查看完整版本: ［川菜系列］麻辣牛肉乾

［川菜系列］麻辣牛肉乾

【菜系】 川菜食譜<br>
【主料】 牛肉<br>
【做法】 炒<br>
【味型】 麻辣<br>
【成菜】 熱菜<br>
<br>


原料：&nbsp;&nbsp;<br>
<br>
牛柳1000克 料酒3湯匙（45ml） 大蔥1根&nbsp;&nbsp;薑1大塊（約50克）&nbsp;&nbsp;花椒50克&nbsp;&nbsp;幹紅辣椒50克&nbsp;&nbsp;生抽1湯匙（15ml）&nbsp;&nbsp;老抽3湯匙（45ml） 白糖4湯匙（60克） 鹽1茶匙（5克） 味精1/2茶匙（3克）&nbsp;&nbsp;熟白芝麻隨意&nbsp;&nbsp;<br>
<br>
做法：&nbsp;&nbsp;<br>
<br>
1）把牛柳切3釐米大小，厚度為2毫米厚的片，用清水泡1小時。大蔥切段。薑切片備用。&nbsp; &nbsp;<br>
<br>
2）用手把牛肉片的水分擠幹，血水倒掉不用。放入盒中，放入蔥段和薑片，倒入料酒和1/2茶匙鹽（一定要少放，因炒制時還要調味），醃制30分鐘。&nbsp;&nbsp;<br>
<br>
3）幹辣椒剪成段（不太能吃辣的，可以不剪），幹辣椒與花椒的比例為1：1。&nbsp;&nbsp;<br>
<br>
4）將生抽，老抽，白糖，剩餘的1/2茶匙鹽，味精倒入碗中調勻備用 。&nbsp;&nbsp;<br>
<br>
5）鍋中倒入油，待油5成熱時，放入辣椒和花椒，炒出香味，馬上調成小火，倒入醃好的牛肉片倒入翻炒，炒到出了大量的水分後，將水倒掉。&nbsp;&nbsp;<br>
<br>
6）繼續用小火炒鍋中的肉片，待水分完全幹了（這個步驟需約至少10分鐘以上），將調料汁倒入鍋中，炒3分鐘，待調料汁完全裹在肉片上，鍋中無湯汁即可出鍋，撒熟白芝麻。&nbsp;&nbsp;<br>
<br>
超級囉嗦：&nbsp;&nbsp;<br>
<br>
**此菜譜是《食全食美》節目中，一個四川阿姨教做的。味道麻辣鮮香，肉片嚼起來有韌勁兒，但不柴不老，可以做下酒菜，也可以做日常的零食。外帶，送人，都很不錯哈。&nbsp;&nbsp;<br>
<br>
**每次可以多做一些，放在保鮮盒中入冰箱冷藏，至少可以保存15天。&nbsp; &nbsp;<br>
<br>
**如果想要味道更具川味，建議使用四川的大紅袍花椒來做，也可根據個人愛好，增加或減少辣椒與花椒的數量。但比例要保持1：1。&nbsp;&nbsp;<br>
<br>
**牛柳切片後放入清水中浸泡，是為了充分的去除血水，因為這個肉片是不經過焯燙的，泡水的方法除了去掉肉中的血水，同時也可以去除肉的腥味。&nbsp;&nbsp;<br>
<br>
**因為炒制的時間比較長，而且還要炒到無湯狀態，因此建議你使用不沾鍋來做。&nbsp; &nbsp;<br>
<br>
**很多新入廚的小主婦對菜譜中的用量問題一直都很頭疼，量勺的問題可以查看：開啟美食菜譜的鑰匙----菜譜中的湯匙茶匙 。