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蘆筍炒花枝

來賓 祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安<br />
菜名 蘆筍炒花枝<br />
★蘆筍炒花枝料理秘訣： <br />
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01.將花枝去膜後於背面交錯斜切花紋，再切成片狀放入熱水中浸泡，<br />
保持口感，並避免料理時過老。 <br />
02.將青菜事先川燙過可保持鮮度及色澤。 <br />
03.最後，花枝、青菜、XO醬拌炒入味即完成料理。 <br />
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材料：<br />
花枝半斤、綠蘆筍半斤、生鮮香菇 5朵、紅菜頭2兩、蔥段少許、蒜片少許、辣椒片少許 <br />
佐料：<br />
沙拉油適量、 XO醬1小匙、雞粉1/2小匙、鹽巴1/2小匙、米酒1小匙、胡椒粉少許、水2大匙、香油少許、太白粉少許 <br />
作法： <br />
01.先將花枝洗淨切成片，用冰塊加上鹽巴浸泡 5分鐘備用。 <br />
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＊冰塊和鹽巴可以增加花枝的脆度，若是用手或筷子拌打會使花<br />
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枝更快產生脆度。 <br />
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02.綠蘆筍削去頭部老皮的部分後切段，生鮮香菇切條，紅菜頭切條<br />
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備用。 <br />
03.將步驟 2的蔬菜加少許沙拉油川燙後撈起備用。 <br />
04.同一鍋水放入步驟 1的花枝，大約浸泡1分鐘，看到花枝大約呈<br />
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五、六分熟即撈起備用。 <br />
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＊熱水浸泡的目的一方面在去除花枝雜質，另一方面也會使花枝 <br />
在接下來的處理過程中不容易老。 <br />
05.取一鍋放入少許沙拉油，將蔥段、蒜片、辣椒片爆香，再放入 XO醬、米酒、水少許以及適量雞粉、鹽巴、胡椒粉。 <br />
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＊XO醬可以提出料理的香氣和味道。 <br />
06.將步驟 3和4的食材放入快炒，勾芡後放少許香油即完成此道料理。<br />
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★將花枝浸泡於加鹽的冰水中，可它快速爽脆。<br />
★用手或筷子拌攪會使花枝更快產生脆度。<br />
★讓料理汁香味美的方法：加入 XO醬。