tomjay936 2011-11-24 10:30
菠蘿泡芙
菠蘿皮材料： <br />
無鹽奶油 200g(室溫軟化) <br />
中筋麵粉 100g <br />
細砂糖 130g <br />
杏仁粉 60g <br />
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泡芙體材料： <br />
a：無鹽奶油 100g <br />
水 100g <br />
低筋麵粉 100g <br />
b：全蛋 4個 <br />
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內餡： <br />
牛奶 200g <br />
蛋黃 4個 <br />
砂糖 30g <br />
卡士達粉 15g <br />
吉利丁 3片 <br />
果泥、豆沙 200g <br />
動物性鮮奶油 160g <br />
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做法： <br />
1、菠蘿皮：中筋麵粉、砂糖、杏仁粉、無鹽奶油拌勻並整形成約2公分圓柱狀後放入<br />
冰箱中冷凍1小時，使用前切成約0.8公分的圓片。<br />
2、泡芙體：水、無鹽奶油煮至沸騰，再加入低筋麵粉並攪拌成麵糊，離火後倒入另一<br />
容器中用打蛋器邊攪邊降溫約70度c，雞蛋一個一個加入拌勻成光澤麵糊。 <br />
3、將麵糊填入擠花袋中，在已先鋪好烘培紙的烤盤中擠成直徑2.5cm的圓形，表面塗上<br />
蛋黃，再覆蓋切好的菠蘿皮，以190度c烤30~40分鐘，悶約1~2分鐘，放涼備用。 <br />
4、內餡：卡士達粉、砂糖、蛋黃、牛奶倒入鍋中以隔水加熱的方式煮至濃狀，再加入果<br />
泥或豆沙拌勻後離火降溫至60度c。 <br />
5、再將事先已用冰水泡軟的吉利丁加入略為降溫的卡士達醬中，拌勻之後在以隔冰水的<br />
方式降溫，最後加入打發鮮奶油拌勻成為內餡。<br />
6、組合：將完全冷卻的泡芙體由中間切開或是使用尖嘴的擠花袋，由底部灌入內餡。<br />
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註： 菠蘿皮完成時，是很濕黏的麵糰，可用保鮮膜包好後，再整型成圓柱狀放進冰箱<br />
冷藏或冷凍，使用時直接切片。未使用完的麵糰需再放進冰箱保存。<br />
蛋加入泡芙麵糊裡時，一個蛋攪拌均勻後再加入另一個至四個都攪拌完成。<br />
烘烤泡芙時，中塗不可開烤箱的門，一旦開了門泡芙體可能因此而不發。<br />
內餡所選的果泥不可太水、太濕，豆沙最好是無油的，以免影響最後的濃稠度。<br />
完成好的內餡要先冷藏至少30分鐘，等較凝固後，再灌入泡芙體裡。<br />
若是沒放上菠蘿皮即為一般的泡芙。