shareonce 2011-12-4 22:37
全麥土司
【材 料】 <br />
中種麵糰： <br />
水 240㏄ <br />
高筋麵粉 300公克 <br />
全麥粉 100公克 <br />
速溶酵母 5公克 <br />
主麵糰： <br />
奶油 25公克 <br />
水 60㏄ <br />
全麥粉 100公克 <br />
黑糖 30公克 <br />
鹽 10公克 <br />
奶粉 25公克 <br />
改良劑 5公克 <br />
【做 法】 <br />
1.將中種麵糰材料全部放入攪拌缸中，以慢速拌打至麵糰可拉出薄膜，但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段，將麵糰滾圓放入鋼盆中，移入醱酵箱中，進行基本醱酵約90分鐘至體積膨脹為2倍大。 <br />
2.將奶油以外的主麵糰材料全部放入攪拌缸中，加入作法1分切成小塊的中種麵糰，以慢速拌打至麵糰可拉出薄膜，但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段。 <br />
3.作法2加入奶油，轉中速攪拌至接近麵糰可拉出薄膜，且破裂處呈完整圓洞的完成階段，滾圓放入鋼盆中，加蓋鬆弛約20～30分鐘。 <br />
4.取出鬆弛好的麵糰分割為180公克的小麵糰，分別滾圓並再次加蓋放置鬆弛約15分鐘。 <br />
5.將鬆弛好的小麵糰桿開捲成圓筒狀，重複桿捲1次，即可入模，放入發酵箱中作最後醱酵至體積膨脹至模型的9分滿處時，即可入烤箱烘烤。 <br />
【備 註】 <br />
模型：900公克土司模型2個<br />
基本醱酵溫度：28℃<br />
基本醱酵濕度：78%<br />
最後醱酵溫度：38℃<br />
最後醱酵濕度；85%<br />
烤箱溫度：上火200℃／下火220℃<br />
烘烤時間：約40分鐘<br />
土司造型：平頂長方形