[台北] 筌壽司日本料理
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▲〈馬鞍玉子燒壽司〉的樣子不像一般的壽司，馮淯筌用自製的魚鬆提味，非常好吃。<br />
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▲〈章魚櫻花煮〉要用特調醬汁滷煮1個多小時，口感彈牙的章魚肉顏色轉紅，所以稱為「櫻花」。<br />
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▲〈鰹魚生魚片〉用稻草煙燻過，故周邊會起焦色，呈盤時並用了萬能蔥、蒜片與水果醋、紫洋蔥調味，型格很華麗。<br />
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「脂肪愈厚的魚愈難醃漬」，台北安東街〈筌壽司〉料理長馮淯筌正準備著晚上的食材。他說，油分較豐富的魚吸收醬汁的速度會比較慢，所以醃漬時鹽要下得較重，如此一來才能讓魚肉吃進味道。<br />
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連板前加小桌，總共才22個座位的〈筌壽司〉，店面雖小，卻是很多日料老饕喜歡光顧的餐廳。由於馮淯筌做的「江戶前壽司」很到位，所以無論任何時間都可以在這裡看到不少日本駐台商社代表打牙祭。<br />
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江戶以前的時代沒有冰箱，東京的人們打了魚，為了保存，會將漁獲海鮮先醃漬起來，要吃時再捏成壽司。所以品嘗江戶前壽司不需要另外沾醬，壽司口感與滋味的良窳，則取決於板前料理長處理食材的火候功力。〈筌壽司〉會受到旅台日客的喜歡，是因為曾在日本習藝的馮淯筌廚藝好，讓他們有在自己家鄉吃飯的感動。<br />
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時下很多日本料理餐廳為強調頂級高檔，多標榜採用日本進口海鮮食材，且上午出貨、中午即到岸。趨勢所及，使得市場淪為「食材軍備大賽」，業者比食材的稀有性、昂貴性，卻往往忽略了廚藝本身，料理這件事也變成了「只有料，沒有理」。<br />
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〈筌壽司〉是一家「既有好料，也有精湛處理」的美味餐廳。堅持表現日料正統味道的馮淯筌，為豐富菜餚口感與風味，每一樣食材都經過他親自前處理，再結合不同的手法提味增鮮，故而有很多其它餐廳吃不到的獨家菜色。<br />
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〈星鰻握壽司〉的星鰻，是馮淯筌從魚缸撈出現殺現做，醃鰻的滷汁是他從赤阪壽司名店〈松村〉帶回台灣的「老滷」，味道甜鹹甘鮮交織，吃得到「日本原味」。<br />
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用南方澳上岸的鰹魚做生魚片，馮淯筌會用乾稻草煙燻為鰹魚賦味，然後再將表層焦香的魚肉用果醋、萬能蔥、爆香的蒜片提味，整道菜視覺很華麗。〈章魚櫻花煮〉是將章魚先汆燙後，再放到特調的滷汁中滷煮1個多小時，再放涼呈盤出菜。章魚經久煮肉身都轉成了紅色，故名「櫻花」。<br />
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招牌菜〈馬鞍玉子燒壽司〉也是其它日料店少見的美味，馮淯筌用雞蛋、魚漿、山藥和蝦肉先烤出玉子燒，切成塊狀再以「V」字型掛在醋飯上，就像馬鞍一樣跨在馬背上。V型的凹槽內舖灑了他用鯛魚肉經過多道工序處理，親手炒製的魚鬆。玉子燒原本就鮮香有味，宛如細雪的魚鬆除提味增鮮外，也豐富了口感，放眼食壇，少有廚師願意如此費時費工的料理了。<br />
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INDEX<br />
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●筌壽司<br />
地址︰台北市安東街29-1號<br />
電話︰(02)2771-1856