[台北] 雫壽司 重視握壽司提味
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雫壽司的「美國Prime熟成牛小排」，注意到了嗎？每塊上面的調味也不同。<br />
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壽司割烹掌舵的是才30歲老闆李欣明（阿明師），雖然年輕卻膽大心細，在壽司的表現上「細膩」是其特色。<br />
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有機會可見識一下雫壽司的鐵板活鮑，是被許多人讚揚吃到活鮑機會多，但能吃到這麼好吃的白蘿蔔，可是機會不多。<br />
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阿明師不拘泥於傳統魚貨，一些非生魚片等級的魚也能做成生魚片，他認為現在氣候驟變，好魚貨可遇不可求，只要是魚新鮮、肉夠油夠香，便能做成生魚片。<br />
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吧台看不到一般的玻璃櫃魚材，魚材全被收在杉木盒裡，杉木盒又被藏在吧台底下的冷藏櫃，杉木盒裡的魚量約是一個餐期的用量，不需一直開關冰廚，魚肉味道不易被汙染，水分也不易流失，壽司師傅的流程順暢情況下，擺到眼前的鮮魚，味道也越能真實呈現。<br />
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雫壽司的握壽司走繽紛華麗風，選用野生午仔魚、青魚甘、活牡丹蝦、海膽等食材。<br />
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他走溫壽司路線，壽司飯溫度較高。他從食客吃第一貫的方式與神情，調整後續握壽司飯量與力道。飯量依據男女不同，女性12公克、男性15公克，用筷子夾、坐包廂者，飯握緊一些，免得在端送過程中散開；用手拿取、坐吧台者則握鬆些。<br />
重視握壽司提味<br />
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他也重視握壽司的提味，每貫都以不同組合呈現，如：在野生午仔魚綴上芽蔥與辣蘿蔔泥。或綴酸蘿蔔泥與白芝麻、或綴紫蘇、茗荷，一盤裡總能每貫有不同的調味組合，至多有十數種變化。<br />
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熟食也是店內的強項，「鐵板活鮑」肥厚的南非活鮑固然了得，但鮑魚下的襯底白蘿蔔，是先以米水煮過，再以高湯熬煮，這白蘿蔔就像一塊凝固的湯，每一口都汁液淋漓而甘美。<br />
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‧電話：02-2719-0005<br />
‧地址：台北市南京東路三段303巷7弄5號<br />
‧價格：午餐680~1,200元、晚餐1,500元起