查看完整版本: 廣式炒麵

廣式炒麵

所需材料：<br />
叉燒肉片 ... 75公克<br />
青江菜 ... 300公克<br />
草菇 ... 數朵<br />
蝦仁 ... 37.5公克<br />
油雞 ... 150公克<br />
燒鴨 ... 150公克<br />
黃瓜片 ... 10片<br />
筍片 ... 數片<br />
鵪熟蛋 ... 數粒<br />
沙拉油 ... 2/3飯碗<br />
酒 ... 1大匙<br />
<br />
A 料<br />
麵粉 ... 450公克（中筋）<br />
雞蛋 ... 600公克<br />
（可用雞蛋麵600公克、或窩麵1個代替）<br />
<br />
B 料<br />
鹽 ... 1/2茶匙<br />
味精 ... 少許<br />
白胡椒粉 ... 1/2茶匙<br />
<br />
C 料<br />
鹽 ... 1/2茶匙<br />
味精 ... 1/3茶匙<br />
醬油 ... 1/2大匙<br />
太白粉水 ... 2大匙<br />
高湯 ... 1/3飯碗（或清水）<br />
<br />
作法步驟：<br />
1.蛋去殼仔細打散（不要太用力，以免泡沫過多），慢慢倒入麵粉中調揉成糰（軟硬適中）。因為蛋汁水份少，揉麵較用力，揉完用壓麵機切壓成麵條。<br />
2.煮滾清水1鍋，放下麵條煮至半熟，撈出浸入涼水，冷透後，撈出滴乾水份；沙拉油2大匙拌均勻後備用。<br />
3.青江菜洗淨，去老莖葉，切成約長5公分寬1公分的長條；草菇洗淨切半；蝦仁洗淨滴乾水份；雞、鴨均切成2.5公分長塊。<br />
4.炒鍋用沙拉油6大匙潤遍全鍋。倒下麵條用筷子翻炒並倒入B料，炒勻後把麵條平攤成盤形，另用沙拉油4大匙從鍋邊慢慢淋下，加蓋讓麵煎至金黃色（不可翻炒），轉動炒鍋見麵不沾鍋底時，小心翻面，同法淋油4大匙，略煎使成淡焦色，即可夾起置於大盤中，餘油留鍋。<br />
5.鍋中放入叉燒肉片、草菇、青江菜、蝦仁等菜料，加進C料炒熟（約1分鐘），最後淋下酒，熄火。<br />
6.將炒好的菜淋在麵盤上即可供食。<br />
<br />
備註：<br />
1.雞蛋麵香脆可口，唯用油較多。<br />
2.如用現成的窩麵，可將做法5改為：鍋入油4大匙。先炒香蔥、蒜，再放下青江菜、草菇等料翻炒數下，倒入高湯1/2飯碗、鹽、醬油和窩麵加蓋燜煮，滾後再放入肉片、雞、鴨和味精，並淋下太白粉水勾芡，滾起即可盛食。