simon81620 2012-2-10 12:47
台北 怡園
「怡園」的老闆張舢舢在美國關島開了20幾年的中餐廳，主廚李春生則在日本東京、橫濱燒了30年的上海菜，現在這對師兄弟重回台灣聚首，合作出傳統創意兼具的道地上海風味，其中一道排骨年糕，讓運將楊錦旗吃得回味無窮。報導╱林蔚秦<br>
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「我不挑嘴，只要菜色聞起來香、看起來漂亮、吃起來爽口的東西，我都很喜歡。」聽運將楊錦旗說得一派輕鬆。楊錦旗曾做過10年的金融期貨業務，在應酬往來之間，楊錦旗光顧了不少知名餐廳。「現在為了帶孩子，我才改行跑車。」雖然一天14個小時的跑車時間，已佔去他大部分的思緒，「不過我還是很懷念那段刺激的日子。」楊錦旗說。 <br>
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老店重開 美味依然 <br>
嗜吃美食的他，改行跑車仍不間斷地尋訪美味，其中最叫他懷念的，莫過於多年前開在永和的「佳佳小館」。「後來聽說老闆去大陸發展，我可惜了一陣子。」直到1個多月前聽朋友說，老闆回台灣，在天母重新開了「怡園」，「我立刻就跑來吃了！」<br>
楊錦旗興奮地說，「怡園」的菜色他都已經吃過一輪了。「其中排骨年糕是我的最愛。」楊錦旗說，他喜歡可以下飯而不會太濃太鹹的菜色，排骨年糕剛好結合了排骨的肉鮮和年糕的米香。<br>
「其實這排骨就是無錫排骨。」老闆張舢舢說，許多客人喜歡吃肉卻怕胖、愛吃年糕又怕難消化，於是他就和師傅李春生研究，把年糕放入無錫排骨中同燒，讓年糕吸滿了濃濃肉味鮮香，同時又能嘗到入口滑腴且嫩的排骨。 <br>
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肉香糕糯 雙重享受 <br>
這帶醬香的排骨用筷子輕輕一撥就骨肉分離，挾起一塊被醬汁煟得軟透的年糕入口，表面裹的醬汁入味卻不會過重過鹹，適度的彈牙口感咀嚼間散出清甜米香，卻不黏牙。<br>
「我喜歡吃排骨、也喜歡吃年糕，這樣的搭配剛好可以同時解饞。」楊錦旗說，吃過重口味的排骨年糕後，再喝店家自熬的酸梅汁，真滿足。<br>
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鮮味3道<br>
蟹粉豆腐 飄香下飯 <br>
蟹黃的優劣良莠，是左右蟹粉豆腐鮮美與否的關鍵。「怡園」的蟹粉全都是店家自己進螃蟹後在店裡拆的，「因為是手工弄的，難免會帶點殼啊！」老闆張舢舢說。<br>
炸過的雞蛋豆腐裹滿鮮香蟹黃，入口滑溜，濃郁卻不失爽口。 <br>
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乾燒魚下巴 濃香滑嫩 <br>
「現在很多館子裡的魚頭，看起來都紅紅的，其實都是加了色素。」張舢舢說，傳統做法的乾燒魚下巴，要用剁半的草魚頭，再與蔥、冰糖、酒、醋、蠔油等同燒。<br>
剖開的魚下巴十分入味，肉質結實且清鮮的草魚下巴間有著濃濃的膠質，香甜口感十分下飯。 <br>
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怡園黃魚 酥炸肉質實 <br>
張舢舢坦言，「現在野生黃魚太少了，肉質真的有差異。」養殖黃魚鬆軟的肉質，就得靠師傅的妙手才能處理出美味。<br>
黃魚先炸過再以醬汁燒成微酸微甜的滋味，張舢舢說，這樣的手法在上海菜裡稱為「燻」，做法和一般以茶葉和糖煙燻的紮實口感不同，而是呈鮮嫩一派。 <br>
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美味料理手<br>
同門師兄弟 齊心烹美味 <br>
「怡園」的老闆張舢舢和主廚李春生是同門師兄弟，學成後張舢舢前往美國關島、李春生則去了日本，倆人分別在海外做了20多年的中菜。<br>
張舢舢除了經營自己的生意，偶爾還會跟主廚一起想新菜。若客人事先預訂的話，「怡園」也很願意提供八寶辣醬、醃篤鮮等老菜。 <br>
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上海風這裡吃 <br>
台北市天母東路8巷21-1號<br>
02-2874-5739<br>
11：00~14：00<br>
17：00~21：00<br>
無店休 路邊停車格<br>