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辣子牛肉

原材料：<br />
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牛肉&nbsp; &nbsp;乾辣椒&nbsp; &nbsp; 花椒&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;薑<br />
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烹製方法：<br />
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1.首選，擦薑蓉備用。（有博友告訴我，用薑汁調牛肉，怎麽炒都不老呢）<br />
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2.將牛肉切薄片，盡可能的薄哦。<br />
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3.給牛肉調味，先加入薑蓉、酒、胡椒粉、生抽、糖、生粉調勻，再加入麻油、沙拉油、鹽拌勻，放置一小時。<br />
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這是關鍵的步驟，一定要遵守哦。<br />
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4.坐鍋熱油，油很熱，將牛肉分小批量地下鍋過油。（如果有汁，請篦掉）<br />
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油溫高，肉量少，牛肉下去即刻熟，即刻撈出，就可以保證牛肉的香嫩口感。<br />
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5.將所有牛肉全都過熟裝盤待用。<br />
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6.留底油，花椒熬出香味放入乾辣椒。再出香味，倒入牛肉翻炒片刻即可裝盤。<br />
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7.上桌咯，趕快下手搶吧。<br />
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牛肉要炒得好吃，要注意以下幾點：<br />
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1.首先要挑選好的牛肉。<br />
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假如不小心買到注水牛肉，那牛肉在調味階段就會出很多水份的，這樣就影響效果了。<br />
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我經常買牛肉，買過牛里脊，買過腱子肉，但炒牛肉就一定買如上圖那一條，沒有筋，肉質緊，口感嫩，比牛里脊還好吃。<br />
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2.在給牛肉調味的過程中一定要注意鎖住牛肉中的水份，牛肉才會嫩。<br />
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要鎖住牛肉的水份，鹽一定要最後放。先放入酒、生抽這些水性調味料進行攪拌，讓牛肉吸收水份，調完味後加入麻油、沙拉油來鎖住水份，最後下鍋前五分鍾再加鹽。<br />
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3.牛肉要切得薄，油溫要高，速度要快。<br />
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