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shareonce 2012-2-29 13:28

虾蟹料理

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菜名： 
 
凉瓜炒虾仁 
主料： 
凉瓜2个，虾仁3两（约120克），蒜蓉1茶匙，油2汤匙。 
配料： 
腌料：生粉1茶匙，糖1/4茶匙，胡椒粉少许。调味料：盐1茶匙，糖2茶匙，胡椒粉少许 
做法： 
1、凉瓜开边，去瓤，斜切片，用少许盐拌匀片刻，倒出汁液，备用。2、虾仁洗净，加入腌料拌匀，泡嫩油，取出沥油。3、烧热油2汤匙，爆香蒜蓉，放下凉瓜炒熟，虾仁回镬炒匀，放下调味料，炒好即成。 
备注： 
凉瓜要挑选外皮颗粒大的才是上等瓜；烹调前先用盐擦过，可减少其苦味。 
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菜名： 
荔枝虾虾 
主料： 
荔枝10两（约400克），中虾12两（约480克），青椒、红椒各2只，姜1片，蒜头2粒，油1汤匙。 
配料： 
腌料：盐、糖各1/4茶匙，蛋白1/2只，生粉3/4茶匙，胡椒粉少许，油1汤匙。芡汁料：洋醋1汤匙，水3汤匙，盐、生粉各1/2茶匙，糖3/2汤匙，麻油数滴 
做法： 
1、荔枝洗净，去壳除核。2、青椒、红椒均洗净，去籽切角块；姜切米粒大小；蒜头去衣剁成蓉。3、虾去壳除肠，切成双飞状，用盐洗净，以清水冲20分钟，抹干水分，加入腌料拌匀，腌10分钟，泡嫩油。4、烧热油1汤匙，爆香姜粒、蒜蓉，放入青椒、红椒，虾回镬，加入荔枝，拌匀芡汁料埋芡便成。 
备注： 
荔枝洗净抹干才剥壳除核，可避免其壳不洁而弄污果肉。用作芡料的洋醋在超级市场有售，如用米醋，分量加倍 
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菜名： 
荔枝马蹄海鲜盒 
主料： 
荔枝、马蹄、冻带子各4个，鲜虾1/2斤（320克）黄瓜、茄子（矮瓜），洋葱各1/2个，番茄、柠檬各1个，胡椒粉、芫荽、麻油各少许，牛油1小块，春卷皮3张。 
做法： 
1、先用蛋清（蛋白）将3张春卷皮黏成一厚张，放热油中炸成一盆盒状，拿起放碟中。2、荔枝去皮去核，一分为二，鲜虾挑去肠线洗净，用胡椒粉和酒稍腌过去腥，柠檬一切为二，去籽榨汁，马蹄等去皮切块。3、先用油爆香洋葱，放鲜虾和带子略炒，将熟时再加其他用料炒熟，用盐调味后一并盛入春卷皮盒内。4、在锅中将牛油溶化，加入柠檬汁搅匀，淋进碟内盒周围即可。 
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菜名： 
荔枝炒虾仁 
主料： 
鲜虾、荔枝各1/2斤（320克），红萝卜1/4个，姜片、葱段、蒜蓉各适量。 
配料： 
调味料：酒、盐、糖各少许 
做法： 
1、荔枝剥皮去核，切成两半，虾去头去壳，挑去线肠，红萝卜去皮切片。2、虾加调味料，用热油略炒。3、起油锅，爆香姜葱蒜，放下虾仁与荔枝肉同炒至虾仁熟即可。 
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菜名： 
菊花蟹五卷 
主料： 
鸡蛋白6只、腿条80克、湿菇丝240克、蟹肉120克、蟹黄80克、西兰花12朵、蘑菇12粒、珍珠笋12条。 
做法： 
1、将蛋白混合适量湿生粉煎成蛋皮十二块候用。 
2、将各配料爆香，西兰花、蘑菇、珍珠笋用上汤煨熟。 
