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合菜戴帽

合菜戴帽材料：<br>
‧綠豆芽：75公克<br>
‧木耳絲：75公克<br>
‧韭黃：75公克<br>
‧筍絲：75公克<br>
‧蘿蔔絲：75公克<br>
‧干絲：75公克<br>
‧豬肉絲：75公克<br>
‧粉絲：1把<br>
‧雞蛋：2個<br>
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配料：<br>
‧蛋白：1/4個<br>
‧蔥花：1茶匙<br>
‧糖：1茶匙<br>
‧鹽：1 1/4茶匙<br>
‧太白粉：1大匙<br>
‧甜麵醬：4大匙<br>
‧沙拉油：3杯<br>
‧蔥白段：150公克<br>
‧荷葉餅：16張<br>
‧醬油：3大匙<br>
‧米酒：2大匙<br>
‧薑水：2大匙<br>
‧高湯：2大匙<br>
‧太白粉：1茶匙<br>
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做法：<br>
●用1/4個蛋白加上1/4茶匙的鹽及太白粉把肉絲醃漬十分鐘。韭黃洗乾淨後，切成每段大約３公分長備用。粉絲必須先泡水發脹備用。雞蛋打散後備用。<br>
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●肉絲醃漬好之後，燒熱３杯沙拉油，將醃過的肉絲下鍋翻炒，炒到肉絲六分熟的時候，先起鍋備用。<br>
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●再用留在鍋裡的餘油爆香蔥花，將豆芽、木耳絲、筍絲、胡蘿蔔絲、干絲等材料全部下鍋，並加入鹽、糖各１茶匙翻炒兩分鐘。<br>
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●接著再用韭黃，粉絲及肉絲下鍋和其他材料一起炒勻，起鍋前再用１大匙的太白粉水勾芡，勾芡後起鍋，盛在盤子裡，這就是「合菜」了。<br>
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●接著再燒熱１大匙沙拉油，均勻地塗在鍋底，把蛋汁倒進來，搖轉鍋子使蛋汁攤成圓圓的一片。最後將煎好的蛋皮覆蓋在「合菜」上，這就是「合菜戴帽」了。<br>
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●「合菜戴帽」的吃法和「北平烤鴨」有點類似，吃的時候，可以和荷葉餅、蔥白段及甜麵醬一起上桌。