐘，肉質粉嫩卻有彈性，搭配魚肉的白花椰菜則是用攝氏80度低溫烹熟，保留了白花椰獨有的奶香與口感，兩者做好後再淋上葡萄柚醬汁提味，並在菜盤上加蓋打入燻煙，菜色上桌時只見玻璃蓋內一團迷濛，開蓋時香煙四散，充滿戲劇性。 
 
    　 
〈洋芋蛤蜊濃湯〉也經煙燻賦味，特別的是為去除洋芋中水分，主廚烤洋芋時先在底部舖滿海鹽再送進烤箱，洋芋水分被吸乾後再打成泥，然後加了馬茲卡澎起司與奶油、高湯一起烹煮成湯，然後也用煙燻法增加香氣。為了去除煙中的焦苦味，Igor在湯裡另外加放了用舒肥法煮熟的蛤蜊，鮮甜的蛤蜊除平衡了濃湯潛伏的焦苦味，也豐富了口感。 
 
    　 
〈咖啡羊排〉也是「先苦後甘」的菜式，主廚將羊排去了筋膜後，在羊肉上灑了杜松子和八角等香料，再浸泡在Espresso咖啡中24小時，最後再進烤箱低溫烤熟。為了中和咖啡中的微苦，Igor在羊肉醬汁中加了台灣甜玉米一起熬煮，以羊排沾著甘甜的玉米醬汁入口，風味讓人難忘。 
 
    　 
Igor的呈盤如畫，他經手料理出的菜餚豔光四射且型格立體，賞心悅目更激化了食客的食慾。用紅椒、鯷魚和巴西里葉做出的〈紅甜椒鯷魚燉飯〉，是Igor到任何國家客座時都必列菜單上的招牌經典，強烈的橘紅色與深綠色對比，以及吃得出甜味的米心，是主廚的得意之作。 
 
    　 
下面襯著鴿胸肉的〈小牛湯餃〉，麵餃彈牙且和中式的小籠湯包一樣會爆漿，特別的是，Igor在麵餃上灑了雪白的樹薯粉，濺雪堆花的景致讓菜色增了幾分優雅，星級主廚的巧思，由此可見。 
 
 
▲〈香煎鴿胸小牛湯餃〉除了內餡會爆漿，餃皮外還灑了白色樹薯粉，如「濺雪堆花」的形貌很好看。 
 
▲甜點〈提拉米蘇〉除了刻意不用馬茲卡澎起司外，最上層並將牛奶和咖啡打成泡沫，吃起來口感很輕盈。 
 
▲這道〈煙燻洋芋蛤蜊濃湯〉的湯汁是用馬鈴薯泥與高湯調成，為平衡煙燻的焦苦味，主廚刻意在湯裡加了用舒肥法烹調的蛤蜊。 
 
▲無論到那裡，Igor的菜單裡都一定會有這道〈紅甜椒鯷魚燉飯〉。 
 
▲〈煙燻旗魚〉中的旗魚和白花椰菜，都是用真空套袋低溫烹調，並用煙燻賦味，玻璃蓋掀起時香煙四散。 
 
 
▲經常遊歷各國客座的Igor Macchia 強調，〈la FESTA〉菜單與位在義大利的1星餐廳〈La Credenza〉幾乎一樣。 
 
 
    　 
la FESTA義大利餐廳 
    　 
地址︰台北市敬業4路168號(維多麗亞酒店) 
    　 
電話︰(02)6602-5671

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