3、将2之配料用蛋皮分别包成十二件，隔水蒸熟上碟，伴以西兰花、蘑菇和珍珠笋，埋琉璃欠便可上菜。 
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菜名： 
焗虾筒 
主料： 
虾仁半斤、煮熟肥猪肉内切幼粒二汤匙、芹菜一棵去叶切短度、火腿约半两切粗丝、粟粉约二汤匙或适量。 
配料： 
调味：盐1/3茶匙，麻油、古月粉少许，鸡蛋白一汤匙半，生粉一茶匙。献：生粉1/4茶匙，生抽一茶匙，麻油、古月粉少许，水一汤匙半。 
做法： 
1、虾仁洗净，抹干水剁幼，加调味挞至起胶，加肥肉搅匀便成虾胶。 
2、把适量之虾胶按扁，放入芹菜、火腿各一条，卷成约一寸长之筒形，包密，沾不少许粟粉，放落滚之油中，炸至微黄色而又熟时捞起。 
3、下油一汤匙，放下虾筒，下献兜匀煮滚上碟 
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菜名： 
韭菜蟹盒 
主料： 
面粉400克、清水160克、油160克、韭菜640克、蟹肉120克、湿菇200克、火腿60克。 
做法： 
1、先将韭菜用搅拌机榨出汁，把蟹肉拆散，湿菇和火腿均粒，起镬将蟹肉与粒料爆香，调味后炒匀候用。 
2、将一半面粉筛过，放在案板上，中间拨成窝状，倒入一半油、韭菜汁及适量的水搓匀成水皮，用湿布盖住。 
3、将另一半面粉亦筛过，混合余下的猪油搓匀便成油皮。 
4、将水皮和油皮各切成十六份，每一水皮包裹着一份油皮，用木棍辗成长方形卷起，如是反复做多次，至水皮与油皮能充分混合。 
5、将面皮辗薄，分别放入适量1之馅料，把另一块薄皮盖上，将四边捏紧。 
6、烧红油镬，把蟹盒放入慢火炸至金黄色浮起却可捞起上桌。 
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菜名： 
韭菜虾仁 
主料： 
去壳虾仁8两（约300克），韭菜4两（约160克），银芽2两（约80克），绍兴酒1茶匙。 
配料： 
调味料：盐、生粉各1/2茶匙，蛋白、油各1茶匙，胡椒粉少许。芡味料：上汤4汤匙，盐、麻油各1/4茶匙，生粉1/2茶匙，糖、胡椒粉各1/8茶匙。 
做法： 
1、虾仁洗净，用干布吸干水分，加入调味料。2、韭菜洗净，切大约6厘米长段；银芽用1茶匙，油略炒，盛起留用。3、烧热锅，下油一汤匙，将虾仁炒熟，加入韭菜及银芽，炒匀大约1分钟，洒入酒，倒入芡汁，兜匀即成。 
备注： 
春天的韭菜特别香嫩，含有丰富的维他命A、B、C、糖及蛋白质，与虾仁同炒，更能健胃、补虚及下气提神。 
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菜名： 
锦绣啫喱 
主料： 
中虾1斤（约600克），甜啫喱粉1包，柠檬1/2个，沙律酱3汤匙，樱桃1粒。 
配料： 
焯虾料：柠檬2片，甘笋3片，洋葱1/4个，水4杯。 
做法： 
1、用滚水调溶啫喱粉，冷却后，放入冰箱，冷冻3小时左右，取出切粒上碟。2、虾连壳洗净，去肠。3、煮滚焯虾料，将虾放入焯熟，冷却后去壳，排放啫喱粒上，淋上沙律酱，以柠檬片、樱桃装饰即成 
备注： 
用柠檬、甘笋、洋葱回煎水焯虾，可除去虾的腥味。 
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菜名： 
锦绣香芒船 
主料： 
芒果6个，小中虾12两（约480克），奇异果1个，洋葱茸1汤匙，西芹粒3汤匙，沙律酱4汤匙，生菜丝适量。 
 
