frandyni 2011-12-4 14:02
涼凍三味
隨著夏天的到來，讓人想吃點冰冰涼涼的點心，軟Q又沁涼的凍類最引人食欲。不過可別以為吉利丁只能做出果凍，遠東飯店「馬可波羅廳」的義大利主廚費歐博，利用海鮮、蔬菜及柳橙，做出2款可以當前菜吃的鹹凍及1款飯後甜凍，讓色彩紛陳的凍料理佔滿你家餐桌。<br>
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甜凍料理 <br>
香橙凍<br>
4人份材料：柳橙6顆、柳橙汁350ml、糖2茶匙、泡軟吉利丁5片、薄荷葉5片（切絲） <br>
盤飾：薄荷葉6片、草莓3顆（盤飾份量可依個人喜好增減） <br>
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1.製凍 <br>
柳橙汁煮熱，加入薄荷葉絲、糖及吉利丁，待吉利丁完全溶解。 <br>
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2.切瓣 <br>
柳橙剝皮，切出每一瓣果肉後，與步驟1混合，放入長型模中冷藏1晚。 <br>
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3.切片 <br>
取出冷藏後的香橙凍，以小刀斜切成片，即可與薄荷葉、草莓一起擺盤。 <br>
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Tips <br>
切凍時要從邊角處下刀，不能讓刀與凍面垂直，否則凍會碎掉。 <br>
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凍裡吃得到番紅花的濃郁香味，以及滿滿的海鮮料。 <br>
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鹹凍料理<br>
番紅花海鮮凍 <br>
4人份材料：蛤蜊肉400克、蝦仁150克、小烏賊100克、鮮干貝4個、蘆筍5枝擺盤（裝飾用）、泡軟吉利丁5片、番紅花10株、青豆仁20顆、紅蘿蔔丁20個<br>
調味料：橄欖油1匙、巴西里1茶匙、檸檬汁2茶匙、蒜1/2個（剁碎） <br>
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1.煮高湯 <br>
蛤蜊、蝦仁、烏賊及干貝煮熟，撈起海鮮即成高湯。海鮮與青豆仁、蘿蔔丁混一起。 <br>
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2.放香料 <br>
高湯中加入番紅花與吉利丁稍煮後，撈起番紅花；海鮮蔬菜丁與調味料拌勻。 <br>
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3.入模型 <br>
海鮮料入模中，倒入步驟2的海鮮高湯，冷藏1個晚上即可完成。 <br>
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凍的部分襯在盤底，上頭放水牛起司與綜合生菜，很像義大利開胃菜，但多了番茄凍滑口食趣。 <br>
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鹹凍料理 <br>
羅勒番茄凍膠起司盤 <br>
4人份材料：大番茄5個、九層塔4片、蒜頭1/2瓣、琴酒（Gin）2茶匙、泡軟吉利丁5片、鹽及胡椒各少許 <br>
盤飾：水牛起司2塊、橄欖油少許、黑胡椒粒適量、生菜沙拉適量（盤飾份量可依個人喜好增減） <br>
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1.打汁 <br>
將番茄、蒜頭、九層塔和琴酒一起放入食物調理機中打碎後濾出汁。 <br>
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2.冷藏 <br>
將濾出的汁煮熱後，加入吉利丁，待其完全溶解，即可裝盤冷藏1晚。 <br>
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3.擺盤 <br>
冷藏後的番茄凍切碎置入盤中，放切塊起司及生菜，淋橄欖油、撒黑胡椒粒。 <br>
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Tips <br>
盤飾用的水牛起司可用其他起司代替。 <br>
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吉利丁片像塑膠，溶水裡能做成凍。 <br>
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廚房小提醒<br>
吉利丁片 先以冰水泡軟 <br>
吉利丁片是透明片狀，做成凍料理先用冰水泡軟，才能放入煮熱湯汁中溶解。千萬不要直接放入溫水或熱水中泡，否則會溶掉。 <br>
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標準計量 <br>
1匙=15ml 1茶匙=5ml<br>