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滷肉飯

<font style="font-size: 15pt"><font face="Arial Unicode MS ">好吃滷肉究竟用了什麼料--【八角,五香粉,蔥,蒜頭】</font></font><br>
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<font style="font-size: 15pt">【八角】</font><br>
<font style="font-size: 15pt">八角正如其名，是有八個角的星狀果實，香氣濃烈，有著甘草香味及微微甘甜，如果形</font><br>
<font style="font-size: 15pt">狀完整，密封約可存放</font><font style="font-size: 15pt">2</font><font style="font-size: 15pt">年。通常不直接食用，主要取其香味，用來提味、去腥，滷肉</font><br>
<font style="font-size: 15pt">或紅燒料理中少不了八角，是五香粉的主要原料之一。</font><br>
<font style="font-size: 15pt">【五香粉】</font><br>
<font style="font-size: 15pt">五香粉味道香濃，是由數種獨特的香料混合而成，常見的有八角、肉桂、丁香、花椒及</font><br>
<font style="font-size: 15pt">陳皮，適合用於肉類料理，記得酌量使用，如果過量反而香味嗆鼻，就失去了提味的作</font><br>
<font style="font-size: 15pt">用。滷肉時加入適量五香粉，更能突顯肉質美味。</font><br>
<font style="font-size: 15pt">【蔥】</font><br>
<font style="font-size: 15pt">蔥別名為「和事草」，主要栽種於秋天至隔年春天，尤以冬蔥最為甘甜，含有多種礦物</font><br>
<font style="font-size: 15pt">質，及豐富的膳富食纖維，能提升免疫力，幫助消化，與高蛋白質食物一起烹調時，還</font><br>
<font style="font-size: 15pt">能促進蛋白質分解，方便人體吸收。滷肉時加上蔥段，或是最後撒上一把蔥花，都能爲</font><br>
<font style="font-size: 15pt">料理增添一抹清香。</font><br>
<font style="font-size: 15pt">【蒜頭】</font><br>
<font style="font-size: 15pt">《本草綱目》中寫到蒜頭可「除風邪、殺毒氣」，從古至今一直被認為具有殺菌效果，</font><font style="font-size: 15pt"><br>
<font style="font-size: 15pt"><font face="Arial Unicode MS ">是天然的抗生素，可防癌、降低血液中膽固醇。在烹調上是用途廣泛的調味料，具有去</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">除腥味、增添香味的功效。</font></font><br>
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<font style="font-size: 15pt"><font face="Arial Unicode MS ">好吃滷肉究竟用了什麼料--【紹興酒,紅蔥頭,冰糖,薑】</font></font><br>
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<font style="font-size: 15pt">【紹興酒】</font><br>
<font style="font-size: 15pt">紹興酒為釀造酒，主要以糯米、小麥釀製而成，具營養價值，可幫助消化、消除疲勞。</font><br>
<font style="font-size: 15pt">紹興酒色澤澄黃，香氣淳厚，除了直接品嚐外，亦常作為料理酒使用，取其香味作滷</font><br>
<font style="font-size: 15pt">肉，更加美味。</font><br>
<font style="font-size: 15pt">【紅蔥頭】</font><br>
<font style="font-size: 15pt">紅蔥頭主要在秋冬栽種，氣味鮮明，在傳統小吃中扮演了重要角色，多作為去腥、調味</font><br>
<font style="font-size: 15pt">之用，除了新鮮紅蔥頭，另有油炸處理過的油蔥酥。滷肉時紅蔥頭炒香的氣味，說是一</font><br>
<font style="font-size: 15pt">鍋好吃滷肉的關鍵也不為過。</font><br>
<font style="font-size: 15pt"><font face="Arial Unicode MS ">【冰糖】</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">冰糖甜味溫和，沒有砂糖般太過鮮明的甜味，能爲料理增添清爽甘甜，而不搶過食物原</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">味，適合用於烹調紅燒或作為甜品的調味；在滷肉時加上冰糖，能中和鹹味，增添爽口</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">的甘甜，不僅使肉色增加光澤，口感香Q，滷汁也更加黏稠香滑。</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">【薑】</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">薑的效用很多，能促進血液循環、預防感冒，與魚、肉等生冷食物一起烹調時，還能殺</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">菌解毒、去除腥味。滷肉時加點薑，不僅增加香味，同時去腥解膩。若是覺得薑太辛</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">辣，可以先泡過水再使用。</font></font><br>