1、芒果洗净抹干，平放台板上，切去上部五分之二，取出核，将果肉挖取一部分，使成空心的小船形状，再将切出的芒果肉切粗粒。2、虾连壳洗净，挑去肠，放入滚水焯熟，去壳。3、奇异果去皮切粒。4、将蔬果粒、洋葱茸和虾仁同放大碗内，加入调味料、沙律酱拌匀，放入芒果船内。生菜丝铺放碟上，放上芒果船即成。 
备注： 
虾焯熟才去壳，可保持虾肉鲜色，虾去壳后才焯，其肉呈白色。 
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菜名： 
锦绣四大拼盘 
主料： 
潮州卤鹅片、酥炸鲜蟹塔（鲜蟹肉混入马蹄粒）、凉拌海蜇丝、绣球鲜虾丸各适量。 
做法： 
1、将各料分别排放盘内。 
2、中央及周围用蔬菜装饰。 
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菜名： 
金丝焗龙虾 
主料： 
活龙虾、面条、高汤等 
做法： 
先将龙虾斩件洗净，下油锅炸至金黄色，然后同面条、高汤等配料下锅焗至上盘。 
特点： 
味香入里、口感清脆、虾肉晶亮金黄、虾壳酥脆不沾齿。 
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菜名： 
金钩四季豆 
主料： 
虾米2两（约80克），四季豆8两（约320克），蒜茸1茶匙。 
配料： 
调味料：辣豉油2汤匙，生抽1汤匙，糖1茶匙，麻油1/2茶匙。 
做法： 
1、四季豆撕去蒂和老筋，洗净切成两段，放入滚水中焯熟，沥干水分，上碟。2、虾米洗净，放通风处吹干。调味料混合备用。3、烧热油1汤匙，爆香蒜茸，虾米，取出放在四季豆上。食时，淋上调味料拌匀即可。 
备注： 
虾米洗净，吹至干爽，才用热油、蒜茸爆香，特别鲜香美味。 
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菜名： 
椒盐爆中虾 
主料： 
中虾一斤、蒜茸一茶匙、葱二条切碎、川椒粉一茶匙。 
配料： 
腌料：盐1/4茶匙，麻油、古月粉少许，鸡蛋白二茶匙，生粉半汤匙。献：生粉1/4茶匙，水一汤匙，盐1/4茶匙。 
做法： 
1、川椒放在镬中，慢中炒香，舂碎，筛出粉末，便是川椒粉。（炒川椒粉不落油） 
2、中虾去壳去肠，只留回尾部之壳，洗净抹干水。 
3、虾背切开，取去肠，加腌料腌十分钟，泡油。 
4、下油二汤匙，爆香蒜茸、川椒粉，下虾，赞酒一茶匙炒匀，埋献，下葱兜匀上碟。 
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菜名： 
明虾沙律包 
主料： 
汉堡包4个，中虾12两（约480克），芝土4片，番茄、生菜叶、砂律酱各适量。 
配料： 
调味料：胡椒粉、幼盐各适量。焯虾料：柠檬1块，洋葱3/2两（约60克），清水4杯。 
做法： 
1、虾连壳洗净，去肠，番茄洗净，切片，生菜洗净，沥干，部分切丝。 
2、烧煮焯虾料，放入虾只焯熟，待凉后剥去虾头和壳。 
3、汉堡包置微波炉低火烘热，取出，涂不砂律酱，放上生菜片、芝土、番茄片、虾和生菜丝，再涂上少许沙律酱，然后置微炉内低火烘约10秒钟即可供食。 
备注： 
虾子焯熟后才剥去头和壳，可保持虾身完整好看，且色泽也鲜明。 
 
