frandyni 2011-12-14 23:11
台北 大利菜館
台北市林森北路的「大利菜館」，是今年6月6日開幕的新店。當過「六福皇宮留園」主廚的老闆劉永康，以自身浸淫江浙料理多年的廚藝，重現曾為前總統蔣中正御廚的外公與雙親家傳的美味。報導╱邱俊智<br>
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說起老「大利」，老闆劉永康(阿康師)跌進童年回憶，「『大利菜館』和20多年歇業，黨政人物去的台北博愛路老江浙菜館同名。」他說，「我外公是當年『大利』主廚，小時候我常跟在身邊，就是那時對做菜產生興趣！」 <br>
不過，坐在裝潢素雅的「大利菜館」內，很難從空間感受當年博愛路「大利」的老味。我只有從味覺去分析這裡的食物，是不是仍保留老餐館做菜時，對選料、火候，以及時間的堅持？當阿康師透露「蘇杭古法燜肉」是老「大利」的好菜時，也給了我檢驗這裡夠不夠格冠上「大利」招牌的線索。 <br>
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120元╱8個<br>
現點現做的小籠湯包、皮薄汁豐，蘸點醋吃很是清爽。 <br>
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古法燜肉 腴潤不油膩 <br>
外表黑鴉鴉的「蘇杭古法燜肉」，看來很不起眼，入口滋味卻令我驚喜，與一般紅燒肉或東坡肉大不相同。原料雖是五花肉，嚼來卻不會過度肥膩；小塊的燜肉口感酥軟，夾時卻不會散爛；連燜肉的醬汁質地也甘香滑潤、不見浮油。 <br>
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大塊下鍋 滷燜8小時 <br>
「別小看這一鍋燜肉，製作起來可是很費功夫，光是滷肉、燜肉就要花整整8小時。」阿康師說，古法燜肉做法是取肥肉較少的五花肉，先下鍋滷煮4小時，再熄火燜4小時入味而成。他表示，想要豬肉酥而不爛、入口即化，就得整塊下鍋滷煮，等上桌前再切成方便入口的小塊。而肉質肥而不膩的秘訣，則是邊滷邊撇浮油，「為了做好這道菜，還得派專人守在鍋邊撇油呢！」雖無緣一嘗老「大利」的當年原味，但從這鍋外在平凡、卻有驚人美味能量的「蘇杭古法燜肉」中，我卻真實感受到阿康師決心重現外公手藝的執著。<br>
除了外公的拿手好菜，他也把雙親私房味納入「大利」菜單，如以金華火腿高湯煨煮的「老爸煮豆腐」、用臭豆腐和毛豆燒製的辣味「老娘燒豆腐」等，都是劉家的家傳美味。至於每道菜背後的故事，就留待讀者到「大利菜館」作客時，由阿康師慢慢訴說吧。 <br>
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人氣私房味 <br>
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180元 <br>
赤醬焗季豆 慢煎入味 <br>
「大利」的四季豆不用一般走油(下鍋油炸)的方式處理，而採小火方式亦煎亦燜，最後熗入醬油調味而成。用煎的四季豆形狀飽實，不像油炸過的會扁縮，表面細微的皺摺吸附了調味醬汁，口感軟中帶脆、滋味鹹香下飯。 <br>
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380元 <br>
雨花桑拿蝦 酒香逼人 <br>
拿燒得炙熱的雨花石將生蝦燙熟的桑拿蝦，一般做法為示新鮮，多以活蝦現烹，但成品卻不夠入味。「大利」則以女兒紅、金門高粱、花椒泡成的醃汁，將蘆蝦先醉死後再烹調，僅需45秒就可嘗到鮮甜Q細且酒香濃郁的蝦肉。 <br>
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700元 <br>
荷葉香酥鴨 先蒸再炸 <br>
也是老「大利」的招牌菜，整隻鴨以花椒、香料和鹽醃個1天入味，蒸4~5小時後再油炸至表面香酥，吃時用筷子輕輕剝開，就能輕鬆夾起鴨肉。阿康師建議，享用時宜一口鴨肉、一口夾餅，若將鴨肉夾在餅裡吃，口感稍嫌乾澀。 <br>
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95元╱3個 <br>
招牌點心<br>
紅豆酥餅 自製豆沙不甜膩 <br>
看來不是很起眼的「紅豆酥餅」，卻是阿康師最自豪的招牌點心，「我們的紅豆沙是從紅豆湯慢慢熬煮成的，聞起來有紅豆香也嘗得到紅豆粒。」我咬下一口，發現酥脆的餅皮下，微帶顆粒的紅豆沙果真香而不膩，愈嚼愈有滋味。 <br>
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上海好菜這裡吃 <br>
台北市林森北路 <br>
111號 <br>
02-2511-3171 <br>
11：00~14：00 <br>
17：00~22：00 <br>
無店休 <br>
V、M、JCB <br>
餐廳對面林森北路巷內有收費停車場可供使用。<br>