tomjay936 2011-12-31 13:06
(上海) 紅燒肉的上海美味傳奇 各時期的代表作精彩紛呈
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<font size="4"><font color="Blue">紅燒肉的上海美味傳奇 各時期的代表作精彩紛呈 <br />
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時代變遷，紅燒肉濃油赤醬的本色一直沒變，只是翻出了不少新花樣，隨著“餐桌刁民”們的大量湧現，玩轉得更加花哨起來。上海餐廳裡的紅燒肉如同達爾文登上了進化島，各時期的代表作精彩紛呈——傳統的、私房的、創意的、中西合璧的，每一味都能讓人回味許久。<br />
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紅燒肉文化<br />
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人人都說自己媽媽燒的菜最為美味，其實那是說吃飯的氛圍，是一種文化。紅燒肉作為本幫菜的代表作，長年來也成了一種文化，所以就有了不少人把“媽媽燒的紅燒肉”掛在嘴邊，姑且稱其為“紅燒肉文化”。紅燒肉文化是海派文化的一個縮影，雖說是一道菜，代表性卻是很強，這其中的東西，也頗有番玩味。<br />
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原料：原料講究價錢自然就貴<br />
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正宗紅燒肉取豬五花為原料，後臀肉最佳，上檔次的餐廳只取正中的肉，將肉塊切得四四方方，邊角料都做了員工餐，飽了自己人的口福。據說五花肉的極品連瘦肉、肥肉帶肉皮共有十層，只能歸為傳說，估計也只有唐僧的二徒弟才能修得出如此境界了。<br />
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國內最好的豬肉要數浙江兩頭烏，可惜兩頭烏成長慢出肉少，上好的都送去金華做了火腿，說自家紅燒肉是用兩頭烏做的餐廳，十之八九有點水分。也有用進口黑豚肉做紅燒肉的，價格自然不菲，其實中國古代早就有如此吃法。好的豬五花要賣到35元到60元一斤，能進的了這種肉的餐廳，菜價自然也是價格不菲。<br />
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調料：紅燒肉的“紅”，靠的是調料<br />
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紅燒肉要紅，調料自然少不了。上色分兩種，普通做法用醬油著色，生抽淡鹹，老抽濃甜，根據不同喜好使用，或者搭配使用；另一種做法是用糖上色，白砂糖熔在熱油裡，顏色就出來了。即使用醬油上色，糖也是要放的，講究點的就用冰糖，上海菜偏甜，糖又能調鮮，所以紅燒肉的口味，就是鮮甜一體。<br />
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配菜：配菜豐富，有些甚至喧賓奪主<br />
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紅燒肉少不得要配點別的東西，起先是覺得純大塊吃肉太奢侈，或是覺得太單調，後來慢慢地就成了習慣。自己家燒，往往加鹵蛋、圓栗、茨菰、百葉結等，高檔點的配墨魚塊，這時候墨魚唱了主角，紅燒肉變成了墨魚大烤，其實墨魚應配豬腿肉，而不是五花。<br />
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到了高檔餐廳，更是厲害，花膠、鮑魚等紛紛依偎著紅燒肉，這時候，紅燒肉反而成了增添鮮味的配角了。</font></font><br />