<font style="font-size: 15pt"><font face="Arial Unicode MS ">滷一鍋肉的好吃秘訣--1</font></font><br>
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<font style="font-size: 15pt"><font face="Arial Unicode MS ">滷肉看起來是簡單樸實的料理，但要作出一鍋香Q爽口的滷肉，卻不是一件簡單的事，</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">從材料的選擇、火候控制、調味比例，都有獨特的妙方，讓我們來看看如何掌握幾個訣</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">竅，輕鬆滷出一鍋香氣四溢、引人垂涎的滷肉。</font></font><br>
<font style="font-size: 15pt"><font face="Arial Unicode MS ">肉的肥瘦有比例</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">滷肉需要適當油脂才不會太乾澀，因此通常選擇肥瘦均勻的五花肉，但記得挑選肥瘦比</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">例2：3的肉塊，能提供滷肉需要的油脂，也不至於太過油膩。</font></font><br>
<font style="font-size: 15pt"><font face="Arial Unicode MS ">自己剁肉可增加彈性</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">要滷出口感香Q的肉燥，訣竅在於不直接使用絞肉，而是買回整塊肉，再慢慢剁成碎</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">丁，在剁碎的過程中，其實就是爲了讓肉更有彈性，口感才會有嚼勁；如果要以絞肉代</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">替，建議買粗絞肉，回去再用刀剁一剁，同樣的，絞肉的肥瘦比例大約也是2：3。</font></font><br>
<font style="font-size: 15pt">膠質是滷汁黏稠香滑的關鍵</font><br>
<font style="font-size: 15pt">一鍋好吃的滷肉，除了要加適量的油脂外，膠質是讓滷汁黏稠香滑的關鍵，一般可選用</font><br>
<font style="font-size: 15pt">帶皮五花肉，連皮一起剁碎熬煮至膠質釋出，如果不喜歡吃豬<font style="font-size: 15pt"><font face="Arial Unicode MS ">皮，也可事先將皮分開放</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">入，煮滾後再撈起即可。</font></font><br>
<font style="font-size: 15pt"><font face="Arial Unicode MS ">大小火影響肉質口感</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">肉塊經加熱烹煮後，肉中蛋白質凝固，飽水量增加，若是一下子以大火不斷熬煮，使水</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">分快速蒸發，肉質容易又乾又硬；因此滷肉時以大火將香料炒出香味後，最後要以小火</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">慢慢燉煮1～2小時，使香味滲透至肉塊，同時肉質才會軟嫩香Q。</font></font><br>
<font style="font-size: 15pt"><font face="Arial Unicode MS ">肉先汆燙可去腥且使肉質鮮嫩</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">爲了去除肉的腥味，避免滷肉時產生浮沫，在肉塊切成適當大小後，先放入滾水燙過，</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">再撈起泡入冷水洗淨，目的就是爲了逼出血水，除去腥味；另外，汆燙後會使肉的表面</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">急速收緊，將肉汁封在裡面，再以冷水降溫，肉塊遇冷收縮，滷肉口感不僅更Q，也會</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">鮮嫩多汁。</font></font><br>
<font style="font-size: 15pt"><font face="Arial Unicode MS ">滷豬腳的事前處理</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">豬腳通常買回時肉販已經處理乾淨，不過還是再刷洗乾淨。一般選用前腳滷製，因為肉</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">比較多，豬皮亦含有豐富膠質，製作時首先要將豬腳汆燙，除去肉沫雜質，再撈起放入</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">冰水洗淨，讓豬腳因快速冷卻肉質收縮，而增加肉的緊實度，也將多餘油脂洗去。</font></font><br>
<font style="font-size: 15pt"><font face="Arial Unicode MS ">滷汁重複使用更好吃</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">滷肉吃完如果有剩下滷汁，可以再加進新鮮肉塊，依味道酌量增添調味料及水，因舊滷</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">汁已經含有膠質，味道豐厚甘美，再次利用的滷汁所滷製的肉會更加好吃。</font></font><br>
<font style="font-size: 15pt"><font face="Arial Unicode MS ">山藥蹄筋</font></font><br>
<font style="font-size: 15pt">材料：</font><br>
