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Louissai 2011-9-16 15:58

[品酒教學]基本調酒技巧

★自由倒酒（Free Pouring） 
所有飲料以自由倒酒的方式處理，原因有四個： 
１．速度 
２．組織化 
３．精確性 
４．花式調酒的技巧 
 
 
自由倒酒指南 
☆手指和酒嘴之間的接觸必須緊密，但要很輕鬆。 
 
☆酒嘴的氣孔必須暢通，才能保持流量的穩定和平順。 
 
☆倒酒時，酒瓶必須在吧檯檯面上很快速、穩健地傾倒。 
 
☆在停止倒酒時， 
這個斷酒的動作必須乾淨、俐落，而且精準，不留痕跡；瓶子必須快速地拿起來。 
 
 
★調酒的技巧 
我們所有的飲料都是用以下的技巧製備的： 
☆直接倒入杯中（Build） 
以這種方式製備飲料，是將所有成分直接倒在杯子裡。 
這類飲料若加入冰塊就是＂on-the-rocks＂飲料； 
沒有加冰塊就是純喝＂straight-up＂。 
這種方法是最簡單的飲料製備技巧，用在Highball、果汁飲料、Nails和特製熱飲。 
 
 
☆漂浮／添加（Float / Top） 
這種技巧產生的效果和加層的技巧類似。當你只要一種材料加在另一種材料上面， 
產生向下淋透的效果，而不是像加層那樣，很明顯的兩個層次分開時，便是使用漂浮或添加的技巧。 
要讓一種材料漂浮在另一種材料上，則將瓶子或壺放在靠近杯緣的地方， 
慢慢地往下倒，倒時並繞著杯子的邊緣轉動。 
 
 
☆以果汁機攪拌（Blend） 
＊以果汁機攪拌液體中的固形物，至雪泥狀或奶油狀的濃度。 
1.把所有材料放進果汁機的容杯(Blender Cup)中。 
 
2.把容杯穩固地放在基座馬達上，再將果汁機的蓋子蓋好。 
 
3.把速度設在低速（如此可將材料打到下部，讓刀片將它們攪拌在一起，並延長刀片、離合器和馬達的壽命），再啟動馬達。 
 
4.要產生完全融合的飲料，在材料打碎後，再把速度調到高速直到飲料細膩平滑。 
 
5.再把速度調回低速，關掉馬達，待果汁機速度慢下來，再將容杯拿下來（這樣可以增加刀片、離合器和馬達的壽命）。 
 
6.把攪拌好的飲料到進適當的杯子裡。 
 
7.清洗果汁機。 
 
 
☆搖動和過濾（Shake / Strain） 
這種調酒技巧用於成分不透明的飲料。搖動和過濾所達到的效果和攪動再過濾的結果相同，同時使成分產生更進一步的調和。 
 
＊搖動及過濾飲料的方法： 
1.在混合飲料的大玻璃杯／雪克杯中加滿冰塊。 
 
2.把所有的材料倒進此杯中。 
 
3.把一個錫質調酒杯的杯口以適當的角度蓋在大玻璃杯的杯口或將雪克杯的上蓋蓋上。 
 
4.調酒器／雪克杯穩固的扣在杯口。 
 
5.一手握住調酒器／雪克杯的底部另一手握住玻璃杯／雪克杯的底部， 
上下搖動直到調酒器／雪克杯外部出現水汽 
 
6.握住調酒杯的底部大玻璃杯向上，用手掌掌心下方輕輕的敲突出的邊緣，使調酒器與玻璃杯杯分開。 
 
7.在玻璃杯口上放置一個吧台用濾器，把飲料濾至適當的杯具或連同冰塊一起倒入杯具中。 
 
8.轉開雪克杯上方的小蓋，將飲料濾至適當的杯具或連同冰塊一起倒入杯具中。 
 
9.清洗調酒器、玻璃杯、吧台用濾器／雪克杯。 
 
 
☆攪動和過濾（Stir / Strain） 
這種技巧是在降低透明無色的酒類純喝時的溫度；攪動已混合的成分，以確定濃度恰當，並使酒降低到適合服務的溫度。 
透明無色的酒使用攪動和過濾的方式，而非搖動和過濾的方式，目的為保持酒的清澈度； 
若透明無色的酒經常搖動或調酒器混合，會和空氣混合，而變得渾濁。 
 
 
＊攪動及過濾飲料的方法： 
1.在混合飲料的大玻璃杯中加滿冰塊。 
 
2.把所有的材料倒進此杯中。 
 
3.用吧台的量匙攪動８至１０次，直到杯外有水汽凝結。不要激烈地翻攪。 
 
4.再大玻璃杯口放置一個吧台用過濾器，把酒濾到適當杯子裡，絕對不可以用手指去過濾雞尾酒。 
 
5.把大玻璃杯、濾器和吧台量匙清洗乾淨。 
 
一般雞尾酒均需攪拌１０秒鐘，才會充份混合，但如果此飲料為有氣飲料， 
如：汽水、可樂等，其氣泡會自己做好大半的攪拌、混合，只需攪拌兩下即可。 
 
 
☆攪拌杵擠壓　（Muddling） 
這種調酒技巧可以達到兩種效果：從固體物料中萃取出汁液或味道。 
使固體物料成為液體狀、果粒泥狀。攪拌杵是一種無氣孔的木質或錫質器具。 
用來擠壓材料，而不是敲材料。 
＊要萃取材料的方法： 
將材料放入杯具器皿中，握緊攪拌杵再將攪拌杵壓入材料中。左右轉動攪拌杵持續這動作直到固體材料榨出汁液或呈現液體狀態，清洗使用過攪拌杵。 
 
 
☆一層層加上去（Layer） 
有層次的飲料指它的材料層次分明，每一種都是分開獨立的；每一種材料是直接倒在另一種材料上，不加攪動。 
要達到這種效果，一定要遵照食譜上材料加入的順序。 
1.首先把第一種材料倒進杯中。 
 
2.把吧台量匙放在第一層材料的上面，讓量匙的背部停留在它的表面。 
 
3.小心地將適量之第二種材料倒進量匙內。（在技術上，向下倒的力量會變成向外的動力，而使第二種材料經過而非透過第一種材料。） 
 
4.小心地將量匙以斜角從杯中取出。

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