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菜名： 
 
蜜汁虾 
主料： 
虾12两（约480克，最适宜如尾指大的虾），姜1片，葱2条，生粉1/2汤匙，油1汤匙。 
配料： 
糖1汤匙，盐1/3茶匙，水2汤匙，老抽、浙江醋各1茶匙。 
做法： 
1、葱洗净，切碎。2、虾剪去须及脚，洗净沥干水，加入生粉捞匀。3、烧热镬，放下适量之油烧滚，再放下虾炸熟捞起。4、烧热镬，下油，爆香姜，放下调味料煮滚，下虾煮至汁干，下葱兜匀，上碟，去姜，淋下少许麻油即成。 
 
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菜名： 
梅子豉椒蟹 
主料： 
花蟹3/2斤（约900克），红辣椒2只，原料豆豉2汤匙，酸梅4个，蒜头2瓣，姜2块，葱一棵（切段），油3汤匙，绍酒1茶匙，盐、糖各少许，水1/2碗。 
配料： 
芡料：生抽1/2汤匙，粟粉1/2茶匙，胡椒粉、麻油各少许。 
做法： 
1、花蟹洗刷净，打开蟹盖，去净内脏，抹干水分，原只隔水蒸熟，冷却后斩件。2、姜去皮，拍裂，酸梅去核，蒜去衣，再与豆豉同捣烂，辣椒去籽，切段。3、烧热油至滚，下姜片、辣椒爆片刻，下酸梅、蒜茸、豆豉、葱段，爆香后，洒入酒，加清水，下盐、糖，调匀芡料勾芡，随即放入蟹件，兜匀，上碟. 
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菜名： 
麦冬虾仁 
主料： 
水发麦冬100克，鲜虾仁300克，精盐、味精、白糖、高汤、生抽、料油、淀粉、黄酒各适量。 
做法：将虾仁加入淀粉抓匀过油炸制，再放入麦冬一起炸熟出勺，另起锅倒入虾仁、麦冬，加入调味品烹制而成。 
特点： 
口味咸香，止咳化痰。 
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菜名： 
 
芦笋虾球 
 
主料： 
中虾12两（约480克），鲜芦笋6条，葱白1条，姜2片，甘笋花数片，油5汤匙，酒1茶匙。 
配料： 
虾调味料：酒、粟粉各1茶匙。芦笋调味料：盐1/3茶匙，水3汤匙。芡料：盐、糖各1/3茶匙，麻油、粟粉各1茶匙，水2汤匙。 
做法： 
1、虾洗净，用稀盐水（2杯水加1茶匙盐）浸20分钟；然后去头剥壳，从背部用刀划开（勿断），两面斜划两刀，下调味料拌匀。2、芦笋去根端硬皮，洗净；葱白切长段。3、烧热2汤匙油，下芦笋略炒，加调味料，大火炒熟，取出，排放碟上。4、烧热油3汤匙，中火下虾仁迅速炒匀，至变色取出。5、原镬爆香姜、葱白，下虾仁及甘笋花，洒入酒，炒匀，去掉姜及葱白，最后下芡料兜匀，放在鲜芦笋上即成。 
 
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菜名： 
露桃虾盒 
主料： 
罐头开边水蜜桃8个，虾肉8两（约320克）西芹1.5两（约60克），蛋2只，千岛汁（或沙律汁）1.5两（约60克）。 
配料： 
调味料：柠檬汁1/2茶匙，蜜糖1茶匙，盐1/4茶匙。 
做法： 
1、用清水冲洗虾肉后，放入冰箱冷藏片刻，取出汆水，沥干，取一半虾肉切粒。 
2、西芹切粒，煮熟鸡蛋，不要蛋黄，蛋白切粒，将西芹粒、蛋白粒、虾肉粒加入调味料和千岛汁捞匀酿入水蜜桃肉，将另一半未切好的虾肉排在沙律面即成。 
备注：[/b 
]心得：虾肉冲水后可去除潺液和腥味。 
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菜名：i 
龙虾粉丝煲 
主料： 
龙虾（小）3/2斤（约900克），粉丝2两（约80克），洋葱1个，蒜头2瓣（切茸），绍酒1茶匙，生粉1汤匙（加水2汤匙），油6杯。 
配料： 
粉丝煨料：清鸡汤、水各1罐（约250毫升），盐1/2茶匙，糖1/8茶匙，油1/2汤匙。芡料：洋葱汤1罐，水1/4杯，盐、糖各1/4茶匙，胡椒粉、麻油各少许。 
做法： 
1、粉丝用清水浸约15分钟至软，沥干水分。洋葱去衣，切件。2、用筷子插入龙虾尾部，使放净尿，宰好，洗刷干净，沥干水分后斩大件；泡油前洒上生粉。3、粉丝放入煮滚煨料中煨3-5分钟，沥干水分。4、烧热油6杯，放入洋葱泡嫩油，盛出，随即放入龙虾泡片刻，盛出，沥干油。5、用半汤匙油爆香蒜茸，洋葱、龙虾回镬，炒匀，洒入酒，注入调匀的芡料煮滚，上盖，改用慢火焗约3分钟，慢慢注入水溶生粉，兜匀至汁稠。6、砂锅内烧热半汤匙油，顺序放入粉丝、龙虾，上盖煮约2-3分钟，即可供食。 
 