<font style="font-size: 15pt">蹄筋（已發好）</font><font style="font-size: 15pt"> 300</font><font style="font-size: 15pt">公克</font><br>
<font style="font-size: 15pt">山藥</font><font style="font-size: 15pt"> 150</font><font style="font-size: 15pt">公克</font><br>
<font style="font-size: 15pt">青蒜</font><font style="font-size: 15pt"> 1</font><font style="font-size: 15pt">根</font><br>
<font style="font-size: 15pt">辣椒</font><font style="font-size: 15pt"> 1</font><font style="font-size: 15pt">根</font><br>
<font style="font-size: 15pt"><font style="font-size: 15pt"><font face="Arial Unicode MS ">蔥 2根</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">老薑 2片</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">醬油 15㏄</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">紹興酒 1大匙</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">蒜香滷肉汁</font><font face="Arial Unicode MS "> 300cc<br>
胡椒粉 1/4小匙</font></font><br>
<font style="font-size: 15pt"><font face="Arial Unicode MS ">作法：</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">1.</font><font face="Arial Unicode MS ">將蹄筋洗淨，切成適當長條狀，入滾水汆燙後撈起備用。</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">2.</font><font face="Arial Unicode MS ">山藥去皮，切成與蹄筋相當大小之長條狀備用。</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">3.</font><font face="Arial Unicode MS ">青蒜、辣椒、蔥分別洗淨切段備用。</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">4.</font><font face="Arial Unicode MS ">熱油鍋，放入辣椒段、蔥段、薑片以中火炒香，加入蹄筋翻炒一下後，倒入醬油、紹</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">興酒及蒜香滷肉汁，轉大火煮開後，再加入山藥，轉小火燜煮10分鐘，起鍋前加入青蒜</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">即可。</font></font><br>
<font style="font-size: 15pt"><font face="Arial Unicode MS ">雞肉飯</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">材料：</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">雞大腿 1隻</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">蔥 3根</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">薑片 5片</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">蒜頭 5瓣</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">蒜香滷肉汁 500㏄</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">八角 1顆</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">白飯 1碗</font></font><br>
<font style="font-size: 15pt"><font face="Arial Unicode MS ">作法：</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">1.</font><font face="Arial Unicode MS ">將雞大腿按摩鬆弛肌肉，入滾水汆燙後撈起，放入冰水洗淨備用；蔥切段；薑片洗淨</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">拍碎；蒜頭去皮洗淨，拍碎備用。</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">2.</font><font face="Arial Unicode MS ">鍋燒熱後倒入蒜香滷肉汁，放入作法1的所有材料與八角，以大火煮滾後，轉小火滷</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">15</font><font face="Arial Unicode MS ">分鐘熄火，再燜20分鐘後待涼，將雞腿取出剝成細絲。</font><br>
<font face="Arial Unicode MS ">3.</font><font face="Arial Unicode MS ">將雞絲放在白飯上，再淋上作法2的滷肉汁即是一碗香噴噴的好吃雞肉飯。</font></font></font></font><br>
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