tomjay936 2011-12-24 21:04
台北 西華小馬日本餐廳
在私人招待所用餐，最能顯出主人的風格。「西華飯店」精心打造的日本餐廳「小馬」於今(1)日開張，走無標價、無菜單的營業方式，由「西華飯店」董事長的私人廚師顏永吉親自操刀，店內僅有12個座位，客人與師傅的美食對話即在此展開。報導╱林蔚秦<br>
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訪遍台北市內各大飯店，內部的餐廳無不以清楚的招牌指示方向，就怕客人找不到。然而到了「西華飯店」的壽司餐廳「小馬」，若不是公關領著我們從房客專屬電梯前往地下一樓，我肯定是找不到的。 <br>
推開餐廳的門，印入眼簾的只有壽司檯和12個座位，公關副理Wina告訴我，「其中2個座位是要保留給房客的，而且這裡沒有菜單、不可單點，客人可以點套餐，或是直接告訴師傅想吃什麼、今天預算多少，直接請師傅配菜。」若不是對師傅有十足的信心，別說客人不敢放心請師傅配菜，餐廳方面也不敢作如此的冒險。 <br>
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店內僅有一排座位，讓師傅和客人之間能有直接且貼身的互動。 <br>
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混用台日魚穫 <br>
「小馬」裡使用的魚穫，有40%來自日本北海道或是築地，而其他60%則是使用台灣魚種。一般來說，亞熱帶的魚種油花少、油脂分布不均，並不適合做成壽司，所以多數價位偏高的壽司店，都會強調自己的魚穫來自日本。「我覺得其實沒有適不適合的問題，因為魚穫重要的是季節性和鮮度。」主廚顏永吉師傅說。<br>
以午間套餐為例，除了來自北海道的干貝、星鰻以及挪威的鮭魚肚之外，花枝、鮪魚、紅蝦等都是台灣各地的魚產。「鮮度，是我們最自豪的重點。」顏師傅說，因為食材好，所以樣樣都是主打，隨著季節與海象的不同，每天都有不同的魚穫可嘗鮮。<br>
這裡的壽司料未經過太多處理，因為顏師傅認為，「新鮮魚穫不需複雜處理，只要簡單吃就很美味。」以干貝為例，當食材本身很完美時，就不需多餘的刀工處理，「下刀反而是造成傷害。」而肥美的鮭魚肚和濃郁的鮪魚赤身，則要切得厚實，才能嘗到食材豐美的口感。 <br>
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套餐另附蝦卵沙拉、醃南瓜、燻鮭魚大根卷、鮪魚昆布卷等3色小菜、燜煮澳洲鮑魚以及味噌湯。（套餐其他菜色） <br>
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紅蝦鮮潤甜美 <br>
「台灣產的紅蝦比甜蝦甜、比牡丹蝦脆，頭部還可取下燒烤出甘鮮味。」顏師傅說，紅蝦量少，非每天有。難得的美味，光是入口時盈滿唇舌的鮮甜、咀嚼時的細潤，乃至於入喉後的回甘鮮香，都讓我覺得回味無窮。<br>
從沙拉、前菜、壽司、燒物、煮物到湯品和甜點，整套套餐7道下來表現得四平八穩，蝦鮮尤其讓人難忘。可惜的是有幾貫壽司的醋飯握得過於鬆散，少點魚鮮和米飯一起在口中融合後激盪出的美味。 <br>
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其他選擇<br>
低消套餐 可嘗台灣當地魚鮮 <br>
在套餐中，除了師傅已經配好的魚穫之外，你也能要求師傅為你推薦或製作其他魚種的握壽司。以夏天的魚穫來說，顏師傅認為台灣有幾種魚鮮的表現都很出色，「甚至比日本的還好。」像是最講求鮮度的竹筴魚，即是一例。<br>
「很多人都覺得竹筴魚會腥，那就是因為鮮度不夠。」「小馬」選用魚身寬幅達3指的竹筴魚，上方再綴以少許蔥薑碎末。「蔥薑不是用來壓味的。」顏師傅強調，魚如果腥了，再怎麼壓味都沒用，這些辛香蔬菜是用提襯魚鮮，讓竹筴魚的細緻甜味更加明顯。<br>
而海釣的野生馬頭魚，需選用1斤以上的大個子。 <br>
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細嫩薄脆 風味各異 <br>
馬頭魚分白、黑、紅3種，其中又以紅馬頭的油脂分布最為均勻美味，產量則相對地少，吃來屬於細嫩的甜味。<br>
剝皮魚也是在日本的壽司店中不會出現的魚種，細白的魚肉上有一層薄薄的膜，得略經烤過留存口感。清爽薄脆的滋味很適合夏天。 <br>
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28歲的顏永吉師傅年紀雖輕，專注的態度和手藝卻是飯店得力的秘密武器之一。 <br>
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美味料理手<br>
年輕主廚擬真甜美味 <br>
1978年生的顏永吉師傅，在日本料理這一行已耕耘了13個年頭。<br>
「在料理這一行，我是由習慣變成興趣。」顏師傅說，從他在「國賓飯店」任職時，就很受日本師傅的種種堅持所感動，而這次在「小馬」開幕之前，更有遠從日本「帝國飯店」的師傅前來指導，「從小細節的注意到精神面的執著，我們從他身上，學習讓自己做得更徹底。」 <br>
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壽司這裡吃 <br>
台北市民生東路3段111號西華飯店B1 <br>
02-2718-1188轉3327 <br>
11：30~14：00 <br>
18：00~22：30 <br>
無店休 <br>
V、M、AE、JCB、大來 <br>
需加1成服務費、需1天前預約、 <br>
午餐低消900元、晚餐低消2200元<br>
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