simon81620 2011-11-24 10:31
布丁種甜麵包
奶油布丁(若加了打發鮮奶油即為卡士達醬，鮮奶油需要再加點糖粉甜度才夠)<br />
材料：<br />
a：全蛋 3個<br />
細砂糖 3大匙<br />
中筋麵粉 2大匙<br />
b：牛奶 240g<br />
無鹽奶油 60g(室溫軟化) <br />
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做法:<br />
1、碗中混合蛋和糖攪拌均勻，再放入中筋麵粉拌勻成糊狀。<br />
2、鍋中加入牛奶和奶油，用小火加熱，讓奶油融化，煮至小滾。<br />
3、1/2熱奶油牛奶邊倒邊攪拌加到麵糊中，至完全均勻，再倒回煮牛奶的鍋內，用小<br />
火煮至濃稠(快接近醬糊狀)即離火。(注意! 煮的時候需要不停的攪拌)<br />
4、鍋子放冷水中，攪拌布丁稍涼，再放至涼備用。(記得覆蓋. 否則表面會風乾結塊)<br />
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【中種法】<br />
種麵糰<br />
材料：<br />
高筋麵粉 265g<br />
速發酵母 4g(天氣冷用1小匙+1/2小匙)<br />
鹽 5g(平匙或再少一點點，不要滿出來)<br />
上述奶油布丁 336g~360g(小米用350g)<br />
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做法：<br />
1、先將所有乾性材料混合均勻之後，加入奶油布丁。<br />
2、混合成糰並稍微揉至材料均勻，放入缸盆中，覆蓋保鮮膜，膜上戳數個洞，放在溫<br />
暖無風處發酵約四小時。<br />
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主麵糰<br />
材料：<br />
水 80g(實際上不一定等於80g，視麵糰情況調整水份，小米用70g)<br />
細砂糖 2大匙<br />
高筋麵粉 134g<br />
速發酵母 1/2小匙<br />
上述種麵糰 約612g(若布丁糊量多，種麵糰份量增多，主麵糰水份要減少，從兩大匙水<br />
開始添加，小米的種麵糰約620g)<br />
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做法：<br />
1、【麵包機】<br />
(1)材料依順序放入麵包機，設定揉麵。<br />
(2)開始攪動後，種麵糰分小塊加入攪拌。<br />
【手揉】<br />
(1)缸盆中先將材料混合成一濕黏麵糰。(水先預留一些.不要全部加入)<br />
(2)再放在乾淨桌上，雙手持著麵糰上方順時鐘方向拉扯旋轉，麵糰底部黏著桌面，<br />
將麵糰拉出筋，繞幾圈之後用切麵刀將麵糰鏟起翻面，再重覆扯轉動作。<br />
(3)等麵糰較不黏手之後，在桌上甩揉麵糰數分鐘之後，麵糰甩成長條狀，從下往上<br />
捲收成糰，再用手推揉摺疊數次，再甩長-捲收。若揉太久麵糰太熱則將它包裹<br />
好放冷凍室5~10分鐘. 再取出揉，若揉8~10分鐘後還是很黏手再加少許麵粉，麵<br />
糰太乾則要加水，揉到略有薄膜即可。<br />
2、【延續發酵】 <br />
覆蓋保鮮膜靜置20~30分鐘。(室溫約26~28度c，可放微波爐內保溫效果較佳)<br />
3、依照一般麵包整型方式做成甜麵包或土司，最後發酵至2~3倍大，刷上蛋水，進爐烘<br />
烤。柔軟的甜麵包要發至用手指頭輕壓留指印，若麵糰經過土司麵糰兩道桿卷步驟<br />
會有Q勁，無經桿捲則無。<br />
4、60~70g麵糰用175度c，烘烤約12~15分鐘(烤的時間跟整型高度相關)。320g小土司，<br />
烘烤約23~25分鐘(後段可關掉上火)，大土司要烤半小時以上。蓋起酥皮的麵糰需要<br />
放烤箱上層用190~200度c左右(需要較高的上火溫度，下火需要溫度較低可墊雙層烤<br />
盤)，等起酥皮膨脹之後再略降溫度。<br />
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註：奶油布丁部份小米有若為修改。<br />
種麵糰用麵包機揉麵只要成均勻的麵糰即可停止。 <br />
用不完的主麵糰可放在冷凍庫裡保存。使用前先放冷藏退冰，再放室溫回溫，之<br />
後分割、整型、最後發酵2~3倍大，即可烘烤。