<img src="http://www.chaofood.com/dish/dishimg/2889.jpg" onload="thumbImg(this)" alt=""> 
 
菜名： 
龙井虾仁 
 
主料： 
虾仁10两（约400克），龙蟛茶叶2汤匙，西芹2两（约80克）。 
配料： 
腌料：蛋白1茶匙，生粉、油各1/2茶匙，盐、白胡椒粉各少许。芡味料：上汤2汤匙，盐、糖各少许，麻油、生粉各1/2茶匙. 
做法： 
1、虾仁洗净抹干，氽水后沥干；西芹切薄片。2、茶叶用少许滚水浸洗，再用2汤匙滚水，浸约5分钟，不要茶叶。3、烧热1汤匙油，炒香西芹片，将虾仁放入炒匀，再加入龙井茶水及芡料，用大火将汁煮滚，炒匀上碟。 
备注： 
龙井茶甘香味淡，含有的维他命C、叶绿素都比其他茶叶多。 
<img src="http://www.chaofood.com/dish/dishimg/711.jpg" onload="thumbImg(this)" alt=""> 
菜名： 
榴莲龙皇卷 
主料： 
鲜龙活虾、鲜榴莲肉、芹菜骨，面浆。 
做法： 
将鲜龙活虾头尾取下蒸熟摆盘，虾身起肉分成6片，夹以鲜榴莲肉、芹菜骨，挂上薄面浆炸至金黄色装盘。 
特点： 
果香扑鼻，龙虾鲜美爽口，口味奇特。 
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菜名： 
凉瓜蟹肉羹 
主料： 
凉瓜蟹肉等。 
做法： 
 
先将凉瓜洗净搅拌成泥，活蟹蒸熟将其肉取下，然后用上汤将凉瓜泥煮熟装碗，再将蟹肉煮好与凉瓜打成太极形状。 
特点： 
瓜味清甘、蟹肉味鲜、清甜爽口、造型美观。 
<img src="http://www.chaofood.com/dish/dishimg/2511.jpg" onload="thumbImg(this)" alt=""> 
菜名： 
凉瓜蟹煲 
主料： 
凉瓜（苦瓜）1个约重6两（约240克），蟹1斤（约640克），姜、葱各1两（约40克），蒜蓉2茶匙，豆豉1/2汤匙，红椒碎1茶匙。 
配料： 
调味料：蚝油1汤匙，蒜蓉1茶匙，清水3汤匙。芡汁料：盐、糖各1/2茶匙，生粉1茶匙，清水2汤匙。 
做法： 
1、凉瓜洗净去瓤，切厚片，用粗盐擦遍，用沸盐水氽过（如想瓜味甘浓一点，就不用氽水）；豆豉洗净，沥干。2、蟹洗净，斩件，沥干。3、烧热油半杯，爆香姜块和部分葱度，下蟹件，淋上酒，炒至八成熟备用。4、烧热油2汤匙，爆香蒜蓉、豆豉、红椒碎，加入调味料，盖好慢火煮5分钟，下蟹件，再下其余葱度和芡汁，待滚，便可上桌供食。 
备注： 
凉瓜用盐擦，可去其苦涩味，苦瓜独有的甘苦味仍然保留，同时可使瓜肉变干软，容易吸收肉或配料，吃时更觉可口。

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